在原料的清洗、修整等初加工过程中，采用合理浓度的ClO2消毒液，对禽肉制品的原料肉进行杀菌，以控制微生物的生长繁殖。以质量分数为3×10-6的消毒液喷涂原料肉，以质量分数为1％的消毒液喷洒工作环境和设备外部，进行消毒灭菌，经消毒处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此加工间和工具都应喷淋ClO2溶液。极低浓度的ClO2能够极大地抑制细菌的生产和发展，从而大大降低成品的细菌数量。
微生物生长较适宜的pH值为6.5左右。一般情况下，当肉制品的pH值降低到一定程度时，可更为有效地抑制微生物的生长繁殖，大多数致病菌在pH值为5.0～9.0都能生存，将pH值调整到4.0～4.5，达到酸性环境，以有效抑制微生物。在卤水标准生产中添加Ｖc以降低肉制品的pH值，起到增强抗氧化性的作用，而且可以有效地清除卤汤中的亚硝酸盐含量，其最大的清除率可达48.98％。
卤制品中含氧的多少影响着残存微生物的生长代谢。卤制品中氧的残存量越多，EH值就越高，对肉制品的保存越不利；EH值越低，微生物越难繁殖，卤制品的保质期就相对越长。在潮州卤肉制品生产中，采用真空法来生产和包装，如加工过程中的真空渗料，以及采用铝复合膜真空包装和双重包装等技术，可起到脱氧和阻氧作用，有效降低产品中的EH值。
卤制品中的游离水状况可从水分活度Aw值反映出来，游离水含量越多，Aw值就越高，而微生物只有在较高的Aw值情况下才能迅速生长。当Aw值低于0.95时，大多数导致肉制品腐败变质的微生物生长均会受到抑制，降低Aw值也是延长潮州卤肉制品保质期的常用方法，采用调辅料、高压排除原料肉游离水分以及自动烘干机干燥等方法加以解决。
放弃了传统汤料反复使用的做法，采用汤料的配方定量标准化生产，加工成标准浓缩汤料。首先，通过确定汤料的配方及其各种香辛料及汤的配比，制定标准配方、配方定量、标准煮制，形成规范的操作技术，再熬煮成配比统一的标准卤汤汤底，罐装保存，以备煮制时用。
优质的酱卤汁是保证酱卤制品风味成色的关键，所以标准卤汤汤底非常重要，采用新鲜猪或鸡肉、骨加水熬制而成。肉和骨头的重量和加水的重量比例是1:6，出汤的比例是1:4。
在熬制汤底时，先用大火将汤烧开，去掉浮沫，转中小火熬制3h，保持汤的沸腾至汤中骨肉分离，滤出汤汁即可。经过3h的熬制，肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多肽类的磷脂类物质，经长时间加热后释放出特有的肉芳香气味使汤底鲜醇浓厚。在汤的熬制过程中要注意不加水，不加任何调料。
潮州卤肉制品能驰名天下的原因是潮州卤汤中香辛料的味道柔和，各种香辛料的用量搭配非常合理，使卤制出来的东西吃起来味道非常柔和，使人既可以吃出香辛料的味道，但又无法辨别是哪种香辛料，同时还保留了肉制品本身的肉汁芳香味。为了使标准卤汤中的香辛料用量统一量化，各种香辛料的用量按汤底的比例来调配。经过多次实验证明各种香料和汤底的比例为：八角1:400，桂皮1:400，香叶1:600，花椒1:200，甘草1:400，陈皮1:300，豆蔻1:200，草果1:200，香茅1:150。将这些香辛料磨成粉按照比例添加，制成一次性香味调料包，保证每次卤制产品的香味一样且卤制品香味和传统潮州卤肉制品的香味最接近。
卤制品的上色主要有三种方法：一是腌制上色，二是卤前炸制上色，三是卤汁卤制上色。为保障产品安全和色泽的统一，采取第三种方法为卤制品上色。经过多次实验，在标准卤汤调味中加入各种调味料的量为鱼露1.3％、生抽1.2％、精盐1％、味精0.3％、冰糖0.8％、料酒1％，通过该比例调配卤汤的味道，卤出产品的味觉感官指标与传统的潮州卤制品最为接近。标准卤汤汤底，按比例加入各种香辛料、调味料后熬煮20min，调成标准的潮州卤制品卤汁，罐装保存。
在渗料加工过程中，针对不同潮州卤肉制品的品种，确定每个品种的煮制时间标准，使煮制后的不同批次的潮州卤肉制品的感官指标和理化指标一致。同时，在煮制过程中设置检测程序，采用多个分析检测方法，对煮制的肉品及汤料进行在线检测。从而使不同原料肉加工出来的潮州卤肉制品拥有相同的口感质量，保证产品质量的稳定性，使传统潮州卤肉制品的标准化、工业化生产成为可能。
为了把卤汤料更均匀、更快速地渗透到潮州卤水的原料肉中去，采用高压加热技术。具体操作是：在高压不锈钢锅内以1:1的比例加入浓缩卤水汤料和水（浓度为50％），升温使其煮开；将沥干水分的原料肉加入达到沸点的卤汤中，加压至800～900MPa，脚翅类焖煮20min，肫、腿焖煮30min，停止加热后，不开锅盖利用余热让原材料直接在卤汁中浸泡2h，捞起滤干卤肉制品，使用自动烘干机烘干产品。
潮州卤肉制品，从包装到食用，会放在货架上一段时间，包装的质量成为影响食品保质期的重要因素。采用真空铝复合膜包装，可以阻止卤肉制品和空气中的氧接触，可以有效阻止阳光照射卤肉制品和空气中的水分、细菌等物质进入包装内，有效降低成品ＥＨ值和Ａｗ值，大大地延长了成品的保质期。
潮州卤肉制品的生产从熟制到包装需在常温下暴露一段时间，在此期间可能造成二次污染，若包装好后直接出厂，质量得不到保证，需要二次灭菌才能更好地延长食品的保质期。
铝复合膜包装好的卤肉制品，采用普通的方法杀菌效果不理想且容易改变卤肉制品的品质。采用自动化微波杀菌100s，可以使卤肉制品的内部和表面同时杀菌，杀菌效果符合GB2726规定，杀菌的时间比较短，不会影响和改变卤肉制品的品质，有效地延长了食品的保质期。
文章来源：黄武营，彭珩，燕宪涛.潮州卤肉制品标准化生产工艺研究，中国调味品【技术分享】潮州卤肉制品标准化生产工艺
