首页,万事娱乐挂机,首页如果是追求口感的，比如鸡爪？鸭掌？猪肚等等，用大碱腌制二十分钟洗净再卤，煮熟就关火，要吃再热。靠泡来入味，不要一直炖，随吃随卤，这就是外面卤菜摊的东西又脆又入味的原因

　　想要长期吃，每晚烧开静置，永远不会坏。补香料包和糖色就可以。不要放葱！！！不要放醋！！！不要放土豆！！！

　　我来自四川成都彭州市九尺镇，做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来回答你的问题。做卤菜，并不是找一个配方就能了事的，如果你是家庭自己卤来吃，讲究不多，到市场买现成的卤料包就可以。如果你是开店，那就要好好的学习一下了，一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术，还需要经验，再者，每个地方的香料质量参差不齐，完全按照配方也不一定要得。所以，如果你是开店，建议你找一个好的实体店学习一下。下面附上一个卤菜配方，希望能帮到你。

　　八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

　　卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑

　　卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

　　糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。

　　卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

　　五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

　　麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

　　卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

　　肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

　　蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

　　关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。

　　关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

　　关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。

　　注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去

　　2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

　　以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，

　　制作流程：炒糖色——配制香料包——氽水——卤水制作——卤制——焖制——出菜

　　1、 将锅洗净，放入色拉油45克，凉油下白砂糖180克，开小火，用锅铲均匀翻炒至白糖溶化，整个时间约为2分钟左右。

　　2、 白糖全部溶化之后，注意观察糖液的变化，一开始会出现白色的大泡，这时用锅铲轻轻翻炒防止糊化，等到糖液突然膨胀成黄色的小泡之后，立即关火

　　3、 关火之后，沿着锅边倒入开水140克（记得用毛巾遮挡，防止油液溅伤），等到锅里没声之后，开火拧到最小火，再用锅铲翻炒一分钟，糖色就制作完成了。

　　① 开水一定要是100度滚开的水，水越开倒入锅中动静越小，如若是冷水，则倒进油锅中就是一个定时炸弹，所以请注意统筹安排时间，提前烧好开水放入保温壶备用。

　　5、 准备一个盆，倒入500克温水（水温40-60度为宜），将所有香料（桂皮6克、八角10克、花椒8克、小茴香3克、白芷0.5克、陈皮1克、丁香1.5克）放入盆中浸泡15分钟

　　Tips:加白芷的目的是为了去除腥味，加陈皮则是为了帮助卤水中的冰糖出回甜的口感

　　8、 锅中放凉水，将鸡爪放入，水要满过鸡爪，开中火将水慢慢烧开，在微沸时拧小火力，将血沫用密漏清理干净，然后再调整火力将水烧开，氽水一分半钟之后，将鸡爪捞出沥干水份备用

　　9、 将砂锅洗净，放入凉水1500克，将香料包放入，加入炒好的糖色110克，再加入姜片20克、冰糖5克、黄酒10克、盐30克、鸡精18克，开火将水烧开，然后转小火煮30分钟。

　　Tips:加黄酒和姜片在卤水中是为了去腥，而提前将卤水煮30分钟的目的是为了使卤水有一个基本味，更便于食材的入味。

　　10、 将氽好水的鸡爪放入卤锅中，开小火卤制10分钟，然后关火焖制20分钟

　　① 卤制10分钟再焖20分钟可最大程度保持鸡爪外形完整，如果想吃入口即化的口感，可将焖制时间延长至40分钟

　　11、 将焖制完成的鸡爪捞出，沥去卤水，装入盘中，然后将香料包和姜片沥去水分，装入保鲜袋入冰箱冷藏。

　　① 如果使用的是新鲜鸡爪，则只需要剪去指甲直接氽水1.5分钟即可，时间不能太长，否则会使鸡爪成品太烂

　　② 如果使用超市买回的冷冻鸡爪，则需要先解冻，然后用清水浸泡30分钟，先泡去血水，然后再氽水血沫才能根除

　　③ 氽水时，一定要凉水下锅，如果火候过大，则不但不会使血沫根除，还会使血污在肉中凝结，从而影响最终口感

　　① 这款香料包配方是传统的经典老五香味的香型，其中八角和桂皮是赋味增香的效果，而小茴香是辅助增香，而这骨里透香的秘诀就是丁香的功劳啦！丁香号称透骨香，能有效地辅助其它香料将香味透到食材内部

　　② 白芷是鸡类食材在卤制时，必须要加入的一款去腥香辛料，除此之外其对鸭、鹅等家禽类食材的去异味效果也非常好

　　③ 陈皮在这款香料配比中则为了将冰糖的回甜效果加以巩固，并融合到其他香料的复合味之中去

　　① 鸡爪在卤制过程中火候控制极为重要，一定要全程小火，如果火候太大，则会使鸡爪外形脱落影响颜值。

　　② 在卤制过程中，要经常翻动鸡爪，帮助上色均匀，同时要注意观察肉质变化，当发现鸡爪根部有轻微的裂开的现象，则说明鸡爪已经成熟，这里应立即关火

　　③ 想要外形完整、色泽金黄有颜值，且又滋味十足，则离不开焖制环节，焖制可使鸡爪更为入味，如果想要口感更为酥烂入口即化，可适当延长焖制时间

　　① 五香翅尖的做法：这款卤水还可以用来制作翅尖、猪蹄、牛肉、鸭头等其他食材，卤制翅尖时，由于翅尖较易成熟，所以要特别注意火候，如果翅尖和鸡爪同卤，则先放鸡爪，5分钟之后放入翅尖，再卤制5分钟，关火焖制20分钟，时间到了一同出锅即可。

　　② 五香卤水每次用完之后，需要用密漏打去碎肉和杂质，然后再烧开，这样可保证卤水不会变质，越卤越香。

　　④ 如果不是经常使用卤水，可在放凉之后装入保鲜袋下冰箱冷冻保存，过一周左右拿出来烧开一次。

　　⑤ 当天未食用完的鸡爪可放冰箱，第二天拿出来在卤水中烫1分钟即可继续食用。

　　我这个开店用的专业的卤菜技术配方，荤素菜都可以做、全方位给你讲解，超详细，做法全部给你写出来，看懂一遍就会

　　八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克

　　按照我上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。

　　冰糖200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成制作

　　糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了

　　1000克油烧开，关火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有时间就放12小时，没有时间冷却就可以使用，放12小时的会香一些

　　后面这个全部倒入卤水之中，这个油会麻辣鲜香，也可以做卤水封油，也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面

　　准备一个桶，20升的，桶中倒入25斤清水、开大火，放入卤料包一个，全部糖色，全部麻辣料，盐200克，糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、烧开后转小火煮50分钟卤水即完成制作

　　上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部制作完成。

　　素菜类食材：比较容易熟的，卤的时候可以卤5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常操作

　　整套卤菜制作流程都在上面，全部写出，当然后续还有卤水保存，养护、食材的保存等等这些，我别的回答都有写，这一篇写不完。

　　吃货的我很幸运的出生在一个美食家庭……妈妈是个标准的贤妻良母，出得厅堂入的厨房，当然这一点遗传给了我，我家有一个比我年龄还大的卤锅，做卤菜很容易关键是卤水，简单的卤水是这样做出来的：

　　1：炒糖色，开火放锅可根据卤锅大小来确定糖的份量，一般300—500克，凉锅放红糖小火煸炒至糖完全融化，这时要掌握火候了大了容易糊小了上不了色。等到糖浆成红褐色关火出锅放到容器里备用…………

　　2：煮高汤，可根据个人口味或民族饮食习惯选择材料，可以用老鸡、猪排骨、牛仔骨加水大火煮沸加八角、桂皮、香叶、少许花椒、陈皮等后小火煮两小时，使骨头上的肉融化到汤里，捞出骨头加入炒好的糖色和适量的盐，继续煮10分钟即可………

　　3：喜欢吃什么都可以放到卤锅里直接煮熟，当然放卤锅之前需要简单的处理一下，肉类需要洗干净后用清水煮开例干水后方可放进卤锅………鸡蛋豆制品可洗干净直接放入………

　　4：一个好的卤锅能用上百年，怎么样保证卤锅里卤水不会变酸变坏呢，冬季两到三天就要煮开一次，夏天每天都要煮开，凉的卤水绝对不能搅拌，因为最上面的油可以保护卤水，还有卤水最怕见到一切和面粉有关的东西……平时放在阴凉通风处，孩子不易碰到的地方………

　　把你要卤的食材用清水洗净，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可，中火上锅煮，去腥味（水开后一分钟即可）

　　锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅

　　炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）

　　卤锅加适量的水（高汤最佳），放姜片葱段倒入炒好的汤色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、盐、鸡精、味精（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）

　　先放猪肉类，再根据食材种类、大小、厚薄的不同，卤制的时间也不同，一般牛肉和猪肉卤制1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）

　　第一锅卤水建议先放五花肉，这样卤水更香，也可以用猪油代替，卤水可以反复使用，用完后去掉残渣，将卤水密封放入冰箱冷藏，用的时候解冻然后添加少量卤料和调味即可！

　　说到卤菜肯定很多人都喜欢吃，因为是大众口味，而且不同地域的人可以在后期进行加工，使卤菜更加美味。我差不多尝试做了三次卤菜，每次都非常好吃，说到美食，肯定得上图~~

　　其实还卤过鸡腿，猪肝，鸡爪等等，不过每次一吃完才想起来要拍照，所以只有上面几张存货了╮(╯﹏╰)╭

　　给大家看了这么多照片，下面告诉大家我的秘制卤料（其实也是把别人的配方改良了一下）

　　八角、桂皮、茴香、香叶、肉蔻、花椒、生姜、大蒜、干椒、料酒（2个矿泉水瓶盖）、白酒（2个矿泉水瓶盖）、孜然（这个我是改良的重点之一）

　　1.把上面这些材料根据1:1的比例准备好，孜然可以稍微多一点，一般250g卤料可以卤2.5Kg的水。

　　3.将浸泡后的卤料包放入步骤2中的锅子里，然后大火继续煮10分钟，煮之前在水中加入老抽，盐等调味品，味道依据个人口味来定，生抽尽量多放点，这样容易使食材着色。

　　牛肉、猪脚这种的线个小时，关火后别拿出来，放在锅里浸泡2个小时，味道更好

　　鸡蛋的话可以放很久很久，反正煮不烂。但是鸡蛋最好熟了后剥壳再煮，这样更方便入味

　　5.煮的过程中水会变少，注意及时加水，别烧锅了（曾经有一次因为跟妈妈打电话，结果一锅的猪脚和牛肉都烧焦了，/(ㄒoㄒ)/~~）

　　6.食材卤好了之后，也可以准备辣椒油，香菜，葱，香油，五香粉来后期加工卤菜

　　总之卤菜就是一种非常容易，而且做一次可以吃很久的东西，非常适合不经常做饭的人。

　　1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、干红辣椒、甘草、良姜、草果一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　3.将香料袋、葱结、姜块、糖、黄酒、酱油、糖色、盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　3.将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、盐、骨汤一起放卤锅内，调匀即可。

　　1.香葱挽结、生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）

　　3.兑卤汁。卤水汁用了半瓶老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

　　1.清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚用精盐、淀粉腌制。舌、肚应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

　　2.初步刀工处理：肉改刀成250～1000g左右的块状，肠改刀成500-600g的块，牛肚改刀成1000g左右的块，其他内脏则不改刀。

　　3.焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应该进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面有血沫，外观不美，味道也差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

　　1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成品的药味大，色泽偏黑；香料太少，成品香味不足；食盐过多，成品除口味死咸之外，还会使成品紧缩、干瘪；食盐太少，成品鲜香味不突出。酱油太多，成品颜色很黑很难看。酱油太少，口味不够鲜美。

　　2.原料的使用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可以避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　首先告诉你，开卤菜店不是学个技术就可以，掌握的很多，用料方式各不相同，不要再网上东拼西凑，各有各的方法，凑起来的也许会相互作用特别难吃。下面告诉你们不同食材的操作流程，根据实体店操作。

　　②腌制（盐100g、料酒50g、味极鲜50g、生姜粉10g、麦芽粉5g）

　　更多欢迎交流，在家做卤菜自己吃和商业的是不同的，卤菜的做法南北派差异很大，而且用料不同，讲究不一样，口味多样化，因此要根据自己的情况来掌握。

　　做卤菜其实主要是配制卤汤，然后卤制食材，最后保养卤汤等。配制卤汤比较麻烦，有配方就比较简单了。步骤基本如下：

　　①比如说家常做卤菜，可用以下的香料配方：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、荜拨二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。用纱布包扎起来一样。先放凉水里泡一个小时左右。

　　②炒制糖色：炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。

　　③熬制卤汤：卤锅加适量清水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，五十克盐，五十毫升花生油。做卤菜盐一定要放足，必须要比平时炒菜咸些，不然卤出得菜就没有味道。

　　④卤汤熬制出香味后开始卤制食材，比如说猪蹄，温水洗干净，焯水后放卤锅中卤制，大火烧开后转小火一小时，关火后继续浸泡，一段时间后再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。

　　保养卤汤：①卤汤每次用完以后，过滤残渣，烧开放凉，加盖放冰鲜室。②注意卤肉的卤汤不可卤鱼、豆腐和所有素菜。如果需要卤制素菜，可单独用锅，舀出一部分老卤汤调配卤制。

　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸

　　后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。折叠菜品制作在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。方法一:1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

　　腐竹干香菇干木耳用温水泡发洗净，豆皮切开，系成豆皮结，土豆莲藕切成喜欢的厚度。

　　准备香葱结、香叶。姜片、八角、草果、肉蔻、香砂仁、白芷、桂皮、小茴香、冰糖、干辣椒、花椒。

　　油热后炒糖色，炒出焦糖色倒入热水、老抽、生抽、耗油、盐、剩下所有香料，水开后再继续煮几分钟。

　　家庭卤菜直接超市买卤料卤就完事儿了。如果想卤得像外面的卤菜一样好吃，这就得好好学习了，卤菜是中国特有的一种烹饪方式。在我心中就三种类型卤菜，一是北方酱香型卤味，潮州卤味，川鄂香辣卤味，其中川卤分为油卤和水卤。

　　卤水中香料并不是越多越好，毕竟卤料大部分是中药一样的东西，弄多了卤菜一股子药味儿，我先教教大家最基础的吧

　　芳香类香料主要有：八角，桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

　　苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。

　　有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：

　　蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

　　藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

　　迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

　　1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

　　2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

　　3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

　　4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

　　白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

　　草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。

　　肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

　　草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

　　山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

　　白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

　　砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

　　荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

　　桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

　　甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

　　木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

　　各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：

　　1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

　　2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

　　3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20―30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

　　香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

　　苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

　　芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

　　既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如．木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％―0．4％左右(与原料的比)。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

　　1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

　　2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4―5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉

　　3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。

　　肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

　　1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

　　2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。

　　3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

　　4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。