联系我们_玄武_玄武娱乐登录_玄武注册代理平台官网我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下做卤肉和凉菜的一些方法和技巧，希望能帮助到你。

　　卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：五香类：此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克卤水制作：1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。酱制类此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克卤水制作：1：老汤做法同上。2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好

　　猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。

　　熏肉制作：原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。凉拌猪头肉、猪耳朵等配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

　　红油辣椒制作：菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克制作方法：1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。

　　复制酱油制作方法：原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克做法：1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

　　还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　一块卤肉一颗蛋，家的味道。卤肉蛋是我们家乡传统的做法。小的时候妈妈就爱做这个。提前煮好鸡蛋，卤上一锅带皮肉。卤肉可以做包子馅，饺子馅，直接就馒头或米饭都是极好的，卤蛋可以配面条，米饭，馒头吃，总之卤肉做好可以想怎么吃就怎么吃。

　　食材清单肥瘦后臀猪肉750克鸡蛋数颗干黄酱100克大葱半根老姜适量大蒜一头干辣椒5个花椒10克茴香籽10克香叶3片八角5颗桂皮1块生抽2勺冰糖10块

　　步骤1鸡蛋提前用水洗干净，用温水开火煮5分钟。温水煮蛋，蛋在煮的过程中皮不会破裂。

　　步骤5后臀猪肉洗干净切块，我喜欢把卤肉做的大一点块儿，大小可随自己喜欢。

　　步骤8干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。

　　步骤14最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。把剥好的熟蛋放进去，大火烧开转小火卤1小时。

　　步骤16卤好的肉连同汤汁一起倒进盆子里，放进冰箱冷藏保存，这样肉也可以继续入味，随时可以吃。

　　这款万能卤水配方，可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

　　直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，鸡架10斤。筒子骨8斤。纯肥肉3斤。

　　首先将鸡架用常温的自来水彻底化冻（化冻时间根据各地温度不同，化冻时间也不一样，具体标准为能让鸡架完全化冻即可），纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。

　　1：将化冻好的鸡架，筒子骨，纯肥肉放入不锈钢桶中，并加入能将上诉材料完全淹没的适量清水。

　　4：将不锈钢桶中的污水倒掉，并将桶彻底清洗干净，清洗干净后称60斤清水加入桶中，然后用大火烧开。

　　5：烧开后加入处理好的鸡架、筒子骨、纯肥肉，150克生姜片，再大火烧开。

　　7：4小时后，鸡架、筒子骨、纯肥肉全部捞出，并用细漏斗过滤掉汤中所有的杂质即可。

　　称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

　　（糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+红曲米）

　　用鲜货卤出的成品味道最佳，价格最贵且不稳定。如注重味道，则优先选择鲜货。

　　冻货价格略低于鲜货，价格会随鲜货价格浮动。冻货供货稳定，不会像鲜货偶尔断货。冻货整体质量不如鲜货，成品口感略微低于鲜货。如本地鲜货进货渠道不稳定，或者更看重价格，则考虑使用冻货。

　　冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。

　　四：卤制（新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）

　　1：卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。

　　2:卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。

　　3:第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品，需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。如第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余卤水能刚淹没生货即可。

　　1号调料配比：每10斤肉用150克盐，25克糖。50g麦芽糖，糖色和1份香料包（如每天卤猪头肉或带骨类货品多，则需去掉猪骨重量，因猪骨不吸收盐分。可以将取下的猪骨称重，配料时减去猪骨重量即可）

　　7：40分钟后将所有的货品出锅即可，出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面，这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。

　　10:特殊类货品：包心肉、肥肠、猪肚、猪肺在出锅前30分钟，加入锅中后需用大火烧开老汤，烧开后再改小火卤制，特殊类货品出锅时直接捞出即可，不用浸泡。

　　全套视频教程+卤水技术配方，重量精确到克，认可我技术的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信，交流。

　　做卤肉是一门科学，很多人做出来的卤肉味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤肉，细节决定味道，我把我自己的卤肉技术，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

　　八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克

　　制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。

　　制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！

　　做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

　　在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、鸡精100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，把剩余的卤水静放24小时即可。

　　1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！

　　今天给大家做已经流行了很久的周黑鸭，我买了鸭翅、鸭脖、鸭舌、鸭掌、各种鸭的零件。

　　用盐、花椒、姜片、腌制半小时先入入味，炒个水去去腥，香料下油锅炒出香味，因为泡过水的，所以要冷油下锅慢慢炒，再下白酒还有啤酒，

　　略微煮煮让酒精挥发掉。再加水到快要没过所有食材，生抽、老抽、冰糖、下姜葱可以顺便下点素菜。

　　找个比锅子小一圈的锅盖，就是盖上了但没完全盖上，这样能帮助食材入味均匀，煮的时候也不需要翻动。

　　小火大概30分钟，可以顺便再卤个蛋，水开后下鸡蛋小火煮上6到7分钟，这时候鸡蛋是半熟糖心的，等鸭子煮好了凉一凉降温到不烫手了，再把去壳的鸡蛋放进去浸泡，这样就能做出漕心卤蛋。

　　可以顺便再下点毛豆，洗干净了剪掉一头后丢到锅里，收汁的时候就一起把毛豆煮熟了。