主页〞鹿鼎娱乐〝主页第七章 酱卤肉制品加工技术 酱卤肉制品加工技术 （三） 操作要领 1.原料选择 选用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥猪的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。 2.原料整理 将猪的前后蹄膀去除残毛，剔骨去筋，刮净污物并清洗干净。 酱卤肉制品加工技术 3.腌制 将蹄膀平放于案板上，皮朝下，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐揉擦皮、肉各处。揉匀后，一层一层放在腌制缸中，皮面朝下，放时用3％的硝水溶液洒在每层肉面上，多余的精盐同时撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐90g，腌制7～l0d；春秋季用盐110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉变红为度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，适当减轻咸味并除去涩味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。 酱卤肉制品加工技术 4.煮制 将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分装在两只布袋内，扎紧袋口，制成香料袋。先在锅内放入清水50kg，盐4kg，明矾15g，用旺火烧开，撒去浮沫。然后放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下，用旺火烧开，撇去浮沫。再放入香料袋，加入绍酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放清洁重物压紧蹄膀，用小火煮制约1.5h(保持微沸，温度在95℃左右)。将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮约3h至九成烂时出锅(用竹筷子很易插入肉中即可)。捞出香料袋，肉汤留下次继续使用。 酱卤肉制品加工技术 5.压蹄 取直径40cm、边高4.3cm的平盘50只，每只盘内平放猪蹄膀2只，皮朝上，每5只盘叠压在一起，上面再盖空盘1只，20min后，将盘逐只移至锅边，把盘内油卤倒入锅内，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水23kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盘内。淹满肉面，置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴肉。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。 酱卤肉制品加工技术 （四）产品特点 皮色洁白，光滑晶莹、卤冻透明，肉质细嫩，味道鲜美，有特殊香味，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。最大的特点是表层的胶冻透明如琥珀状，瘦肉色红，食不塞牙；肥肉去膘，食而不腻。 二、苏州酱汁肉 （一） 工艺流程 选料→配料→煮制→酱制→制卤 （二）原料配方(单位：kg) 猪肋条肉50 kg，白糖2.5，??精盐1.5～1.7，桂皮0.1，??绍酒2.0??，八角0.1，?红曲米0.6，??姜0.1?，?葱1.0 酱卤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.选料? 选用新鲜、优质的肋条肉为原料（肥膘厚不超过2cm），刮净残毛，割去奶头、奶脯。切成宽4cm的长方块（最好做到每1kg切20块左右），肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 2.煮制? 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1h。 酱卤肉制品加工技术 3.酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火煮40min。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时出锅，放于搪瓷盘内，不能堆叠。 4.制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，既可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，使卤汁成浆糊状即可。 （四）产品特点 成品为小长方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。 酱卤肉制品加工技术 三、酱牛肉 （一） 工艺流程 原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→成品 （二） 原料配方(单位：kg) 牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黄酱l0，盐3，香油1.5。 酱卤肉制品加工技术 （三）技术要领 1.原料选择与整理 酱牛肉应选用不肥、不瘦的新鲜，优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉用冷水浸泡清除余血，洗干净后进行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方块，然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除。 2.预煮 把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。 酱卤肉制品加工技术 3.调酱 取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。 4.煮制 向煮锅内加水20～30kg，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。锅底和四周应预先垫以竹篾，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在锅内，通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，用旺火煮制4h左右。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中，再用小火煮制约1h，使各种调味料均匀地渗入肉中。 酱卤肉制品加工技术 5.酱制 当浮油上升，汤汁减少时，倒入调好的酱液进行酱制，并将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开汤面上浮油层的程度，全部煮制时间为6～7h。 6.出锅 出锅应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将香油淋在肉块上，使成品光亮油润。酱牛肉的出品率一般为60％左右。 酱卤肉制品加工技术 （四）产品特点 成品金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，味道鲜美，余味带香。 酱卤肉制品加工技术 四、北京月盛斋烧羊肉 （一）工艺流程 原料选择与整理→煮制→烧制→成品 （二） 原料配方（单位：kg） 剔骨羊肉50，茴香0.1花椒0.075，丁香0.07，砂仁0.07，桂皮0.07，黄酱5，盐1.5，花生油5，香油0.75。 酱卤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料选择与整理 选用优质剔骨羊肉，以羊的前腿和腰窝肉为好。用水洗净后切块待用。 2.煮制 煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5kg熬制而成)，以达到宽汤，使肉质更鲜。羊肉煮好出锅时要注意方法，做到轻勾轻托，以保持肉块完整，出锅后，放入特制肉屉中，凉透后进行烧制。 酱卤肉制品加工技术 3.烧制 烧制时，按锅容量大小放入油后点火，使油温升高到60～70℃时，放入香油，待香油散发出香味时，将肉放在锅内烹炸，待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。 （四）产品特点 成品金黄色、光亮、外焦里嫩、无膻味、食而不腻、瘦而不柴、脆嫩爽口，余味带香。 酱卤肉制品加工技术 五、烧鸡加工 （一）工艺流程 原料鸡的选择和处理→腌制→整形→烫皮上色→煮制→冷却→包装 （二）原料配方(单位：kg) 净膛鸡50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陈皮0.02，白芷0.08，食盐4.5，饴糖0.05，味精0.02，葱0.8，姜1 ，菜油20。 酱卤肉制品加工技术 （三）技术要领 1.原料鸡的选择与处理 选择生长一年内，体重为1～1.5kg的健康母鸡为最佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。 2.腌制 将配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌浸完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10～15天要煮沸一次。 酱卤肉制品加工技术 3.整形 将腌制好的鸡取出，将其外表用清水冲洗干净。把鸡放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后使鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧；然后使其背部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀翅尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。 酱卤肉制品加工技术 4.烫皮涂糖 将整形后的鸡用铁钩，钩着鸡颈，用沸水淋烫2—4次，待鸡水分晾干后再涂糖液。糖液的配制是l份饴糖加60℃的热水3份调配成上色液。糖液配制好后，用刷子将糖液在鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 5. 油炸上色 将涂好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中，使鸡体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160～170℃为宜。 酱卤肉制品加工技术 6.煮制 将原先配好的香辛料再加适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～5h，使其温度控制在75～85℃范围内，等熟后，捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保鸡形完整，不破不裂。 （四）产品特点 形态别致，呈半月形，鸡形完整；肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60％～66％之间。 酱卤肉制品加工技术 六、酱鸭加工 （一）工艺流程 选料及处理→腌制→熬制酱鸭卤汁→煮制 （二）原料配方（单位kg） 净膛鸭50，酱油1.7，食盐2.5，白糖1.7，桂皮0.1，大茴香0.1，陈皮0.25，丁香0.01，砂仁0.007，红曲米0.25，葱1，生姜0.1，硝(硝酸钠)0.02(用水溶解成1kg)，黄酒1.7。 酱卤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.选料及处理 选用体重在1.5kg以上的鸭体为原料鸭。宰杀净瞠后，洗净血污，沥干水分。 2.腌制 用盐擦遍鸭体，腹腔内撒少量盐，然后置于桶或缸中腌制。一般夏季腌1～2h；冬季腌2～3d， 3.熬制卤汁 取25kg酱猪头老卤，用文火化开，然后用中火烧开，放入红曲米l.5kg，白糖20kg，黄酒0.8kg，生姜200g，用锅铲不断翻动，以防结锅。熬制时间随老卤浓稀而异，待熬至变稠即可。熬制一锅可供400只鸭坯涂用。 酱卤肉制品加工技术 4.煮制 煮制前先将老汤烧开，并将上述配料放入锅内，熬时在每只鸭坯腹内放入丁香1～2粒，砂仁少许，葱节20g，生姜2片，黄酒l～2汤勺。随即全部鸭坯放入沸汤中烧煮，并加黄酒1.8kg。先用旺火烧开后，改文火焖煮40～60min，即可起锅。捞出置于盘中冷却20min后，涂上一层酱鸭卤汁即为成品。 （四）产品特点 制品呈琥珀色，有光泽。香味浓郁，甜中带咸，肉嫩味鲜。 酱卤肉制品加工技术 七、潮州卤鹅 （一） 工艺流程 原料选择和整理→煮制→产品 （二）原料配方(单位：kg) 潮汕鹅一只（约重3.25），大蒜瓣0.15，白醋0.25，川椒0.25，甘草0.25，八角0.25，丁香0.25，苹果0.25，桂皮0.25，陈皮0.25，红辣椒0.2，蒜头0.2，生姜0.15，芜荽0.05，酱油0.75，味精0.25，精盐0.25，炝过姜葱的鹅油0.12，玫瑰露酒0.12，冰糖0.25。 酱卤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.制卤 将装15 kg水的陶罐上火，下入用纱布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜头、生姜、芜荽，再加入酱油、味精、冰糖、精盐、鹅油、玫瑰露酒，用大火烧开后转中火烧1～1.5h。 2.原料的整理 鹅宰杀后去净毛、掏出内脏，用开水清洗干净。 酱卤肉制品加工技术 3.卤煮 将洗净的鹅放入陶罐中，用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动一次，使整鹅在卤煮时受热均匀，色泽均匀。 4.淋卤 鹅熟后捞出，按包装大小切块，上卤水即成。 （四）产品特点 潮州卤鹅色泽油亮，肥而不腻，肉质不韧不烂，香味浓厚，有回味。 酱卤肉制品加工技术 第四节 糟制品加工 一、糟肉加工 糟肉属于上海风味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季销售最多。 （一）工艺流程 原料整理→白煮→配料→糟制→产品→包装 （二）原料配方（单位kg） 原料肉100，炒过的花椒3～4，陈年香糟3，上等绍酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，盐1.7，味精0.1，上等酱油0.5(最好用虾子酱油)。 酱卤肉制品加工技术 （三）技术要领 1.原料整理 以新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。方肉按肋骨横斩对半开，再顺肋骨直斩成规格为长15cm、宽为11cm的长方肉块。前后腿肉亦斩成同样规格。 2.白煮 肉坯倒入锅内烧煮，水要超过肉坯表面，用旺火将肉汤烧至沸腾后，撇清血沫，减小火力继续烧，直至骨头容易抽出时为止。用尖筷和铲刀把肉坯捞出，出锅后，一边拆骨，一边在肉坯两面敷盐。 酱卤肉制品加工技术 3.陈糟准备 香糟50kg，用1～2kg炒过的花椒，加盐拌和后倒入缸内，用泥封口，待第二年使用时即为陈年香糟。 4. 糟酒混合 把每50kg糟肉用陈年香糟1.5kg、五香粉15g、盐250g，放入缸内，再放入少许上等绍酒，用手边加边拌和，并徐徐加绍酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，没有结块便为糟酒混合物。 酱卤肉制品加工技术 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。也可以用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 6.制糟卤 将白煮肉汤撇去浮油，用纱布过滤倒入容器内，加盐0.6kg，味精50g，上等酱油1kg，高粱酒150g，拌和冷却，数量以掌握在15kg左右为宜。将拌和辅料后的白汤倒入糟露内，进一步拌匀,即为糟卤。 酱卤肉制品加工技术 7.糟制 将凉透的糟肉坯皮面朝外圈，圈砌在盛有糟卤的容器中，糟货桶需事先放在冰箱内，另用一盛冰的细长桶，置于糟货桶中间加速冷却，直至糟卤凝结成冻时为止。糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口特色。 （四）产品特点 胶冻白净，清凉鲜嫩。爽口沁胃，具有糟香味。 酱卤肉制品加工技术 二、糟鹅加工 （一）工艺流程 原料选择与整理→煮制→冷却→糟制→成品 （二）原料配方 (按125kg健康鹅约50只为原料计，单位：kg) 陈年香糟 1.3，葱 1.5，黄酒3 ，生姜0.2，炒过的花椒 0.025，食盐0.75味精0.01，五香粉0.05，大曲酒 0.25。 * * 酱卤肉制品加工技术 第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 酱卤肉制品加工技术 2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 酱卤肉制品加工技术 （1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 酱卤肉制品加工技术 （3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 酱卤肉制品加工技术 二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味 调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 酱卤肉制品加工技术 2.定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 3.辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 酱卤肉制品加工技术 （二）煮制 1.煮制作用 煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制品产生特有的风味和色泽，达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 酱卤肉制品加工技术 2.煮制方法 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清煮和红烧两个工序。 （1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。 酱卤肉制品加工技术 （2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。 酱卤肉制品加工技术 微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。 酱卤肉制品加工技术 3.肉在煮制过程中发生的变化 （1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同程度的增加。 酱卤肉制品加工技术 （2）肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。 酱卤肉制品加工技术 （3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。 酱卤肉制品加工技术 （4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。 （5）浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。 酱卤肉制品加工技术 （6）肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。 （7）其他成分的变化 加热会引起维生素破坏，其中的硫胺素加热破坏最严重。无机盐在加热过程中也有一定的损失，酶类受热活性会丧失。 酱卤肉制品加工技术 第二节 白煮肉类制品的加工 一、白切猪肉 （一）工艺流程 原料肉的处理→煮制→出锅、冷却 （二）原料配方(单位：kg) 猪肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，酱油5。 （三）操作要领 1.原料肉的处理 将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面并用清水洗净。 酱卤肉制品加工技术 2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开，再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。 酱卤肉制品加工技术 二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3 酱卤肉制品加工技术 （三） 操作要领 1.原料肉的处理 将羊肉切块,洗净,浸泡水中2～4h，捞出，沥水。 2.预煮 将羊肉放入锅中，加清水，再放入几块白萝卜，大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。 酱卤肉制品加工技术 3.煮制 锅内另换新水，将肉重新放回，加入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料（调料用纱布包好），旺火烧开。撇去浮沫，加入料酒改为中火烧至内质变酥，用筷子能戳动时即熟。 4.出锅、冷冻 将肉捞出摊平于盘中。将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。 （四）产品特点 肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。 酱卤肉制品加工技术 三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净。 酱卤肉制品加工技术 3.预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味。 4.煮制 重新加清水，将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少许，用大火烧开，小火焖煮。在烧煮过程中需上下翻动，注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。要求熟而不烂，嫩而不生，基本能保存良好的营养成分。 酱卤肉制品加工技术 5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。 酱卤肉制品加工技术 四、南京盐水鸭 南京盐水鸭是江苏省南京市著名的传统名优肉制品。南京盐水鸭加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工。其中农历8～9月份是稻谷飘香、桂花盛开的季节，此时加工的盐水鸭又叫桂花鸭。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→包装 酱卤肉制品加工技术 （二） 操作要领 1.原料选择与整理 选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。 2.腌制 先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。 酱卤肉制品加工技术 3.烘坯 腌后的鸭体沥干盐卤，把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40～50℃，时间约20～30min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意烘炉要通风，温度决不宜高，否则会影响盐水鸭品质。 4.煮前处理 用6cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2～3片，八角2粒，葱l～2根，然后用开水浇淋鸭的体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。 酱卤肉制品加工技术 5.煮制 水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸，停止加热，将鸭放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃左右，然后加热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90～95℃时，提鸭倒汤再入锅焖煮20min左右，第二次加热升温，水温约90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～l0min，即可起锅。在焖煮过程中水不能开，始终维持在85～95℃左右。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老，失去鲜嫩特色。 酱卤肉制品加工技术 （三）产品特点 盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。 酱卤肉制品加工技术 第三节 酱卤肉类制品加工 一、肴肉 （一） 工艺流程 原料选择→原料整理→腌制→清洗→煮制→压蹄→产品 （二）原料配方(按100只去爪猪蹄膀计，单位：kg) 绍酒0.25，盐13，葱段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3(硝酸钠30g溶解于5kg水中)，明矾0.03。

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