软糯的猪手、鸡爪，入味的夫妻肺片、藤椒鸡，还有清爽的素什锦、手撕笋......正成为当下年轻人心仪的网红美食。这些美食所在的卤味赛道，也成为继新茶饮、拉面、烘焙后，资本热衷的领域。

　　数月来，卤味品牌接收了各路资本递来的橄榄枝，其中不乏红杉中国、腾讯投资、祥峰投资等头部机构。不少初创企业今年完成了大额融资，一些老牌公司也在冲击上市。

　　近期，卤味社区新零售品牌卤林传奇披露，公司已于去年年初和年中分别完成天使轮、A轮融资，累计金额超千万美元。投资方包括高榕创投、星纳赫资本，并且由穆棉资本担任独家财务顾问。

　　成立于2020年1月的卤林传奇，主营以热卤为代表的中式肉食。公司隶属的南京福步食品，还涉及冷卤、热卤、特色餐饮、休闲食品等食品产业。

　　公开资料显示，卤林传奇在2020年5月开设了首家门店，截至2021年6月，已在南京开店超50家，并在盒马等新零售渠道拥有店中店。卤林传奇计划2021年内门店数量突破百家，2022年底门店数量达到300家，除南京“大本营”外还将开发华东地区市场。

　　据绝味食品旗下产业投资平台网聚资本数据，2020年卤制品市场规模达3000亿元，其中休闲卤制品零售规模近占40%，剩余60%属于佐餐卤制品。

　　卤林传奇团队认为，冷卤市场已经处于红海，冷卤更多为了正餐服务，其店铺大多铺设在菜市场周边，客户群体集中于居家的中老年人，主要考虑产品价格和优惠力度，很难做出品牌效应，品牌溢价空间较小，造成“投入大、产出小”。

　　卤林传奇试图打破卤味食品在终端产品以冷卤为主的格局，将战略方奇亿官方注册向调整为“现捞热卤+经典冷卤”的模式，旨在吸引更多年轻消费者。

　　热卤起源于四川，工厂根据产品配方将原材料、辅料香料进行预处理，所有产品通过冷链运输到终端门店，门店进行最后的卤制，卤制过程透明化，使消费者得到原料新鲜、卤料新鲜、品尝新鲜的新消费体验。

　　冷卤方面，卤林传奇主推经典冷卤产品，如夫妻肺片、藤鸡、盐水鸭等。“热+冷”结合的产品阵容，基本满足消费者一站式卤味消费需求。

　　卤林传奇产品原料主要包括猪、鸡、鸭、牛类等，口味包括五香、香辣、柠檬等。卤林传奇原材料采购来源均为肉类行业头部品牌，在辅料选择上均选用四川产地香料，每锅卤料成本高达上万元。

　　卤林传奇要求所有禽类产品新鲜宰杀，调味料采购来自最优产地。保证成品高质量对其供应链的整合能力要求较高，也是对禽类产品价格波动研判、事先锁价等经验累积的挑战。

　　这亦是卤林传奇的优势所在，其团队成员均来自相关产业大型集团，具备供应链管理、产品研发及标准化管控等能力。

　　据悉，卤林传奇成立了卤味研究院完成调味研发及标准化。成员不但包括传统食品企业的研发人员，也吸纳了星级饭店主厨、川卤行业老师傅，以及肉类协会、高校、研究院等的专业人员。

　　研发完成后，包括原料预处理、老卤熬制和料包配置等中央厨房的生产，将在卤林传奇位于南京的自有工厂中进行。该工厂面积约为5千平米，投入超过千万，目前可满足周边300家门店的产品供应。

　　卤林传奇门店选址按照社区新零售打法，主要在社区周边。卤林传奇每日为其配送标准化的半成品，由门店员工根据标准完成现制。

　　“热+冷”的模式还没有成熟。但业界普遍认为，相对冷卤，热卤赛道“有品类、无品牌”，消费者对其接受度较低。

　　很长一段时间里，卤味赛道是煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖三足鼎立。今年，随着大量新玩家入局，资本涌入或将打破这一局面。

　　除卤林传奇获得千万融资外，初创企业盛香亭、菊花开卤味、热卤时光等均在今年完成大额融资，紫燕百味鸡等老牌企业也正在冲击A股上市。

　　企查查数据显示，全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。2011年至2020年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，其中，2018年注册量首次超过1万家，2020年达到1.7万家。

　　开放加盟是新品牌拓展市场的通用、快速方式。菊花开卤味的加盟商张威公开表示，加盟卤味门店，成本不低。

　　“以菊花开为例，建议门店面积在10-20平米，两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来，单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。”张威称。

　　热卤品牌门店位置一般在商圈或者客流量集中处，需要在店内加工食品，并留出堂食区，租金成本更高。盛香亭负责加盟的某工作人员表示，热卤店铺一般需要30-70平米，门头最少需要3.5米。

　　此外，加盟盛香亭需缴纳多种名目的加盟费：目前，品牌授权费6万元，管理费每年1.5万元，可退保证金1万元，培训费5000元，设计费按照店铺每平米200元收取。据盛香亭加盟手册显示，按40平米店铺面积计算，前期投入起码需30多万。

　　利润方面，市面上多数卤味加盟店回本周期为9-12个月，毛利率在60%左右。张威表示，“最少有40%的毛利润。”

　　卤林传奇曾表示，门店扩张是目前品牌发展的重中之重。门店选址将以居民聚集区为核心要素，客单价30元左右，2%至3%的人流捕获率，平均6-8万人的小区即可养活一个热卤店。猪手、鸡爪、藤椒鸡卤味店投资30万、1年回本