诺亚娱乐-黑平台吗卤制品是指以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，经过数十分钟至数小时不等的时间，便可成为香浓味美的食物。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品通常“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

　　卤制品按照主要品类可分为禽类、畜类、水产品、素食等。禽类包括鸡、鸭、鹅；畜类包括牛、猪、羊；素食包括蔬菜、豆制品；水产品包括鱼、虾等。按常见消费场景分为餐桌卤味和休闲卤味。餐桌卤味消费以红肉类为主，休闲卤味消费以家禽类为主。

　　在卤制品产品的市场销售中，产品的标准化水平和口感是最难把控的。而不同的市场，销售方式又有不同的重点。目前卤制品食品已演变成三个主要的产品体系：门店现制是由中央工厂/家庭作坊提前制成半成品或成品，在门店端进行二次制作后售卖，保鲜度较好，是大众最青睐的卤制品品类之一；短保预制是由中央工厂/家庭作坊将成品制作完成，配送至门店售卖，按照包装分为散装与气调包装；长保预包装是中央工厂统一制作、包装，通过电商、商超等渠道销售，多为真空包装。卤制品按照消费场景可分为休闲食品、家庭佐餐、餐饮消费、礼品特产。

　　卤制品属于大众食品与快速消费品的食品种类，口味丰富，制作工艺各异，食品形态也具有多样化的特点。就消费群体和产品而言，卤制品食品的特点反映在我国南甜、北咸、东辣、西酸的核心口味差异上。根据其地理位置不同，气候差异与消费者饮食习惯，卤制品具有很强的区域性和多样性。卤制品在山东卤味代表食品是扒鸡，在湖南卤菜代表食品鸭脖、酱板鸭等，在川卤代表食品是冷吃兔、牛肉等，在广东卤水代表食品是叉烧、白切鸡等，在江南糟卤代表食品是鸭舌、卤鸭等，在湖北代表食品是鸭脖等。卤制品味道好，耐嚼，在一定程度上有成瘾性，属于快速消费品，因此回购性强，消费者粘性强。

　　卤制品行业自20世纪80年代在江浙地区出现小规模生产企业，江浙地区水域较多，禽类较丰富，适宜孕育卤制品的土壤，虽起步较早，但经验欠缺，产品结构单一，大多以路边摊、小作坊、夫妻老婆店或家庭自卤等形式存在。自20世纪90年代以来，受养殖业高毛利驱动，全国各地均开始发展养殖场，推动全国各地卤味行业快速兴起，行业技术水平也有长足进步，江浙地区不再具有垄断地位。进入21世纪后，规模化养殖、交通运输和冷链物流的快速发展，使得许多企业的生产模式逐渐从传统的小作坊生产向流水线生产过渡，行业内逐渐出现头部企业，各品牌门店逐渐向连锁经营过渡。2010年以来，消费者更重视食品口感与安全，卤制品行业内部进行了激烈的品牌竞争。从类别来看，我国餐桌卤制品的发展速度远不及休闲娱乐卤制品。休闲卤制品满足了更多的消费场景与口味品类，相关企业品牌集中爆发，2012年迎来行业内龙头企业上市阶段，头部企业不断迎合市场需求改良产品技术，进而形成稳定的行业发展格局。

　　卤制品的原料一般包括畜类、禽类等。畜类价格牛羊肉总体运行价格平稳，猪肉价格波动较大。禽类价格在疫情初期波动较大，总体价格波动正常。卤制品原料价格波动对卤制品企业总营收有一定影响。对于卤制品生产加工企业而言，原料成本一般占主要成本的80%以上，原材料价格会受到气候条件、销售市场供需、国际政策等因素的影响，从而影响企业的总体生产成本，最终影响盈利能力。

　　卤制品行业在龙头企业以及品牌商企业具有较为完善的新品研发流程体系，包括从调研信息收集分析、开发策划、样本试制、中试测试以及批量生产的完整产品开发流程。首先是业务部门根据顾客需求、市场调研分析、技术进步提出产品开发的原型，并与研发中心进行开发策划相关方案，产品开发方案经卤制品企业领导以及专家进行评审，等评审确认后通过该方案；其次，将相关方案交于研发部门进行样本试制，形成产品开发初稿；最后，产品按照开发方案后进入评审、验证的中试测试阶段，形成中试报告，进而确定产品配方，并制定相关产品质量指标与生产技术规范标准；经卤制品企业研究批准后，产品最终进入批量生产阶段。卤制品物流配送环节的关键控制点在于发货环节、物流配送环节以及控制环节。卤制品对于产品的新鲜度有一定要求，因此在物流配送方面尤其要注意冷藏温度的控制。通过研发与物流配送，卤制品完成关键的环节。

　　卤制品食品企业在技术方面更加重视生产标准化与工艺配方技术的提高。在卤制品配方方面，配方影响卤制品的口感与味道。卤制品的工艺配方来自卤制品企业的经验积累以及消费者的消费反馈。卤制品配方与消费者口味变化紧密相连，工艺配方的调整根据消费者的口味变化进行调整。卤制品生产标准化的流程为：原料采购处理、卤制品原料腌制、选择烘烤、油炸以及清煮方式、卤料配制进行卤制环节、卤制品冷却、杀菌包装、分拣配送。在卤制品的配送方式中对运输方式有一定要求，通常是冷链配送，保证卤制品的新鲜度。在卤制品的制造核心技术中，处于核心技术的是全程温控技术、原料预处理技术、自动化腌制技术、杀菌技术。卤制品食品对于物流配送要求较高，全程冷链保证鲜食，生产标准化以保证产品口感一致以及快速配送。

　　鲜货酱卤肉制品工艺包括对卤制品原材料的采购，肉类食品的原料一般选择新鲜的肉类，应保证肉品不受腐烂变质等不良因素影响。将原材料采购后入库冷藏，需要使用时再解冻进行清洗整理。卤制品的制作过程是将处理过的原材料进行腌制后，可以用来烧烤、预煮以及油炸，添加辅料后进行酱卤。卤制品关键的环节是储藏以及运输。当制作完成的卤制品需要冷藏保存时，有三种方式：第一种是真空快速冷却后进行装箱、入库（0-4°C）；第二种是真空快速冷却后进行减氧包装、巴氏消毒再冷却，之后进行入库（0-4°C）；第三种是真空快速冷却后进行气调包装，之后进行入库（0-4°C）。包装酱卤肉制品工艺与鲜货酱卤肉制品工艺酱卤环节相同，不同之处在于冷藏环节。包装酱卤肉制品工艺需要冷藏保存时，在真空快速冷却后进行真空包装、高温杀菌、冷却，之后滞留观察，再进行外包装，最后入库（0-4°C）。

　　凉拌卤制品工艺包括采购原材料，农副产品为主。将采购的原材料进行预前处理，再清洗处理，作为卤制品加工的原料。将原料进行臭氧水消毒后直接预煮，预煮过后放冷或者过水进行到凉拌的环节。在凉拌的环节中，需要加入配料使之发挥出鲜香美味的口感。将凉拌的卤制品进行真空快速冷却后装箱，之后进行入库（0-4°C）。酱腌卤制品工艺与凉拌卤制品工艺在前期准备原料时有共同之处，需要采购原材料进行前处理，之后清洗整理进行臭氧水消毒。酱腌卤制品工艺在原材料预处理之后用益生菌剂配置后密闭发酵，发酵过后进行离心脱水，紧接着到了关键环节使用独特配方风味调理，之后真空包装进行巴氏消毒。将消毒过的酱腌卤制品进行冷却后装箱，之后入库（0-4°C）。凉拌卤制品与酱腌卤制品都是不同工艺的卤制品，各有风味，侧重消费者需求不同。

　　在卤制品物流冷藏方面，一般以汽车运输为主，运输时间一般不超过4小时，以保证产品的新鲜度，同时需要在专用冷库降温，发货以及装车时间控制在一小时内。卤制品运输使用冷链运输，冷藏车有车厢进行温度控制，在卤制品配送至门店后放入专用冷柜冷藏保存。在冷链配送中，尽可能选取冷链运输车的专属冷链服务，专属服务冷链车在服务期限内只为专属企业单一服务，保证食品安全。专属服务冷链车辆每日需要定期消费处理，活动范围在配送基地与配送门店中活动。配送基地在进行冷藏车配送时需进行检查卤制品运输途中的温度监控制，从冷藏车辆的硬件控制、温度控制、环境控制、运输人员的安全管理等关键方面重点进行检测管理，严格监管措施，明确管理计划，确保物流冷链的质量管理，确保卤制品食品的最佳保鲜度，确保卤制品配送基地至门店闭环运输，最大程度保证卤制品食材安全。

　　卤制品行业的包装技术升级扩展了卤制品的消费场景，有利于深入挖掘消费者购买环节的发展潜力。卤制品的包装技术逐渐从散装或简单包装升级为真空包装与气调保鲜包装（MAP）等新技术。散装和简易包装成本低，但对于卤制品鲜货食品来说不易储存，容易影响产品质量；真空包装技术改进了简易包装的缺点，具有良好的保鲜作用，可有效提升包装便携性；气调保鲜包装设计（MAP）在保证食品味道的同时，还可以增加卤制品的保存期限，从而避免食品防腐剂的添加。气调保鲜包装不仅可以保障卤制品的味道与营养，还能延长卤制品售货时间，将卤制品的消费场景扩展到休闲娱乐和礼品行业。因此，卤制品企业在包装技术方面值得探索，选择多元化的销售模式，增加卤制品企业市场竞争力，进一步开阔卤制品市场。

　　卤制品行业的上游主要为畜禽养殖业、水产养殖业、蔬菜种植业、香辛料种植业以及包装材料业，中游为卤制品的分类以及生产工艺流程，下游为消费市场，包括消费渠道、销售点、消费对象。上游卤制品原材料的价格受自然条件、市场供求关系、国际政策等因素影响，其价格变动会直接影响卤制品的总体营收成本，影响卤制品企业利润。中游的关键环节是卤制品的生产制造，卤制品的工艺配方影响卤制品的口味，进而影响消费者对于卤制品的购买力。因此卤制品的配方工艺需根据消费者口味变化而改进。卤制品行业的下游是消费市场，消费渠道以线下为主，保证卤制品食品的新鲜度；销售的场所多倾向于生活化、娱乐化的消费场景，例如社区、商超、娱乐场所等；不同的产品对应了不同的消费对象，餐桌卤制品以家庭、正餐消费者为主，而休闲卤制品以年轻群体、快消人群为主。卤制品消费者对产品口味、类型的多样化需求是卤制品行业持续增长的动力。随着经济快速发展和消费升级，卤制品市场将有更广阔的提升空间。

　　卤制品行业的经营模式历经小作坊经营模式转向到跨区域经营模式的过程，开始逐步重视品牌知名度。卤制品起源于小作坊，生产种类单一，以自设门店、自设摊贩为主，后转向品牌门店以及线上渠道的开阔。随着经济快速发展以及消费升级，卤制品市场热度高，需求量大。传统小作坊生产，规模性，出货量少、速度慢，供给量难以满足行业市场的快速增长，卤制品生产转向生产标准化，生产工艺标准、流水线生产能满足快速增长的需求，以及保证产品的口味标准化，满足连锁门店的发展。针对卤制品行业的技术提高、工艺配方的改进，逐渐涌现出龙头企业，龙头企业规模扩大重视品牌发展，更注重商业模式的流通。从卤制品的行业商业模式中分为采购端、生产端、销售端三个环节，采购端包括常规采购以及原料补充；生产端包括自主生产以及委托加工；销售端包括连锁经营、商超销售以及线、直营模式与连锁模式

　　随着经济社会的不断变化，卤制品行业也迎来新的发展模式，从卤制品的销售渠道来看，线C，线下渠道分为直营与加盟。行业中最常见的是直营模式与加盟连锁模式。直营模式是指卤制品生产厂商所生产的卤制品产品不经过中间销售商而直接进入终端市场的营销方式。在直销模式下门店由企业自负盈亏承担，属于重资产、毛利率高的模式；加盟连锁分为特许加盟连锁与经销加盟连锁，共同之处是门店由加盟商自负盈亏，厂商提供门店的设施设备等，属于轻资产、毛利率低的模式，特许加盟连锁更重视特许经营权。相比于直营模式，加盟模式更具轻资产运营属性，可复制性高，净资产收益率水平可能更高。卤制品属于食品，兼具快消品的属性，在新鲜度的基础上追求鲜食，因此更重视线下渠道门店的发展，加盟模式可以更好的扩展门店发展，保持卤制品行业的食材鲜食要求。

　　当卤制品行业发展到一定规模，生产标准化模式运用在行业巨头企业中，中央厨房的出现加快了生产标准化的速度。中央厨房的建立标准是核心产品成熟稳定，并具有建立完整供应链的资金和技术能力。中央厨房将畜类或者禽类等农副产品原料加工成半成品或成品，配送到门店进行二次加热或组合展示售卖。中央厨房供应体系包括统一采购、统一加工、统一配送的全过程。中央厨房的应用促进了卤制品行业全产业链的快速发展。近年来，中央厨房根据集中经营规模采购与生产，实现卤制品物优价廉，保障了卤制品的新鲜度，使卤制品企业依靠生产标准化与中央厨房，提升行业集中度。>

　　在卤制品行业中，行业巨头对原料有一定的品质要求，可以采用公司+合作社+农户供应模式。此模式一方面保障了原材料来源安全可靠，另一方面保证原材料畜类以及禽类的品质要求。在此模式中，企业负责全过程，包括:公司组织饲养农户、饲料厂商、疫苗供应商、畜牧以及禽类专家为合作社及农户提供相应服务，并对其进行管理。该模式具体包括：首先，公司与合作社签订合同，制定收购计划，合作社根据收购计划分别与各农户签订协议明确养殖数量；其次，公司组织合作社给农户分发畜类或者禽类养殖幼苗，由农户进行后续的养殖工作。最后，在养殖过程中，合作社统一发放公司指定的饲料和疫苗，有需要的情况下聘请专业人员进行现场技术指导，待畜类以及禽类长到适龄时合作社再组织农户统一出售给公司。>

　　随着我国人均可支配收入的增加以及消费升级，快节奏的生活促使人们偏向于快消品。卤制品因其方便快捷、种类多样，口感层次多等特点，卤制品行业市场快速扩张。从2017年至今的最近六年，我国卤制品行业市场规模稳步提升，预计2022年可突破3,800亿元。根据企查查网站数据显示，2020年以来，我国卤制品相关企业注册数量呈逐年减少态势，其中疫情对于中小企业的冲击影响较大，而龙头企业凭借雄厚的资金、稳定的供应链及连锁模式的支撑，不断拿回中小企业市场份额，加速了行业出清。

　　近些年卤制品行业保持着较高增长，即使在宏观环境不利、疫情影响反复的背景下，卤制品行业规模不断扩大。在餐桌娱乐与休闲卤味中，休闲卤味占比不断提升，且休闲卤制品市场规模增速高于餐桌卤制品市场，其原因在于消费场景的扩大，以及消费群体年轻化带来的更多个性化需求等。餐桌卤制品受制于消费场景限制，仅仅在佐餐场景消费，而休闲卤制品则不受场景限制，产品需求日益多样化。在未来发展趋势中，消费者消费理念的变化、新零售模式的快速发展等因素的影响，休闲卤制品市场或将获得更快地增长。

　　我国卤制品行业市场容量较大，行业市占率较低，格局仍然较为分散，对比其他成熟的休闲食品细分行业具备明显提升空间。2022年我国卤制品行业内休闲卤制品头部的几家代表性企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、顶誉食品；佐餐卤制品代表性企业分别为紫燕食品、卤江南食品、廖记食品、上海留夫。休闲卤制品龙头与佐餐卤制品企业发展各有侧重，产品各有特点。

　　随着人均可支配收入的提升，消费者对食物品质有了更高的要求。近年来，政府相关部门从畜牧业、家禽行业、冷链运输、食品安全、新零售等方面出台了相关政策，致力于促进高质量的发展趋势。在现行政策刺激下有利于加快和完善食品加工和消费服务商品流通所需的平台和基础设施建设。食品加工业，包括熟肉制品领域，卤制品行业领域等，将在政策法规的规范作用下加强与产业链上下游的联系，加快产业化、标准化和自动化技术的提升。

　　股份有限公司成立于2000年，是一家全国性的熟食连锁企业，现总部位于上海，建成多座大型标准工厂，依托丰富的产品线、供应链管控、软硬件设施建设等优势，紫燕食品从原料采购溯源、生产工艺控制、冷链配送等方面建立了规范的管理体系。凭借精选的原料、特色的配方、严谨的工艺，创出以百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鹅为主的百余道特色菜肴，确立品质、美味、健康的良好品牌声誉。

　　紫燕食品2022年上半年营收为16.37亿，其中营收占比最多的是鲜货产品，占比为94.8%，其次是包材，2.62%。具体的主营业务按产品可分为鲜货产品（夫妻肺片、整禽类、香辣休闲类、其他鲜货）、预包装产品、包材、加盟费、门店管理费、信息系统使用费等。卤制品行业注重新鲜度，产品也以鲜货为主。近几年紫燕食品的收入及利润保持稳健增长。>

　　紫燕食品主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等；鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。紫燕食品以鲜货产品为主，预包装产品占比持续提升。

　　紫燕食品采用以经销商为主体的销售模式策略，建立多元化的平台销售网络管理系统，包括在线渠道销售、超市渠道销售、团购模式等方式。在经销模式下，建立了公司、经销商、加盟门店、消费者的二级营销模式，帮助缩短加盟企业独立开设门店的时间、降低开设门店的经验，从而降低企业成本，集中优势开展新产品开发、质量管理以及供应链体系建设，帮助企业规模扩大。>

　　股份有限公司成立于2008年，是国内最早从事休闲卤制食品研发、生产和销售的企业之一，主营以鸭脖、鸭舌等鸭系列产品。公司专注于休闲卤制食品的研发、生产与销售，产品采用了多项国际先进技术工艺和生产设备，形成了以综合信息系统及供应链整合体系为支持，以直营连锁为引导、加盟连锁为主体的标准化门店运营管理体系。

　　绝味食品2022年上半年营收为33.36亿元，其中禽类制品占比为65.18%，蔬菜产品占比为9.57%，主要销售地区为华中、华南、华东等市场。包装产品占比为1.85%。近年来公司包装产品收入快速增长，绝味食品推出简装、精装、礼品等多种包装产品系列，以契合消费者的多种购买需求。除此之外，绝味食品与多所院校开展合作，加大对新品的研发力度，扩宽产品线，提高技术水平。>

　　绝味食品以卤制肉食为主，以卤制素食、包装产品等为辅，打造了种类丰富的产品组合。绝味食品的产品划分为鲜货类产品与包装产品两大产品群。鲜货类产品为公司的主要产品种类，公司以鸭脖等鸭副食品为鲜货类产品的主要切入点，基于禽类、畜类、水产、蔬菜等食材，针对不同消费人群的喜好差异设计推出不同口味食品。

　　绝味食品在卤制品行业内率先对农副产品原材料采购、加工、配送到销售门店的各环节进行管理，全程温控技术是食品安全保障，有效提升卤制品的新鲜度；原料预处理技术采用流动循环水解冻等，提高冻品原料的解冻速度，缩短解冻时间，保证原料的品质。自动化腌制生产技术在卤制品在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，达到腌渍作用。绝味食品采用了两种杀菌方式即巴氏杀菌、高温瞬时杀菌技术，产品风味将不受到损失、具有充分杀菌效果。>

　　根据公司财报披露，2022年上半年，周黑鸭实现收入约11.81亿元，其中华中地区营收最高，超过4.88亿元，占比为53.4%。公司2022年上半年经营门店总数达3,160间，其中自营门店1,342间，特许经营门店1,818，覆盖全国27个省、自治州及直辖市内的297个城市。华中地区门店数最多，为1,445间，占比为45.7%。>

　　周黑鸭食品主营产品为卤鸭、鸭副产品，以及卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽，水产等产品。核心产品有三种，即鸭脖、鸭掌及鸭锁骨，通过提供具有独特风味的产品满足消费者不断变化的需求以及对不同环境与时间下食用美味食物的体验。目前，周黑鸭已形成以鸭脖为首的卤制品系列产品和以鸭翅为首的休闲零食系列产品两大支柱产品。周黑鸭的产品是甜辣卤的代表，甜辣卤最大的特点是麻辣回甜。

　　周黑鸭食品为提高产能规模，搭建供应链体系，建设全环节供应链系统。2020-2022年，针对市场环境的变化，公司构建了终端供应链系统，建立完善的供应链协同管理体系，包括敏捷物流体系、精益生产体系、总成本最优采购体系、全流程质量保障体系。>

　　在卤制品行业进入连锁化品牌化阶段后，行业龙头企业以及品牌商重视信息化管理水平建设，采集以及运用食品行业SAP-ERP系统、销售中台系统、OA系统、TMS系统、WMS系统等现代电子化信息管理系统。系统化管理实现不同系统之间的整合运营以及信息获取的实时化。基于信息化管理，分析跨区域市场需求，及时反馈相关业务部门，提高运营效率。>