奇亿平台注册，一向以“气调锁鲜包装”为傲的周黑鸭，最近被消费者投诉产品有虫，身陷食安风波。与此同时，周黑鸭正放下对气调包装的执着，计划增加散装形式，并进军热卤赛道。

　　卤味行情回暖下，周黑鸭以低价策略提升了销量，但原料成本压力下，毛利率仍处于下滑状态。在业内人士来看，周黑鸭回归散装、拓展热卤确有助于打开新的获利方式，但布局节奏似乎慢了半拍。同时，若不能增强食安管理，解决热卤市场地域局限性、产品同质化等问题，新赛道的成长空间也会被局限。

　　据江西广播电视台都市频道报道，5月21日，浙江的杜女士称在江西南昌西站候车大厅购买了周黑鸭气调鸭锁骨，打开后发现鸭锁骨上有些蠕动的白色小虫。周黑鸭客服及门店工作人员称，公司产品经卤煮包装、低温冷却、冷链运输，周黑鸭南昌西站店使用专柜冷藏，不排除有售出后未妥善存放等外在因素导致生虫。杜女士对此说法并不认可，认为是周黑鸭对产品质量把关不严所致。

　　5月30日，周黑鸭方面回复新京报记者称，对杜女士自述其购买的“气调鸭锁骨有虫”一事，公司客服小组已第一时间安抚对方情绪，并收集顾客反馈的消费信息及图片。从图片看，此产品属于已开封产品，暂无第三方机构和职能部门对已开封产品进行检测。同时，因产品已被消费者丢弃，未看到实物，公司无法判定实际情况和产品责任。考虑到消费者感受，公司已与消费者杜女士达成和解，对涉事产品进行退款和补偿，并支付1000元慰问金。

　　而在两个月前，周黑鸭也曾被消费者质疑质量问题。据国家交通广播微信公众号“948在路上”报道，3月10日，消费者华女士在郑州东站的周黑鸭门店购买了两盒鸭货，食用之后半夜腹痛不止，被医院诊断为肠胃细菌感染。

　　华女士说，医生称她患病与吃了不干净的食物有关，除独自吃过鸭货外，自己和家人吃过稀饭，家人都无症状，所以怀疑是鸭货出了问题。周黑鸭客服回复称，赔付需要其出具食物检测报告等证明材料。华女士因已将食物吃完，无法举证。郑州东站食品安全办公室工作人员说，周黑鸭是产业化食品，目前只接到这一起投诉。最好把同批产品送第三方送检，否则在没有直接证据的情况下，他们也无能为力。

　　除上述两起媒体披露事件外，还有不少消费者向投诉平台反映周黑鸭的食安风险。2024年1月至5月，全国12315消费投诉信息公示平台上，共有78条有关周黑鸭的投诉，其中53条投诉原因与“可能存在食品安全问题”有关。而在黑猫投诉平台，已有超800条投诉涉及周黑鸭，其中2024年上半年的投诉主要涉及销售临期食品、产品发霉变质等，并有4条提及在产品中发现虫子或虫卵。

　　新零售专家、鲍姆企业管理咨询公司董事长鲍跃忠对新京报记者说，食品企业因涉及生产、运输、包装、门店等诸多环节，管理难度增加，很难做到零风险，虽然要给予一定理解，但企业自身也要不断加强对流程的把控和管理能力。

　　多年来，周黑鸭自诩“气调锁鲜包装”是特有优势。2020年6月“全面放开单店特许经营”时，周黑鸭就曾在公众号上介绍，不同于市场上难以保证食品安全的散装售卖形式，周黑鸭仅生产气调装和真空装产品，从原材料采购到售卖，以制药标准的10万级洁净度生产车间，构筑食品安全屏障。对于包装卤味是否比散装更安全，鲍跃忠称，不能说包装产品就不出问题，也不能说散装产品就一定出问题，更关键是企业怎么去做好各个环节的食安工作。

　　气调锁鲜包装也挡不住食安风险，周黑鸭正计划回到散装赛道。周黑鸭2023年年报显示，集团全年实现营收27.44亿元，同比增长17.1%；净利润为1.16亿元，同比增长357.1%。收益增加主要由于经济复苏及消费市场回暖，线下门店业务逐渐恢复，销售量增加。

　　尽管业绩回升，但1.16亿元的最终成绩，仍没有达到周黑鸭首席执行官张宇晨在2022年度业绩会上透露的“2023年经营指标之一是净利润达到2亿元”。周黑鸭称，这主要是因2023年第四季度消费需求明显减弱，当季出现净亏损，同时附属公司分红时产生了代扣代缴预提所得税约3000万元。

　　常被网友诟病“卖太贵”的周黑鸭，开始尝试用低价格带提升市场渗透率，在行情回温期抢回更多客源。2023年，周黑鸭在中低价格带推出甜辣小鸡腿、干煸辣子鸡等9.9元—14.9元产品。全年客单数同比增长超20%，甜辣小鸡腿（鸡翅根）和干煸辣子鸡合计月均销量近100万盒；14.9元及以下产品月均销售额占比约17%。

　　与低价获客相对的，是上升的成本压力。周黑鸭表示，因产品销售量增加，原材料价格大幅上涨，销售成本较上年同期增加23.9%至13.06亿元。两端挤压下气调锁鲜包装难逃食安风险周黑鸭布局散装和热卤会是好生意吗？，周黑鸭的盈利空间正在变小。2021年—2023年，周黑鸭毛利率分别为57.78%、55.03%、52.42%。

　　近五年来，排除受行情影响卤味企业业绩普遍大幅下滑的2022年，周黑鸭2019年—2021年的净利润分别为4.07亿元、1.51亿元、3.42亿元。可见，周黑鸭的盈利还未恢复到行情低迷前的水平。

　　对此，周黑鸭计划在新赛道寻找更多获利可能。2024年，周黑鸭宣布全面铺开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”战略。消费者在该模式的周黑鸭门店里，既能买到以前的“锁鲜装”食品，也能买到现捞热卤和散装称重产品。截至5月底，周黑鸭在湖北省内已有62家门店实践该模式，并筹备在后续拓展至更多地区。

　　有媒体在应用新模式的门店里发现，周黑鸭下调了部分热卤和散装品价格，如经典鸭脖包装品售价每克价格从0.133元降至0.117元；经典鸭锁骨包装每克价格从0.156元降至0.108元。继续开展低价策略究竟是为周黑鸭带来收入增长，还是更少的毛利率空间，仍需时间检验。

　　“周黑鸭早就应该增加散装产品”，鲍跃忠向新京报记者分析，周黑鸭多年来一直守着单一的气调锁鲜包装，但消费者未必认账，“顶层封装后，消费者第一眼只能从侧面看见黑乎乎一盒产品，看不清内容物，会影响销售。当前卤味市场，消费者更喜欢可以直观看到并选购的消费场景，无论是绝味还是廖记等都以敞开式为多，如果周黑鸭再不做转变，可能就太晚了。”

　　在部分业内人士看来，周黑鸭晚的不仅是散装，在热卤赛道上，其布局也没有赶上前一波热潮。

　　2021年4月和同年6月，伴随盛香亭拿到腾讯投资、绝味食品的超亿元投资。热卤赛道火速获得资本关注，吸引红杉资本、万物资本等知名投资机构下场。烯牛数据显示，当年共有研卤堂、热卤食光、菊花开等12家热卤品牌获得融资，更被外界称为“热卤元年”。但热卤的活跃仿若昙花一现，近两年少有声音。

　　红餐产业研究院指出，目前，盛香亭、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力，但部分热卤品牌发展步伐趋缓。受到效率、成本、标准化等因素制约，热卤品牌实现快速扩张的难度相对较高。

　　2023年，盛香亭创始人廖宗毅在接受媒体采访时也提及，预估达千亿级的卤味市场规模里，热卤只占20亿左右，属于小众赛道。市场受众窄、外地消费者对热卤没有概念，是热卤向外扩张的难点。“就像在乡野间狭窄的路上开着小摩托，速度一直提不起来，不是不想蹦跶，是因为赛道就只有这么大。”

　　从网友发布的周黑鸭热卤菜单可以看到，目前其招牌热卤产品包含热卤猪蹄、鸡翅、鸭胗、莲藕等。除22元/个的猪蹄外，荤菜单价在9.9元/个以下，素菜单价在2元/个以下。有食品从业者认为，如今入局热卤市场，周黑鸭虽然具有一定供应链和门店优势，但也仍要面临热卤行业共存的地域局限性、受众认知度等问题。比起打价格战，在与市场上已形成规模化的热卤品牌进行竞争的同时，更需要思考如何打破产品同质化等情况，“要做出创新，做出差异化，才有未来，才有获利。”

　　食品产业分析师朱丹蓬向新京报记者分析，周黑鸭推进“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”模式，是基于质价比和性价比的综合考量。如今来看，热卤仍会是未来卤味行业发展的方向和趋势之一。结合消费思维跟消费行为不断发生变化，如何精准科学匹配新生代的核心需求，进行多场景、多渠道、多消费人群的布局，是企业能否在新布局中成功的关键。

　　对于周黑鸭在散装和热卤方面的规划，新京报记者5月30日向周黑鸭方面发送采访提纲，截至发稿，尚未得到回复。

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