亚盛国际主管大家好，今天来为大家解答关于硝盐在卤菜的作用这个问题的知识，还有对于卤菜加硝盐是什么也是一样，很多人还不知道是什么意思，今天就让我来为大家分享这个问题，现在让我们一起来看看吧！

　　这个问题很严肃，lz的态度也很严肃，所以我就说详细一点 硝盐主要是指硝酸钠和亚硝酸钠，有调味作用的基本都是亚硝酸钠，也就你你要用的这个 它确实是有毒的，第一，亚硝酸钠是一种氧化剂，会导致高铁血红蛋白血症，缺氧致死，维生素C（还原剂）可以解毒。第二，亚硝酸钠长期使用可以致癌 纯的亚硝酸钠的致死剂量是1-3g，0.2-0.5g可以造成中毒 按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。 注意这里说的是残留量而不是添加量，在腌制过程过程中会转化一部分，不过具体转化多少还要看是否腌制，肉质血红蛋白的含量等，关键还是看成品的残留。

　　你要问的应该是亚硝酸盐吧是加在肉制品中的，主要作用是生色剂，能使肉变成鲜红色（火腿肠，方腿等中都有）。其次它能使肉的口感更鲜美。但一定要控制剂量，否则可能导致中毒 卤牛肉的做法:

　　调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量

　　做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；

　　亚硝酸盐同时具有的这三个作用，至今还没有能够代替它的，因此虽然是一种剧毒物质，在允许添加的范围内，还是一种必须的添加剂。

　　卤肉不一定要加硝，因为它是一种剧毒添加剂，尤其是自己做着吃的时候，如果放的时间不是太长，就不要加。

　　关键是熟度，先将新鲜的牛肉在凉水中（饮用水）泡浸一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，再次鱼缸换水将牛肉放进锅内，这时候水要一次加够，防止半途续水，待水烧开后走红煮三十分钟，这时候不必盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时候将锅盖盖紧（锅开算共两小时），关火后再次在锅中泡一小时，以后捞出自然冷却就可以切片服用了。

　　此外，煮牛肉调味品以麻椒、砂仁、姜片、小茼香为主导及适当毕拨，食盐。实际上牛肉非常好煮，提早用冷小水泡一晚，第二天凉水入锅煮一下捞出来沥干水分，锅里换掉山泉水，等水的温度上来了把牛肉放里，再放进你要放的原材料，如姜蒜，煮牛肉料，生抽老抽王，花椒大料等急火烧开，随后漫火漫漫长路煮，火越小趣好，时不时用筷子扎一下烂了捞出控干，那时候别切非常容易碎等第二天再切，又坚硬好切又烂呼美味。

　　硝盐是硝酸盐的一种俗名，它和食盐的外型很相似，全是乳白色的结晶样子，并且具备食用盐的盐味！硝盐在肉食品的制做使用中有两个作用，一个是其具备的抗氧化作用，另一个便是其具备抑止病菌，具有防腐蚀的效果！而这两个作用一般在卤味领域中采用的较普遍，而在餐馆的肉类食材生产加工中极少有效到的！

　　由于熟食店做的卤味都要开展着色，不论是用食品色素给肉类食材着色的，或是用炒糖色着色的，都是会碰到卤菜氧化发黑的状况产生，因此有许多卖家为了更好地维持卤菜的艳丽亮丽色调，便会应用硝盐做为护色剂应用，次之便是不论是卤菜或是卤汁中在带有了硝盐后，都能够合理的增加保存期，因此硝盐也是一种便宜的添加剂！

　　卤牛肉用硝腌是为了让肉的颜色鲜艳，更红，更好看。但是硝对人体有害，建议用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红。而且经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。硝其实就是亚销酸纳主要起上色作用，还有一点软化肉质的作用。

　　第一步：浸泡。牛肉一定要选择牛腱子肉，最好能买到“花腱子肉”，注入清水开始浸泡，夏天做卤牛肉需要浸泡3-4个小时，注意每个小时换一次水，尽量把血水冲洗掉。

　　第二步：备料。这种家常的卤牛肉需要的调味料非常少，准备一碟子的姜丝、葱丝，两勺花椒，把牛肉控干水分放入盆中。

　　第三步：腌制。牛肉放入盆中后，放入姜丝、葱丝、花椒抓匀，倒入大约半碗的生抽，盆盖上一个适合的工具将牛肉完全压在料汁中，放入冰箱的冷藏室中腌制4个小时。

　　第四步：煮牛肉：牛肉腌制好以后放入煮锅中，将腌制牛肉的料汁里面的调料捞干净，只保留汤汁，全部倒入锅中，再注入合适的清水，根据个人口味再适量的添加生抽。

　　第五步：大火煮开以后，小火开始卤煮，煮的时间大约是40分钟就可以全部熟透了。关火再浸泡半个小时，捞出切片食用就可以了。简单好吃的卤牛肉就做好了。

　　机化合物。中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中

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