首页乾途娱乐平台从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革命。
此外，越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车……
来自艾媒咨询的数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。
而2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，也就是说，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4。
从品牌发展的格局来看，早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头”；此后，绝味一支独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。
随着品类赛道的逐步细分，又诞生了一波新势力：馋匪、盛香亭、研卤堂、菊花开手撕麻椒鸡等品牌。
去年，卤味赛道里的热卤逆着传统洪流而上，从“鸡爪”出发，定位差异化、围攻商圈开店、升级单品sku、打造双品类模式、再造IP及周边，颠覆了人们传统观念中热卤小吃的消费印象。
有分析认为，疫情之后，消费者对卤制品的需求愈发旺盛，作为“小吃小喝”场景下明星品类，卤味自然吸引了一众资本相继入局。
以2021年为例。新卤味代表盛香亭在去年4月和6月份相继完成两轮融资，由腾讯资本领投；卤味品牌“菊花开”获得万物资本和众源资本青睐；天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股市场，让整个卤味赛道变得滚烫异常。
其中，佐餐卤味品牌的地域性更强，品牌扩张弱于休闲卤味。佐餐卤味的市场集中度（CR3=2.84%）远低于休闲卤味（CR3=9.57%），整体的品牌化和连锁化也有待推进。
这催生了很多新兴品牌和地方特色卤味持续崛起，同时积极复制区域经验、攻占区域市场，进而走向全国。
分析门店数200家以上的卤味连锁品牌，找到他们的发源地，然后根据不同省份的连锁品牌向外扩张的速度和方向，发现了以下现象：
1）湖南、四川、湖北三地的卤味小吃大连锁品牌门店数量最为客观，是名副其实的卤味大省和强省；
2）广东、浙江、上海、河南四地的大连锁品牌门店数量连续两年持续增长，正在形成自己的强势品牌。
以湖南为例，美团餐饮数据观发现，湖南的卤味大连锁品牌依然在当地持续深耕；
除此之外，从自身处在华中的区位条件，首先选择了向东、向北走出“家门”。布局至广东、江苏、河南、山东、浙江等省份；
最近两年，则主要在湖北、贵州两大邻省迅速增加门店，同时谨慎地增加着在上海、北京这两个超级大都市的门店数量，谋求一线城市品牌曝光。
从四川卤味小吃大连锁品牌的扩张速度看出，他们对自身口味很自信，正以一种积极的姿态向全国做口味输出；
虽然1/4的门店仍然集中在本省，但最近两年，大多数川卤品牌在外省的开店速度都超过本省，尤其是在卤味大省湖北、广东、湖南等省；
而如果找一个有差异化扩张路径的区域卤味，河南卤味可当代表。与其它发源地卤味持续在南方市场深耕不同，河南本土的卤味品牌更愿在北方市场寻求”爆发“。
而卤味之所以能跑出万店品牌，并且后续有机会再诞生更多万店品牌，和其背后的技术开发及供应链搭建息息相关。
事实上，对于每一个万店品牌来说，赚的都是“供应链”的钱，这种品牌+供应链”模式，将成为餐饮业的主要趋势。
这存在两个维度的输出：餐饮上游依托下游供应链去支撑品牌去扩大规模；另一方面餐饮下游，通过自己的供应链，让自己在餐饮上游拥有更多的话语权。
而且，在疫情常态化趋势下，它们依靠自身“供应链”赚来的钱，来为自己持续“输血”，可以顽强活下去。
聚焦卤味头部品牌，个人发现，头部品牌早已开启“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合发展形态。以绝味食品为例，其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商，以及多家冷链物流公司。
周黑鸭的战略中，有一点即，“通过供应链升级，带动新品的升级，撬动新人群。”，而这个升级指的就是，卤味锁鲜短保技术，是周黑鸭首先发明的，构筑起了其“卤味巨头”地位的壁垒。凭借这一技术，周黑鸭可以把边界拓展得更宽，实现了线上线下渠道协同的发展模式。
《2022卤味品类发展报告》试图从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节，阐述卤味发展的格局，为行业带去全新思考。
千亿市场之下，卤味走向正规化，新玩家靠标准化跑马圈地，传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。
1）用更好的产品组合摆脱同质。比如，盛香亭强调自己有一米长的虾滑、卤粉采用的是安格斯牛肉，热卤食光也将芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材搬上了前台。对产品的重新定义，是品牌建立护城河的有效路径；
2）用供应链锁住标准化。这是实现规模连锁的必经之路，并且先要在原料上做标准化。目前来看，热卤本身就是一门争分夺秒的生意，解决标准化问题，才能锁住热卤的最佳品尝时间；此外，用套餐的标准化形式售卖，在效率的提升上，更容易放大；
3）重视卤味零售等渠道探索。线上零售的盈利空间远比线下门店堂食大，现状却是两者之间存在不容忽视的断层。对于线下场景主导的品牌来说，要思考如何创造出更适合外带的场景。
