一道卤鸭，孕育了3家上市卤味食品企业。而卤味天下里的卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……仍有巨大的可挖掘的发展空间。
无论天南海北，中国人的餐桌上都少不了卤味的调剂。数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。2020年，中国卤制品零售额预计将达到1235亿元。
显然，中国卤味零售市场已然是一条名副其实的千亿元的“赛道”。然而，作为中国卤味零售市场的三大巨头——绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，他们的市场占有总量也不足20%，其余80%多是一些无品牌的中小商家。
7月14日，据上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称：紫燕食品）同广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料，筹划在A股挂牌上市。如果顺利，紫燕食品将成为我国第4家上市卤制品公司。然而，这个消息的意义绝不仅于此。
众所周知，绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌均以“卤鸭”闻名，并长期割据着中国卤味零售市场。因此，紫燕食品的上市更意味着，这只被中国人吃出来的“卤鸡”或将打破这一局面。
资料显示，紫燕食品创立于2000年，其前身为“钟记油烫鸭”，由董事长钟怀军的父母钟春发夫妇于1989年在徐州创立。紫燕食品目前已发展成为一家全国性的熟食连锁企业，其门下主打品牌为紫燕百味鸡。
或许正是这一差异化的“鸡”智，让紫燕百味鸡避开了中国卤味零售市场上三大巨头的强大“鸭”力，获得了相对自在、广阔的发展空间。
更重要的，紫燕百味鸡强劲的竞争力与其快速发展有着密不可分的关系。2013年开始，一直做直营连锁的紫燕百味鸡放开加盟模式，并主要以加盟的方式进行门店扩张。2008年紫燕百味鸡门店已突破1000家，到2018年发展至2000家。而从2018年-2019年，仅一年时间，紫燕百味鸡门店就突破3000家。截至目前，紫燕百味鸡门店已突破4000家，其扩张速度之快已完全可与三家巨头比肩。
根据2019年三家巨头年报统计，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌分别拥有门店1301家、10954家和3600家。紫燕百味鸡门店数量仅次于开店最快的绝味鸭脖，远超上市多年的周黑鸭和煌上煌。根据相关数据统计，截至今年3月底，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡的门店数牢牢占据着榜单的前四位。
快速的市场扩张让紫燕百味鸡迅速在市场上赢得了一席之地。然而，在食品行业，口味才是王道。中国卤味零售品牌也“各有千秋”，紫燕百味鸡的崛起与其“佐餐卤味”的定位有着不可忽视的联系。
2014年，在“休闲卤味”小吃全面崛起之际，紫燕百味鸡却“反其道而行”，以老百姓的餐桌熟食为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的品牌理念，进一步加强化了“佐餐熟食”的产品定位。正是这一差异化路径，让现在的紫燕百味鸡与众不同。如今，尤其在长江三角洲区域，紫燕百味鸡几乎家喻户晓：“懒得烧菜，就买几个紫燕百味鸡”，就是当地百姓的日常。
“佐餐卤味”的食用场景比“休闲卤味”更加贴近餐桌饮食。但同时，作为一道道菜的“佐餐卤味”，其制作工艺也更为复杂，保鲜管理也更苛刻。
从口味上，“休闲卤味”更重视通过辣、咸等“重口味”刺激人的味蕾，带来口感上的快感。而“佐餐卤味”则更讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。这便需要多种食材搭配，生产工序则更为复杂。相比绝味鸭脖仅有8到制作工序而言，紫燕百味鸡的加工工序多达20多道，制作技术门槛更高。
对口感的极致追求也为紫燕百味鸡带来了不菲的声誉和效益。据官方消息，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达1500万只，招牌夫妻肺片更是年售超7370吨。2019年，仅“夫妻肺片”一道菜就实现了16亿元销售收入。
此外，紫燕百味鸡还坚持“熟食鲜售”。如在百味鸡购买后，会在当场称好菜品后，加佐料进行调制。“夫妻肺片”也是由顾客自行定制主材和味道，拌制好后再封口打包。
紫燕百味鸡在“口味”上的坚持造就了其卓越的发展，甚至在创业加盟圈流传着这样一句话，“你要是能在江浙沪皖开一家紫燕百味鸡，那百分之百能赚钱”。由此可见，近年来紫燕百味鸡的实力不容小觑。
据了解，紫燕食品目前采用中央工厂模式，集中生产、全国配送。但在供应链环节仅有7个区域中心工厂，还有2座工厂正在计划投产中。面对复杂的的制作工艺，和涵盖鸡、鸭、鹅、牛、猪和素菜等多品种的产品种类，紫燕百味鸡在快速扩张的同时是否仍能满足在生产和配送上的需求？
与紫燕百味鸡相比，绝味鸭脖有投产及在建工厂20余家，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日万家门店配送；周黑鸭规划了五大生产基地，其中江苏、四川基地正在建设；煌上煌有六大生产基地，新生产基地仍在规划中。显然在供应能力上，紫燕百味鸡仍与三大巨头很大差距。
同时，紫燕食品的家族式管理式管理模式也对紫燕百味鸡的发展有着极大局限性。其家族五人直接及间接控制紫燕食品88.58%的表决权，高度集中的股权结构无疑对冲刺上市的企业来说，缺少了需要更加开放的现代化治理手段。
此外，尽管紫燕百味鸡目前作为中国卤味零售市场的第四大巨头，然而无论是来自前三大巨头、还是占到市场另外80%份额的中小卤味品牌的压力都是巨大的。
原本被看好的周黑鸭因直营模式受困之后重整旗鼓，于去年11月开放城市加盟，今年6月份又紧跟着开放个人加盟，开店速度明显加快。而煌上煌今年也表示，2020年新开门店目标为1200家。
在未来发展中，尽管目前紫燕食品已进入上市辅导期，但仍面临着内忧外患的局面。如今卤味的天下，看上去巨头已现，但也可能只是烽烟四起的起点。从边角料到爆款零食，广大吃货们生生吃出来一个千亿级别的市场，真正的好戏或许才刚刚正在上演！
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