奇亿登陆？中国调味品2012试验研究CHINACoNDIMENT(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)摘要：为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响，将经卤制、添加荼多酚(o．6g／kg)、真空包装、灭茵的自制卤肉制品于贮藏，定期测定其pH值、茵落总数、挥发性盐基氮(TV&N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH清除率和感官评价指标，以不添加茶多酚作为对照组。结果表明，试验组各个指标都低于对照组，即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值，抑制细茵生长繁殖，使感官品质的下降减缓，有效清除DPPH。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑茵作用，可应用于卤肉制品的保鲜。关键词：茶多酚；卤肉制品；抗氧化；保鲜中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：100005ApplicationTeaPolyphenolCookingMeatPreservationHANXin-feng，LIUShu-liang。，MIUJuan，GANFang-yuan(FoodCollege，SichuanAgriculturalUniversity，Yaan625014，China)Abstract：Thecookingmeatfreshporkthroughrefrigeration，addingteapolyphe-nol0．6g／kg，vacuumpackaging，sterilizingcookingmeatwithoutadditionteapolyphenolexperimentalgroupcontrolgroupweredeterminedperiodiallypH，microbiological(totalviablecount)，totalvolatilebasicnitrogen(TVEN)，peroxidevalue(POV)，thescavengingrate一tert—octyiphenyl)一l—picryl-hydrazylfreeradicalsensorycharacteristics．Theresultsshowedthat，teapolyphenolcoulddecreasepH，TVB-N，POVtotalviableplatecountcookingmeatsignificantly，inhibitbacteria，slowdownsen-soryquality，cleanoutDPPHfreeradicalefficiently．Teapolyphenolhadgoodanti—oxidativbacteriostasisactivity，andcouldcookingmeat．Keywords：teapolyphenols；cookingmeat；antioxidant；preservation酱卤肉制品是我国历史悠久的一大传统低温肉食市场上最受欢迎的品种之一。品，是将肉在水中加调食盐或酱油等)和香辛料我国传统的酱卤制品长期以来一直沿用传统的工一起煮制而成的熟肉类制品。其品种繁多，色彩美观，艺生产，加工工艺及设备比较简易，加工保鲜技术落香气浓郁，酥润可口，深受广大消费者喜爱。其独有色后，且大部分产品仍然以散装方式出售，难以保证其在香味是现今流行的西式肉制品无法媲美的，是肉食品各个环节的卫生要求。特别是在销售阶段，极易被细收稿日期：2012一03—23*通讯作者基金项目：四川省科技厅支撑项目(07NG0902)作者简介：韩新锋(1979一)。男。河南林州人，讲师。研究方向为食品与发酵工程．一31—万方数据中国调味品2012CHINACONDIMENT试验研究总第37菌污染导致腐败变质，产品卫生合格率往往较低，保存氮装置)SORVALL型离心机美国科技仪器公司。短，不符合现代商品流通的基本要求，因而产品生产1．2方法规模受到限制[1]。低温贮藏可以延缓或抑制腐败微生1．2．1样品制备物的生长，延长肉制品的货架期，所以发展酱卤肉制品原料肉清洗整理，切成100g／块。将切块腌制的低温贮藏技术有很大前景。天(腌制液配方见表1)。腌制后清水洗净，煮沸茶多酚是从茶叶中提取的一类多羟基酚类化合物10min。分别放入等量卤水(配方见表1)中煮沸的总称，其主要成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮、黄min，换小火煮沸30min，向试验组中添加茶多酚酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸类及聚合酚类等[2]，是0．6g／kg(以不加茶多酚为空白对照)，后滤出冷却。一种纯天然的食品抗氧化剂。具有很强抗氧化活性，线冰箱中保存。其抗氧化能力是丁基羟基茴香醚(BHA)、2倍，对油脂氧化抑制率达名称配方96％以上，强于vcVe[31，对许多肉制品的保鲜有明腌制液翥鬻燃。主翟萄糖蟛、氯化钠‰亚硝酸显效果。此外，茶多酚还具有明显抑菌作用。桂皮o．1％、良姜o．1％、花椒o．15％、肉豆蔻o．Ig、大量文献报道，茶多酚作为抗氧化剂应用于腊丁香o．os％、草果o．2％、八角o．1％、山萘o．05％、卤水肉‘‘1、香肠‘引、冷却肉[63保鲜，效果显著。但将其作为小茴香o．2％、陈皮o．1％、香叶o．15％、鲜姜o．5％、大葱o．5％、白酒1％、酱油2％、糖2％、盐I．5％保鲜剂用于卤肉制品中及其贮藏过程中品质变化规律的研究却少有报道。本试验通过研究茶多酚对卤肉制1．2．2指标测定品低温贮藏过程中品质的影响，为茶多酚应用于卤肉贮藏期内，在0，14，28，42，49，56天随机对试验制品防腐保鲜提供理论依据。组、对照组各抽取个肉样，测定其pH值、菌落总TVB-N值、POV值、DPPH清除率。在0，28，56材料与方法对肉样进行感官评价。1．1材料与仪器pH值精确称取切碎样品10g，放入300mL1．1．1材料角瓶中，再加入90mL中性水，即样品稀释10原料：五花肉(市售)；辅料：桂皮、良姜、花椒、肉豆涡旋混合器上震荡混匀丁香、草果＼角、山萘、小茴香、陈皮、香叶、鲜姜、300mL三角瓶中，在水浴锅(20)中水浴30rain，将大葱、白酒、酱油、糖、盐。pH计电极插入瓶中直接进行测定口]。1．1．2试剂菌落总数按照GB／T4789．2—2010的方法进茶多酚(98％，昊柏科技有限公司)配制成测定。0．1mg／mL溶液，备用；DPPH(99OA，SigamTVBN值按照GB／T5009．44—2003进行司)配制成0．1mg／mL溶液，备用。氧化镁混悬液定，平行测定3(10g／L)、硼酸吸收液(20g／L)、饱和碘化钾溶液、三POV值按照GB／T5009．37—2003进行测定， 氯甲烷一冰乙酸混合液、盐酸(0．010mol／L)标准滴定 行测定 溶液、硫代硫酸钠标准滴定溶液(o．0020 mol／L)。甲 DPPH清除率测定方法参考 Singh RP Negi基红一乙醇指示剂(2 g／L)、次甲基蓝指示剂(1 PS等人‘”3 的方法。精密称取样品 70％乙淀粉指示剂(10 g／L)、营养琼脂培养基。 10mL 15min，离心(10000 rain，5rain)取上 1．1．3 主要仪器 清液，用无水乙醇稀释 10 倍备用。取各样品乙醇提取 Uv-2102 P(蕊型紫外可见分光光度计 Unico 公司； 液(O．2--2．6)mL(加样量视样品而定)于不同的比色 Dz-500／2SK 型真空包装机上海青葩食品包装机械有 管中，加入相应体积的无水乙醇至3 mL，再加入 限公司)PB-10 型pH 计Sartofius 公司；半微量凯式定 0．1 mmol／mL DFPH试剂 万方数据中国调味品 2012 CHINACONDIMENT 试验研究 室温静止30 min，用1 mL 比色皿于517 nm 处分别测 可知，平均d=--0．07，方差 52=0．00092， 定各反应的吸光值，每个样品平行测定3 次。同时设 标准差跖----0．01237，￡=一 ．659，ltIto．05=2．447， 两组对照。按下式计算各待测样品对 DPPH清除 两组样品存在显著差异。 对照样品 pH 值最初为 率。最后以清除一半 DPPH所需的样品粗提物体积 6．33，56 天后为 6．55；茶多 酚处理样品 pH 6．30(IC。。值)作为试验结果。清除率(％)=[1 一(Ai— 上升为6．51，在贮藏期间能 明显降低样品pH DPPH试剂混2．2 卤肉制品在贮藏期间 的菌落总数的变化 合液的吸光值，Aj 为样液与空白溶剂混合液的吸光 菌落总数是判定食品卫生质量 的一项重要依据， 值；Ac 为DPPH试剂与空白混合液的吸光值。 可以反映微生物在食品中繁殖的动 态、受微生物污染 感官评价参考GB 2726—2005 熟肉制品卫生标 的程度及一定程度上反映食品是否腐败变质。本试验 准规定的酱卤肉类感官指标，即肉质新鲜，无异物附 测得的各样品菌落总数结果见表3。由表3 可知， 着，无异味，无异臭。根据本试验具体情况，规定感官验组菌落总数低于对照组，说明添加茶多酚可抑制 10分，7--9 分为感官一级，5～7 分为感 菌生长。 官二级。本实验室老师和同学共10 卤肉制品贮藏期问菌落总数Icfu／g} 从卤肉制品色泽、气味、弹性等方面进行感官评分，取五 样品茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用