很多卤肉店都在使用的“科技与狠活儿”----添加剂，到底是让卤肉变得更好吃还是更难吃了？今天我们就来详细地聊一聊这个话题。

　　现在很多人做卤肉都喜欢使用一些增香类的添加剂来给卤肉增香，好像不用的话就做不出来卤肉一样。那用了这类添加剂以后，到底能起到一个什么样的作用呢？

　　首先呢从嗅觉上来说，增香类的添加剂放在卤肉中的确有非常明显的增香效果，而且它所散发出来的香味甚至大大超过了植物香料所散发出来的香味，奇亿注册，这个香味在嗅觉上体现得尤为明显。通常情况下，只要将卤水烧开，那么处在方圆二三十米以内的人或多或少的都可以闻到这个香味。如果是在顺风的情况下，甚至百米之外都可以闻到这个香味。单从这一点来说，添加剂确实有自身比较大的优势。因此，这也是为什么很多人都喜欢使用添加剂的原因之一。那些经常号称自己的卤肉百米飘香的熟食店大多数都是使用了这个“科技狠活儿”的，否则就很难达到他们宣传的效果。

　　那说完了它的增香效果，我们再来细说一下它的弊端。虽然添加剂表面上是给卤肉起到了增香得效果，但正所谓“成也萧何败也萧何”，也正是由于它的香味太过浓郁而给卤肉的品质带来了非常大的弊端。首先最明显的弊端同样也是在嗅觉上 : 刚开始闻着还比较舒服，但时间稍微久一点，就会感觉香味比较冲，同时还有闷头的感觉，就像吃肥肉腻到了一样不舒服，就这个弊端而言，目前来说是无法避免得。

　　其次，很多人认为添加剂会让卤肉吃起来变得更香，其实这又是一个误区。无论我们卤什么肉，其香味主要是来自于食材本身的肉香味，而添加剂并不具备增加肉香味的作用。相反，如果添加剂使用太多的话呢，它那种太过于浓烈的香味反而会掩盖了卤肉本身的肉香味儿，肉吃在嘴里肉香味不足，吃出来的全是添加剂的味道，这种感觉对任何人来说都非常不好。那像这种失去肉香味的卤肉严格意义上来说已经不能算是卤肉了，叫卤菜比较合适。所以，这样的卤肉肯定不会受到顾客的欢迎。也正因为如此，在这里呢，我建议大家做卤肉时不要过度得依赖添加剂，很明显，它在卤肉中的真正作用并不能达到我们心中想要的那种效果。

　　第三，在很久以前添加剂刚出来的时候，我也曾买来使用过。曾经几何时，添加剂做出来的凉菜和卤肉在整个消费者当中还风靡了好几年，那时候，很多消费者就是专门冲着有添加剂的那股味道的卤菜店去买。所以，在当时来说，几乎每家都在用添加剂。但是我们用了一段时间以后，就发现了以上我所说的弊端，当时也觉得这玩意儿用久了肯定不行。恰好当时也有顾客也有反应，第一是说吃了卤肉后口渴比较厉害，会喝较多开水；第二是说用手拿了带骨卤肉吃了后，手上长时间留存有那种比较腻的香味。与此同时我们也发现了类似现象，所以更加认定添加剂对于卤肉来说并不是什么好东西。从那以后，就坚决不用添加剂了，一直到现在。

　　说到这里，相信大家也能更直观地了解添加剂对卤肉品质的影响了。所以呢，我还是建议大家在做卤肉的时候应该在食材的质量和卤制的技巧上面下功夫。只要你把食材的质量把握好，卤水盐度，香料配比，卤制时间，卤制火候等等这些细节都做好得话，最后做出来的卤肉不用添加剂，味道一样的可以做到飘香四溢，香浓醇厚。同时，还能原汁原味的还原和突出食材本身的肉香味，这样做出来的卤肉才是最好吃，也是最受顾客喜欢得卤肉。

　　但是呢，现在很多人在做卤肉时，为了省事，也为了追求香味效果，就是一股脑儿使劲地使用添加剂。这里就出现了问题，如果放的量小的话呢，效果不明显；而量大的话呢，又起了反作用。但问题就出在有些人离了添加剂是真的不会做卤肉了，所以，尽管知道效果不如意，还是只能硬着头皮去放。在这里，我给大家一个忠告，如果技术不好，还是宁愿花点时间去把技术学好，那才是开店的根本。如果只是依靠添加剂的话呢，那迟早是要被淘汰出局的。

　　写在最后，如果你确实因为某些原因不得不用添加剂，那一定要控制好精确用量。说到底，它的这个香味儿不管怎么样都或多或少会对卤肉的味道产生一定的影响。所以还是宜少不宜多。只要达到一个都能接受的效果就可以 了: 即既给卤肉增加了一点淡淡的飘香味儿。同时又没有掩盖住食材本身的肉香味。那这样的话呢，这个添加剂就达到它应该呈现的效果了。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。卤肉店常用的“科技与狠活”到底是让卤肉更好吃了还是更难吃了