优博娱乐-测速卤猪头在全国各地的熟食行业里，可以说都是最喜闻乐见的一个卤菜产品！也是做传统熟食必做一个产品！可以说，卤猪头肉做得好不好，就可以看到这个店技术的基本盘！今天我们就来详细的分享一下猪头的各种原材料和加工的细节！

　　目前猪头肉的原材料使用大致分为这几种：一就是鲜货，在一个就是冻货，其次就是半成品。

　　也不知怎么的，在全国各地竟然有的地方还买不到鲜的猪头！也不知道是他们找不到还是什么原因，很多人会认为鲜猪头的成本会很高！其实不然，同等规格和质量的鲜货和冻货进价是差不多的！唯一的区别就是鲜货的初加工会比冻货的工序多，也就是说鲜货会增加人工成本！很多人一听到冻货，就觉得是毒蛇猛兽不堪入目！其实，冻货也有好货，质量和价格与鲜货没什么差别！不要一提到冻货就觉得是歪货次货！冻货相比鲜货，我们去采购时容易卖到压仓货，哈喉货！这就是使用冻货的不利因素！如果买到哈喉货了，真的是难以处理！鲜货的猪头买回来一般含血水量都偏高，因此使用前处理血水就是重中之重，而冻货就不存在这个问题！

　　在加工上，我们建议最好是先去骨，再卤制，这样可以节约很多成本，同时也更容易入味！当然这个去骨是个技术活，在猪头去骨这方面的技术，我发过很多的相应视频，有需要的可以去看看，在此就不多说了！如果不会去骨，那么可以选择熟剔！不管是在卤水中卤制后去，还是白水先煮一下在去，最好是都只煮六七分熟，然后再捞起来去完骨，再返回去卤制全熟，只有这样才更容易入味！当然如果是先去骨再卤制的就不存在这些问题。

　　不管是冻货还是鲜货，在加工卤制的火候都不要卤得太硬，不要断生就捞！一定要卤得软糯一点！热的是是软糯，摆台面上凉冷后就刚刚好！给大家说个要点，卤猪头千万不要去靠闷泡入味！或者是怕掉秤有的人就去泡一宿，再捞出来卖，当然北方的酱卤方式除外哈！记着哟，卤是卤，酱是酱！不要混为一谈！真正的卤猪头绝对不是靠泡和闷入味的！很多人说到，卤猪头肉吃着发腻的问题，这就是罪魁祸首！大家想嘛，猪头肉本来就偏肥，如果你去采用泡和闷的方式，这样只能让成品肥肉含水量过重，从而油脂含量也会更多的留存在肥肉中，然后再凉冷了后，吃着怎么不发腻嘛！除非是吃热的！

　　猪头肉入味是靠你的初加工与卤水的结合！初加工采用腌制的方法，再才是卤制，你要什么火候，直接小火煮到位就出锅，捞起锅的时候一定要保持卤水是微开的状态，这是关键！

　　当下的熟食行业里，在猪头原材料的选择上，还有一种叫半成品！可以说全国各地都有，当然每个地方的半成品可能不一样！在偏北方一带的半成品，大多人是带上色的，甚至于很多都是接近于全熟了，买回来只需要在一家卤水中稍加加工一下就可以了，甚至于还有买回来就直接卖的！半成品的原材料来有个通病，那就是在处理时大多都是加过硝盐的，所以，卤出来切开横切面会呈现淡红，半成品原材料有个优势，就是最大程度的降低了操作者的加工成本和时间！同时，价格还低廉！但是半成品原材料又有两个致命的劣势，所有的半成品都有一个通病，不管怎么做，它都有股特有的药水气味，注意，这个药水气味可不是香料药水！至于是什么大家自己去脑补，在一个就是半成品加工出来的卤猪头，在本来的肉香味上跟生货是千差万别的！从而使成品出来缺乏入口的肉香味！

　　还是那句话，出什么价位，吃什么本质的原材料，站在经营者的角度来说，我们不可能做不赚钱的买卖，不要妄想到既要贪便宜，又要吃好的！！！

　　最后补充说一下，冻货原材料和半成品原材料，有个最恼人的现象，那就是毛根多，特别是猪嘴一圈，那个毛根儿真的是跟铁刷子一样扎手！这个，大多都是工厂化加工的通病，我想我们的同行朋友，应该是深有体会的！所以，去采购时一定要看仔细了！鲜货就不存在这个问题，鲜货原材料即使有毛，它可能也是很长的，或者是整根的，这样反而好处理一些！

　　至于我们用什么原材料猪头肉，肯定是要根据我们自己的一个周围消费环境，定价，以及原材料的大众渠道和我们的技术支撑来决定的！不管用那一种，都没有对与错，只有适不适合之分！！！

　　我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！