首页:名人坊娱乐:首页其实关于这个问题，网上有很多人在说，但都是单纯的以香料来决定卤肉的前香，中香，后香。实际上，这个观点太片面，我们不能单纯地以添加什么香料来判定上面3种香型，从而忽略了更加根本的因素。这里我先表明我的观点，真正的卤肉实际上并没有前香、中香、后香一说，如果硬是要分的话，前香应是卤肉在卤制的时候所散发出的香味，也就是闻起来很香；中香就是在吃的过程中感受到的香味；尾香就是卤肉吞下肚以后，嘴里留住的回味。如果单纯地用香料去调节，效果会非常不好。下面我以自己24年的卤肉经验来解答一下这个问题。

　　首先来说前香，很多人总是试图用香料去决定卤肉的香味，这是非常不全面的认知。香料在卤肉中真正的主要作用并不是增香，它只是利用自身的香味去屏蔽或者掩盖异味，说它增香，只是大众的一种通俗说法。当然，因为香料屏蔽异味的方式是以自身的香味来掩盖和屏蔽的，所以，说它有辅助增香作用也没有错。回头来说，如果香料真正的作用是增香，那不是放得越多就越好，然而事实恰恰相反，如果放太多，卤肉反而更难吃。

　　卤肉中所加入的香料，在卤锅中被卤水煮出来，然后飘出来被我们的嗅觉所捕获，这可以称之为前香。当然，这个香料包的配比也非常重要，如果药味重的香料放多了，飘出来的就是药味了。所以这个细节不容忽视。

　　再来说中香，我认为这个中香就是我们把卤肉吃进嘴里的香味，这个过程的香味不是由香料决定的，而是由卤肉本省的肉香味和盐味来决定的。一款卤肉在吃的时候如果吃不出本身的肉香味和合适的盐味，无论你放多少香料都无济于事。所以，食材的质量和盐度的精确把控，才是决定卤肉香味的重要因素。同时，卤制过程中火候控制是关键，火大了容易让卤肉脱水太多，造成口感发柴，同样很不好吃。因此，只有做好了这几个最重要的细节，才能让这个中香吃起来更加有滋有味。

　　最后来说尾香，其实尾香就是我们平常所说的回味或者回口香。它是在卤肉吞下肚以后，留在舌头上久久不能散去的余香味。要达到这个效果，同样需要食材的本味和盐味才能做到，同时还有两味调料也不能忽视，那就是冰糖和鸡精。这个环节尤其要注意盐味，因为能在舌头上驻留最长时间的只有盐味，所以，这是一个关键细节。但如果只有盐味的话会有点咸的感觉，所以糖的加入整好就解决了这个问题，糖能缓解盐的咸度刺激感，让盐味变得柔和且顺口。而鸡精呢，不但能让整体口味变得柔和，而且还能给卤肉提鲜。由于有了众多调料的共同努力，因此最后才能给我们呈现出一道余味饶舌、回味无穷的美食体验。

　　第一：食材买好，第二：香料用好，第三:盐味放好，第四:火候控制好，第五:卤制时间掌握好

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。