姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克
老姜500克、大葱1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香叶20克、灵草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精盐适量、冰糖50克、味精10克、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、鲜汤适量
色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克
肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭气管、食管，爪尖清洗干净。
肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1-2小时，冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。
精盐、花椒、五香粉葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，为使入味均匀,中途上下翻动3-4次。
1色泽红润、皮酥肉鲜的五香卤鸭关键在于先卤后炸（附卤水香料配方）、老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草、甘草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡5-8小时，冬天浸泡8-12小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2、取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精味精稍熬，放入肥鸭、中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，肥鸭鸭肚朝下，沥净卤水，晾干表皮水分。
3、锅置中火上烧热，加色拉油，待油温升至三四成热时，放入卤鸭不停翻转，小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出，沥净油，逐一放于盘中，五香卤鸭即已制成。
2、熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟，五香卤鸭斩成块，随碟而食。
3、炸制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油，冷锅下油，卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭入油锅时应慢慢下，以防溢锅。
