给大家科普一下杏悦平台注册· 38 - 肉 类 研 究 2004年第 1期 酱 卤类 肉制 品的制作 赵君哲 于连富 (独凤轩食品配料有限公司 113006) 摘 要 详尽介绍了二十六种具有独特风味的酱卤类肉制品的原料、配料、制作工艺流程 关键词 酱卤类肉制品 配方 工艺 酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一 类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。 不 同的工艺 最终产 品的颜 色 、香型 、形态又产生不 同 风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨 一手熏酱风味；沟帮子熏制风味；德州扒鸡风味；北 京酱 卤风味 ；温州八珍风 味、乡 巴佬 系列风 味 ；四川 、 两湖 、云 贵的烧腊风 ...

　　 38 - 肉 类 研 究 2004年第 1期 酱 卤类 肉制 品的制作 赵君哲 于连富 (独凤轩食品配料有限公司 113006) 摘 要 详尽介绍了二十六种具有独特风味的酱卤类肉制品的原料、配料、制作工艺流程 关键词 酱卤类肉制品 配方 工艺 酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一 类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。 不 同的工艺 最终产 品的颜 色 、香型 、形态又产生不 同 风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨 一手熏酱风味；沟帮子熏制风味；德州扒鸡风味；北 京酱 卤风味 ；温州八珍风 味、乡 巴佬 系列风 味 ；四川 、 两湖 、云 贵的烧腊风 味 ；广 东 卤水风 味 、潮汕 的烧 卤 风味；内蒙的烧烤风味；北京的烤鸭 ；江西的酱鸭等。 但不 论哪种 工艺 制作 的 肉制品 ，从质 量角 度来 评价一般都按五个方面判断好环 ，即颜色(色)，香型 (香)，口感(味)，形态(形)，保质期。 俗话说 ，民 以 食 为 天 ，食 以味 为 先 。就食 品 而 言 ，产 品的味道应该 是食品 的灵魂 ，所 以我们就先 以 产品的风味加 以论 述 。就 肉制 品的风 味 而言 ，一般 分为三段来 品尝 ； (1)头香 ：即产 品 切 开或 打 开后 飘 逸 出来 的 香 气 ，一 般 肉味清 晰 ，带有 一定诱 人 的 风味 ，刺 激味 液 的分 泌 ，对人 产生想吃 的欲望 为宜 ； (2)口感香 ：一般人 口后 肉味纯正，香味宜人适 口 ，味由浅至深 ，且 继续 刺激 味液 的 分泌 ，使 产 品很 顺 畅地下咽为宜 ： (3)留香 、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之 间的余味和回味 ，清新宜人，让人满意，且能够成再 次需求 的愿望 为佳 。 那 么要 想达 到如 上之 效果 ，酱 卤类 肉制 品制作 的关 键点有如下 四点 ： (1)原料、香辛料的选择与搭配 ； (2)香辛料和其它辅料的准确添加量； (3)酱卤过程中各段执行的温度； (4)老汤的纯厚度 。 传 统 的酱 卤制 品一般 都 以天然 复配 的香辛料为 主要调 香原料 ，因为 天然 香料 能有 效地 去 除 肉制 品 的腥 臭味 ；能有效地烘 托出 肉制品的原 型香 味 ；通过 与几种 肉类相适应的主要香辛料 肉类 主要 辛香 料 胡椒 ，多香果，肉豆蔻 ，肉桂 ，洋葱，大 牛肉 蒜，芜荽，姜 ，小豆蔻，肉豆蔻衣。 胡椒 ，肉豆 蔻 ，肉豆 蔻 衣 ，多 香 果 ，丁 猪肉 香，月桂 ，百里 香，洋苏 叶，香 芹，洋 葱，大蒜。 胡椒 ，肉豆蔻 ，肉豆 蔻 衣 ，肉桂 ，丁香 ， 羊 肉 多香果 ，洋苏叶，月桂，姜 ，芜荽 ，甘牛 至 。 胡椒 ，姜 ，洋 葱 ，大蒜 ，肉豆 蔻 ，芜 萎 ， 鱼 肉 香芹，多香果 ，咖喱 ，小豆蔻 ，月桂，肉 桂 。 氽汤用 陈皮和木香，使汤味淡雅 而清香。 肉蔻和丁香使熏品香味独特 ，嚼之鲜 熏鸡、 鸭 、鹩等 用 香盈 口， 回味 无 穷 。 体现各种风味的香辛料 作用 香辛料名称 去腥臭 白芷、桂皮、良姜 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻 、众香子 香甜 味 香叶 、月桂 、桂 皮 、茴香 辛辣味 大蒜 、葱、洋葱、鲜姜、辣椒 、胡椒 、花椒 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子 、枯茗 合理搭配 能赋予 肉制 品独 特的风 味、香 型 ；具有一定 的药膳及防腐作用。 但 现在制作 肉制 品一 般也建议添加 一点纯 肉味 增香 剂 ，其原 因主要 是为 弥补 因近年 畜禽 饲养 期 大 大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长 不足等原因，而造成 的肉的口感不纯厚的问题。一 般我们建议添加一 定量 的 “骨髓 浸膏 ”，因为 骨髓 浸 膏的制作工艺 ，产 品能 够充 分保 留 了骨 与骨 髓 的天 然营养成 份与呈 味成 份 ；通 过少量 添 加 能赋 予 肉类 制品天然纯厚 的骨 肉香气 ：具有 超强 的抗 热 敏 性和 稳定持久的 留香 。 1 中式酱 卤制品配方设计的一般方法和原则 世 间任何 事物 都分 内 因和外 因 ，肉制 品 的问题 维普资讯