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　　(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 5.4 (22)申请日 2020.04.11 (71)申请人 武汉轻工大学 地址 430023 湖北省武汉市东西湖区常青 花园学府南路68号武汉轻工大学 (72)发明人 胥伟贺文杰王宏勋雷飞飞 易阳张燕鹏 (74)专利代理机构 武汉谦源知识产权代理事务 所(普通合伙) 42251 代理人 尹伟 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (54)发明名称 一种卤味鸭腿及其卤制方法 (57)摘要 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一 种卤味鸭腿及其卤制方法。 卤味鸭腿的卤制方法 包括以下步骤： 1)获取鸭腿原料； 2)配制腌制液； 3)采用步骤2)得到的所述腌制液对所述鸭腿原 料腌制； 4)配制香辛料提取液； 5)采用步骤4)得 到的所述香辛料提取液对步骤3)腌制后的鸭腿 进行卤制， 得到所述卤味鸭腿。 相比较现有的卤 制工艺， 上述技术方案将香辛料提取液代替固体 香辛料并进行卤制， 持水性高， 出品率高， 可定时 定量卤制。 权利要求书2页 说明书5页 CN 111449206 A 2020.07.28 CN 111449206 A 1.一种卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 1)获取鸭腿原料； 2)配制腌制液； 3)采用步骤2)得到的所述腌制液对所述鸭腿原料腌制； 4)配制香辛料提取液； 5)采用步骤4)得到的所述香辛料提取液对步骤3)腌制后的鸭腿进行卤制， 得到所述卤 味鸭腿。 2.根据权利要求1所述的卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于： 步骤4)中， 所述香辛料提取液至少包括辣椒提取液、 花椒提取液和八角提取液； 步骤5)中， 依次采用所述辣椒提取液、 花椒提取液和八角提取液进行卤制。 3.根据权利要求2所述的卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于， 所述步骤5)包括以下步 骤： 5a)按照重量比为(1.5-2.5)： 1将步骤3)得到的所述鸭腿原料加入到沸水中， 然后以 85-95的水温加热卤制； 5b)加热卤制到6-8min时加入所述辣椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量的38-41； 5c)加热卤制到9-11min时加入所述花椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量14-17； 5d)加热卤制到14-16min时加入所述八角提取液， 添加量为鸭腿原料质量的9.5- 10.9； 5e)添加完毕后继续卤制20-30min， 结束卤制。 4.根据权利要求3所述的卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于： 各香辛料提取液的制备方 法包括以下步骤： 4a)将各香辛料分别在60-70下干燥6-10h， 取出冷却， 粉碎， 然后过60目筛， 得到辛料 料样品， 并在密封条件下储藏备用； 4b)分别将各香辛料样品按照重量比为1： (10-14)加入到水中， 再加入与水的体积比为 (0.9-1.1)： 1的质量浓度为55-65的食用酒精， 密封后留孔， 55-65下超声提取1-3h后， 静置分层， 减压过滤得到滤液， 然后45-55旋转蒸发浓缩至所述滤液体积的40-60， 得到 各提取液， 并冷藏保存， 备用。 5.根据权利要求4所述的卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于， 步骤2)中， 所述腌制液的 配制方法包括以下步骤： 2a)配制混合调味料， 所述混合调味料包括以下重量百分含量的各组分： 酱油8.29- 9.29、 大豆油17.0-18.0、 盐25.8-26.8、 白砂糖17.0-18.0、 小茴香4.77-5.77、 香 叶5.66-6.66、 草果7.42-8.42、 甘草3.9-4.9、 白芷0.82-0.92、 砂仁0.57-0.67、 白寇0.83-0.93、 草寇0.83-0.93、 干姜2.59-2.69； 2b)向步骤2a)得到的所述混合调味料中加入蒸馏水进行煮制， 其中， 所述混合调味料 和蒸馏水的重量比为1:(5-7)， 煮沸后以不高于100的火温持续加热保持沸腾1.5-2.5h， 停止加热后纱布过滤， 弃去滤渣， 得到腌制液。 6.根据权利要求5所述卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于： 步骤3)中， 以步骤2)得到的 所述腌制液对鸭腿进行低温腌制， 其中， 腌制温度为3-5， 腌制时间为6-10h， 腌制液和鸭 腿原料的重量比为1:(9-11)。 权利要求书 1/2 页 2 CN 111449206 A 2 7.根据权利要求1至6任一所述的卤味鸭腿的卤制方法， 其特征在于， 还包括以下步骤： 将卤制好的卤味鸭腿进行真空包装， 其中， 包装参数设置为： 线s。 8.一种根据权利要求1至7任一所述的卤味鸭腿的卤制方法卤制得到的卤味鸭腿。 权利要求书 2/2 页 3 CN 111449206 A 3 一种卤味鸭腿及其卤制方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种卤味鸭腿及其卤制方法。 背景技术 0002 卤味鸭腿是一种传统卤制品， 深受广大消费者喜爱。 卤味鸭腿以鸭腿和香辛料为 主要食材， 口感紧实， 耐咀嚼； 具有经卤制后的良好的滋味与气味， 无异味。 鸭肉中的脂肪酸 熔点低， 易于消化。 所含B族维生素和维生素C较其他肉类多， 鸭肉中含有较为丰富的烟酸， 它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一， 对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用， 鸭肉 适于滋补， 是各种美味名菜的主要原料。 传统卤味鸭腿加工工艺仍然依赖 “老汤+香辛料” 的 方法， 多年来， 产品的品质稳定性及安全问题无法得到保证且成本消耗巨大。 随着我国卤制 品行业的迅猛发展， 消费者对卤制品的食用品质要求越来越高， 因此， 如何能够提高卤制品 品质稳定性以及推动产品加工标准化， 是目前许多国家与地区的科研工作者所面临的重要 问题。 发明内容 0003 本发明针对传统卤味鸭腿的品质稳定性差、 安全隐患高以及成本消耗大三大问 题， 采用了将香辛料提取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加以进行卤制， 相较于 传统卤味鸭腿加工工艺， 本发明所提供的工艺更能提高产品品质、 降低产品安全隐患以及 节省成本的工艺， 此方法生产的卤味鸭腿比传统卤味鸭腿营养更全面， 风味更好， 显著提供 了卤制工艺水平。 0004 本发明所提供的技术方案如下： 0005 一种卤味鸭腿的卤制方法， 包括以下步骤： 0006 1)获取鸭腿原料； 0007 2)配制腌制液； 0008 3)采用步骤2)得到的所述腌制液对所述鸭腿原料腌制； 0009 4)配制香辛料提取液； 0010 5)采用步骤4)得到的所述香辛料提取液对步骤3)腌制后的鸭腿进行卤制， 得到所 述卤味鸭腿。 0011 相比较现有的卤制工艺， 上述技术方案将香辛料提取液代替固体香辛料并进行卤 制， 持水性高， 出品率高， 可定时定量卤制。 具体而言： 0012 持水性高： 相较于传统卤味鸭腿卤制工艺， 由于本发明的卤味鸭腿是将香辛料提 取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加最终完成卤制， 在卤制过程中， 香辛料提取 液中主效成分在卤制过程中更易迁移到鸭腿中， 由于大量香辛料中主效成分能抑制蛋白质 以及脂质氧化， 这使本发明的卤制工艺所得到鸭腿中肌原纤维蛋白裂解程度以及降解程度 更低， 同时， 由于肌原纤维蛋白是维持肉结构紧密的重要蛋白质， 因此本发明的卤味鸭腿持 水性比传统卤味鸭腿的持水性更高； 说明书 1/5 页 4 CN 111449206 A 4 0013 出品率高： 相较于传统卤味鸭腿卤制工艺， 由于本发明的卤味鸭腿采用香辛料提 取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加最终完成卤制， 在卤制过程中， 老汤中物质 以及香辛料提取液中主效成分会直接迁移至鸭腿中， 因此， 在高温加热条件下， 随着卤制时 间延长， 肌原纤维蛋白结构破坏程度较小， 鸭腿中水分以及其他营养物质流失更少， 导致蒸 煮损失更低， 从而使出品率更高。 0014 定时定量卤制优点： 相较于本发明的卤味鸭腿卤制工艺， 由于传统卤味鸭腿采用 “老汤+固体香辛料” 卤制工艺， 在卤制开始时将香辛料全部放入老汤进行大锅混煮， 这导致 卤水成分以及鸭腿品质形成机理不明确， 进而会使每一锅卤鸭腿的品质不一样， 无法推进 加工工艺标准化， 还会极大程度提高鸭腿安全隐患。 0015 进一步的： 0016 步骤4)中， 所述香辛料提取液至少包括辣椒提取液、 花椒提取液和八角提取液； 0017 步骤5)中， 依次采用所述辣椒提取液、 花椒提取液和八角提取液进行卤制。 0018 上述技术方案中， 采用各种提取液依次卤制的方法， 较混合各种提取液后一起卤 制， 具有的优点为： 三种香辛料提取液分开依次添加进行卤制可以使得卤汁和产品中香辛 料主效成分含量更明确， 进而使产品品质更稳定、 产品安全性更高以及卤制工艺成本更低。 0019 具体的， 所述步骤5)包括以下步骤： 0020 5a)按照重量比为(1.5-2.5)： 1将步骤3)得到的所述鸭腿原料加入到沸水中， 然后 以85-95的水温加热卤制； 0021 5b)加热卤制到6-8min时加入所述辣椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量的38- 41； 0022 5c)加热卤制到9-11min时加入所述花椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量14-17； 0023 5d)加热卤制到14-16min时加入所述八角提取液， 添加量为鸭腿原料质量的9.5- 10.9； 0024 5e)添加完毕后继续卤制20-30min， 结束卤制。 0025 上述技术方案中， 卤制7min左右时加入辣椒提取液； 卤制10min左右时加入花椒提 取液； 卤制15min左右时加入八角提取液， 添加完毕后继续卤制25min， 结束卤制。 其中， 每种 香辛料提取液的添加时间点为各种香辛料提取液在肉中迁移率最高时对应时间点， 基于植 物提取液的生物功效， 因此， 三种香辛料提取液分别在7min左右、 10min左右、 15min左右添 加可以极大程度改善产品品质。 0026 具体的： 各香辛料提取液的制备方法包括以下步骤： 0027 4a)将各香辛料分别在60-70下干燥6-10h， 取出冷却， 粉碎， 然后过60目筛， 得到 辛料料样品， 并在密封条件下储藏备用； 0028 4b)分别将各香辛料样品按照重量比为1： (10-14)加入到水中， 再加入与水的体积 比为(0.9-1.1)： 1的质量浓度为55-65的食用酒精， 密封后留孔， 55-65下超声提取1-3h 后， 静置分层， 减压过滤得到滤液， 然后 45-55旋转蒸发浓缩至所述滤液体积的40-60， 得到各提取液， 并冷藏保存， 备用。 0029 具体的， 步骤2)中， 所述腌制液的配制方法包括以下步骤： 0030 2a)配制混合调味料， 所述混合调味料包括以下重量百分含量的各组分： 酱油 8.29-9.29、 大豆油17.0-18.0、 盐25.8-26.8、 白砂糖17.0-18.0、 小茴香4.77- 说明书 2/5 页 5 CN 111449206 A 5 5.77、 香叶5.66-6.66、 草果7.42-8.42、 甘草3.9-4.9、 白芷0.82-0.92、 砂仁 0.57-0.67、 白寇0.83-0.93、 草寇0.83-0.93、 干姜2.59-2.69； 0031 2b)向步骤2a)得到的所述混合调味料中加入蒸馏水进行煮制， 其中， 所述混合调 味料和蒸馏水的重量比为1:(5-7)， 煮沸后以不高于100的火温持续加热1.5-2.5h， 停止 加热后纱布过滤， 弃去滤渣， 得到腌制液。 0032 具体的， 还可以采用现有的其他腌制液， 从而使得本发明的方法具有更多的适用 性。 0033 具体的： 步骤3)中， 以步骤2)得到的所述腌制液对鸭腿进行低温腌制， 其中， 腌制 温度为3-5， 腌制时间为6-10h， 腌制液和鸭腿原料的重量比为1:9-11。 0034 进一步的， 还包括以下步骤： 将卤制好的卤味鸭腿进行真空包装， 其中， 包装参数 设置为： 线s。 0035 本发明还提供了上述卤味鸭腿的卤制方法卤制得到的卤味鸭腿。 0036 本发明所提供的味鸭腿的腿感官评分和持水性等有显著优于现有的方法。 0037 本发明的有益效果： 0038 1、 更节省成本 0039 经计算， 本发明所提供的卤制方法所需辣椒原材料量占鸭腿质量都显著低于现有 技术。 0040 2、 完善了传统卤制工艺存在问题 0041 本发明可以保证每个批次的产品中几种香辛料主效成分明确、 稳定、 具体含量如 下： 然而， 传统卤味鸭腿卤制工艺是采用 “老汤+鸭腿” 卤制方式， 这种卤制方式使得卤汁和 产品中香辛料主效成分含量不明确， 并最终导致产品品质不稳定， 因此， 本发明的卤味鸭腿 卤制工艺相较于传统卤味鸭腿卤制工艺， 产品和卤汁中香辛料主效成分含量更明确， 并且 产品品质稳定性更高。 0042 3、 出品率优于传统味卤鸭腿 0043 经检测， 本发明得到的卤味鸭腿蒸煮损失可以低至20， 显著低于传统卤鸭腿蒸 煮高达31的损失率。 0044 4、 品质优于传统味卤鸭腿 0045 经检测， 获得的卤鸭腿感官评分和持水性等有显著优于现有的方法。 具体实施方式 0046 下面将结合本发明的实施例， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整地描 述， 显然， 所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明 中的实施例， 本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施 例， 都属于本发明保护的范围。 0047 需要说明的是， 在不冲突的情况下， 本发明中的实施例及实施例中的特征可以相 互组合。 0048 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明， 但不作为本发明的限定。 0049 实施例1 0050 1.将冻鸭腿放入托盘中， 并在室温下自然解冻， 备用。 说明书 3/5 页 6 CN 111449206 A 6 0051 2.按照基础配方中香料和辅料配比： 酱油8.79、 大豆油17.5、 盐 26.3、 白砂 糖17.5、 小茴香5.27、 香叶6.16、 草果7.92、 甘草4.4、 白芷0.87、 砂仁0.62、 白寇0.88、 草寇0.88、 干姜2.64称取各类香料及辅料， 得混合调味料； 向所述混合调 味料中加入蒸馏水进行煮制， 其中， 调味料和水料液比为1:6， 保持微沸状态2h， 纱布过滤， 得到腌制液， 弃去滤渣； 0052 3.将腌制液对新鲜鸭腿进行低温腌制， 其中， 腌制温度4， 腌制时间 8h以及腌制 液和鸭肉料液比为10:1。 0053 4.香辛料提取液制备是将辣椒、 八角、 花椒三种香辛料样品均放入托盘中， 托盘置 于鼓风干燥箱于65干燥8h后， 取出冷却后， 使用高速粉碎机粉碎3min后停机器， 连续粉碎 两次后过60目筛， 放入密封袋储藏备用。 香辛料样品称取50g(料液比1:12)于1000ml烧杯 中， 加入600ml60的食用酒精， 保鲜膜密封后开个小孔， 60下超声提取2h后， 取出静置 10min分层， 减压过滤， 50旋转蒸发浓缩定容至500ml容量瓶中， 得到香辛料提取液， 置于4 冰箱保存， 备用； 0054 5.量取一定量自来水倒入锅中煮沸， 然后加入鸭腿换小火90水温慢煮， 其中， 水 和鸭腿料液比为1:2； 卤制7min时加入辣椒提取液， 添加量为鸭腿质量39.5； 卤制10min时 加入花椒提取液， 添加量为鸭腿质量15.5； 卤制15min时加入八角提取液， 添加量为鸭腿 质量的10.2， 添加完毕后继续卤制25min， 结束卤制。 0055 6.将卤制好的鸭腿进行真空包装， 其中， 包装参数设置： 线 指标测定： 0057 1)感官评价 0058 参照williams的九点评分法对卤味鸭腿感官品质进行评价， 感官品质评价项目包 括嫩度、 风味、 多汁性和色泽， 各项目按照0-4、 4-8、 8-12、 12-16、 16-20五个等级对卤味鸭 腿感官品质进行评分， 感官品质评分结果为上述嫩度、 风味、 多汁性和色泽评分的总和。 由5 名评定者组成感官评定小组。 0059 2)持水性测定 0060 参考Sandro的方法进行持水性的测定， 并在此基础上进行适当修改。 将卤味鸭腿 样品称重(M1)， 在4下离心20min后再次称重(M2)， 随后在105恒温干燥箱内干燥至恒重， 再次称重(M3)。 每个样品平行测6次， 持水性按下式进行计算： 0061 持水性/(M1-M2)/(M1-M3)100 0062 式中： M1表示卤味鸭腿肉离心前的重量， g； M2表示离心后的重量， g； M3表示干燥后 的重量， g。 0063 3)蒸煮损失计算 0064 0065 经计算， 卤味鸭腿所需辣椒原材料量占鸭腿质量3.51， 花椒原材料量占鸭腿质 量0.89， 八角原材料量占鸭腿质量0.46； 传统卤味鸭腿所需辣椒原材料量占鸭腿质量 说明书 4/5 页 7 CN 111449206 A 7 4.01， 花椒原材料量占鸭腿质量2.07， 八角原材料量占鸭腿质量0.86； 对比可知本发 明的卤味鸭腿卤制工艺更节省成本。 0066 本工艺可以保证每个批次的产品中几种香辛料主效成分明确、 稳定、 具体含量如 下： 辣椒素含量0.1306mg/g(鸭 腿)， 二氢辣椒素含量0.0521mg/g(鸭 腿)， -山椒素含量0.0244mg/ g(鸭 腿)以及反式茴香脑含量2.786mg/g(鸭 腿)， 0067 经检测， 本发明得到的卤味鸭腿蒸煮损失为20； 传统卤鸭腿蒸煮损失为31， 对 比本发明的卤味鸭腿出品率更高。 0068 经检测， 本发明得到的卤鸭腿感官评分为94， 持水性达到53； 传统卤鸭腿感官评 分为89， 持水性达到48， 对比可知本发明得到的卤鸭腿风味更佳。 0069 实施例2 0070 各步骤同实施例1， 所述步骤5)调整为： 0071 5a)按照重量比为2.5： 1将步骤3)得到的所述鸭腿原料加入到沸水中， 然后小火90 水温加热卤制； 0072 5b)加热卤制到8min时加入所述辣椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量的38； 0073 5c)加热卤制到11min时加入所述花椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量 14； 0074 5d)加热卤制到16min时加入所述八角提取液， 添加量为鸭腿原料质量的9.5； 0075 5e)添加完毕后继续卤制30min， 结束卤制。 0076 经结果检测， 该实施例得到的卤鸭腿感官评分和持水性均显著优于现有技术。 0077 实施例3 0078 各步骤同实施例1， 所述步骤5)调整为： 0079 5a)按照重量比为1.5： 1将步骤3)得到的所述鸭腿原料加入到沸水中， 然后小火90 水温加热卤制； 0080 5b)加热卤制到6min时加入所述辣椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量的41； 0081 5c)加热卤制到9min时加入所述花椒提取液， 添加量为鸭腿原料质量 17； 0082 5d)加热卤制到14min时加入所述八角提取液， 添加量为鸭腿原料质量的10.9； 0083 5e)添加完毕后继续卤制20min， 结束卤制。 0084 经结果检测， 该实施例得到的卤鸭腿感官评分和持水性均显著优于现有技术。 0085 以上仅为本发明较佳的实施例， 并非因此限制本发明的实施方式及保护范围， 对 于本领域技术人员而言， 应当能够意识到凡运用本发明说明书内容所作出的等同替换和显 而易见的变化所得到的方案， 均应当包含在本发明的保护范围内。 说明书 5/5 页 8 CN 111449206 A 8

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