首页:新博88娱乐:首页德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于 制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。

　　(一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三) 德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅

　　Seasoning)可划分为五类:酱制、酱汁 制品、 蜜汁制品、糖醋制品、卤制品 (三)糟肉类及特点

　　•二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上ห้องสมุดไป่ตู้成(如大排)

　　4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。

　　5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中煮制。卤制 品一般多使用老卤。

　　绍酒和糖(占总糖量的4/5),再用中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出 锅。

　　•卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩 下的1/5的白糖,用小火煎熬，待汤汁逐渐 成稠状即为卤汁。

　　(1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0－1.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放 到油温180℃的油锅中炸制1－2min，以鸡全

　　(3) 煮制：将配料装入纱布袋放入锅内，炸好 的鸡按顺序在锅内排好，然后放汤(老汤和新 汤对半)。先用旺火煮沸后，改用微火焖煮。 新鸡2～3h，老鸡3～5h。出锅后即为成品。

　　•一种是待锅内的肉块基本煮烂、汤汁煮至发 稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红 曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。

　　(2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入 纱布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪 肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧 30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和 味精。

　　(1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80～90 ℃ 的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。

　　(四) 苏州糟鹅 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以 闻名全国太湖白鹅为原料制作而成。 制品皮白肉嫩,

　　(1) 原料整理：选用每只重2.0 kg以上的 太湖鹅,宰杀开膛、清洗后, 清水浸泡1 h 以除出血水,

　　我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、 糖醋排骨、道口烧鸡、德州扒鸡、蜜 汁蹄膀等。

　　最后倒入肉汤，用大火煮制1h。 其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类 及特点

　　白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 除食盐外基本不加其他配料，制作简单 基本保持原料本身的鲜美味道； 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 白切肉、白切猪肚、白斩鸡等。

　　以至制品色深、味浓, 故称酱制。 • 煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都