把脉中原卤味市场：千亿赛道群雄逐鹿产业升级大幕拉开奇亿招商客服？卤味这一餐饮品类有着悠久的发展历史、深厚的文化积淀和稳定的消费基础。美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模约3691亿元，预计2023年达4051亿元。庞大的市场份额，让卤味赛道充满竞争。

　　9月6日，由郑州市餐饮与饭店行业协会主办，联合江苏、江西、湖南、河南、湖北、陕西、山西、山东、河北、海南、安徽等各地餐饮行业协会以及饿了么共同举办的“2023首届中原卤味产业发展大会”在郑州成功举行。各地卤味企业齐聚一堂，绝味鸭脖、须水邓记、九多肉多等卤味领先品牌中原论道，共同探讨卤味行业的升级和健康发展。《2023卤味行业发展报告》也在当天正式发布，以大数据体现卤味产业发展趋势，助力卤味行业发展。

　　卤味历史悠久，品类繁多，根据消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味，根据成色卤料可分为红卤、白卤、黄卤，根据工艺可分为热卤、冷卤、炸卤等。

　　饿了么新服务研究中心、淘天集团研究中心联合发布的《2023卤味行业发展报告》显示，预计2023年卤制品市场将超过4000亿元，同比增长约10.9%。整体来看，佐餐卤味与休闲卤味的市场份额占比约为6:4，近几年来，休闲卤味的发展速度更快，2019年至2022年，佐餐卤制品年均复合增长8.9%，休闲卤制品年均复合增长16.1%。

　　《报告》显示，卤味的线下餐饮和数字餐饮消费均集中在午间和晚间两个时段。数字餐饮以佐餐卤味为主，午间高峰消费量高于晚间高峰；线下餐饮包含休闲卤味，晚高峰消费量更大，并持续至夜宵时段。整体来看，佐餐卤味更具备一日三餐属性，休闲卤味更具社交与夜经济价值。

　　从城市来看，卤味在一二线城市的市场表现更为突出，门店数量、客单价都高于三四线城市。从客群结构来看，卤制品消费女性占比超过56%（餐饮外卖56%、线%），高于小吃品类平均水平。年龄分布以35岁以下为主，占比超过80%，其中25岁至35岁年龄段占比高于小吃品类平均水平。

　　卤制品口味偏好排名前三的为：香辣、麻辣、酱香。消费者点评关键词靠前的为：味道、肉质、服务、价格（性价比）。各地区都有代表性的卤味品牌，用户对头部品牌认知度高，大单品菜品突出。

　　卤味新消费走向：用更好的产品组合，摆脱同质竞争；用供应链锁住标准化；探索外卖、零售渠道。

　　在当天的大会上，“2023地标性卤味品牌”评选结果出炉，湖南绝味鸭脖、湖北周黑鸭、上海紫燕百味鸡、新乡九多肉多、郑州须水邓记、湖北研卤堂、江西易佰家酱香肘子、海南三亚东海龙宫、河南菊花开、安阳義興張道口烧鸡、陕西豆记老卤、开封福兴斋桶子鸡、河北宫廷瓦罐鸡、商丘麦仁驴肉、山东孟状元扒蹄、江苏杜三珍、江西帝煌小丫脚、洛阳保盛兴烧鸡、山西同忆晋味酱卤、河北食李八村等20家企业榜上有名。

　　郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利表示，中部地区是卤味产业发展的重点区域，也是卤味品牌拓展的关键区域，诞生了如绝味鸭脖、周黑鸭、九多肉多、義興張道口烧鸡、须水邓记叫化鸡、杜三珍、研卤堂、久久鸭、福兴斋桶子鸡、双汇熟食等一大批响当当的卤味品牌，为餐饮行业发展和卤味产业进步做出了积极的贡献。

　　近年来，卤味细分品类诞生了一批新品牌——“转转热卤”品类的盛香亭，一年时间开出20多家门店，人满为患；卤串品类的卤山川，200多家门店，势头十足；卤炸品类的炸鸭炸，200多家门店，势头猛进……还有更多细分品类正在发力，例如卤牛蛙、卤牛脖骨、虎皮鸡爪卤味煲等。

　　除了绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味上市公司外，近年来，不少卤味品牌获得了融资，例如舞爪、麻爪爪、物只卤鹅、菊花开、热卤食光、辣么卤力等。卤味行业正朝着品牌化、规范化、细分化等方向快速发展，前景广阔。

　　绝味食品全国大客户中心总经理胡芳表示，中国卤味知名品牌产品的创新趋势是通过差异化产品打造品牌护城河。例如紫燕百味鸡，主打家庭正餐的消费场景，推出藤椒鸡、紫燕鹅为代表的特色卤味食品；廖记棒棒鸡除了在商场门店开发串串新品类之外，还在武汉等地探索以夫妻肺片为核心大单品定位的“廖记夫妻肺片”品牌。

　　在胡芳看来，中国卤味行业有一些新的机会点：以虎皮鸡爪、肥肠等为核心大单品的卤味预制菜，在连锁餐饮、新媒体电商等渠道收获了餐饮品牌和消费者的喜爱。此外，依托直播电商发展起来的整根鸭脖、虎皮鸡爪以及柠檬无骨鸡爪等大单品，市场潜力巨大。

　　卤味品牌要想持续发展，还应该有“爆品”思维。那么应该如何打造爆款产品？须水邓记总经理邓焱之认为，爆品=需求+产品+流量+品牌。爆品需要满足大众的高频需求，要能持续创造流量，以构建品牌心智为目的。目前，消费者心中须水邓记的爆品是邓记叫化鸡、五香猪蹄，如何打造第三个爆品？首先选定品类，重点打造“邓记凤爪”新爆品。“休闲卤味增速高于佐餐卤味，而鸡爪作为休闲卤味热度TOP3的单品，与邓记原有产品不冲突，可以平衡产品结构、丰富口味。选定鸡爪后，再根据市场调研确定味型，进行研发，以好吃为决策核心，打造新的爆品。 ”

　　针对河南卤味市场的现状，饿了么行业运营及供应链高级专家唐柏文表示，从全国的数据来看，河南的城市还没有进入卤味市场前20名，这意味着河南在卤味品类的赛道上拥有高潜力。同时，河南发展卤味产业有三大优势，一是河南有人口优势，对餐饮需求量大；二是卤味近两年的发展侧重于香辣方向，河南对辣味的接受程度较高；三是河南是畜牧业大省，卤味的核心原料有鸭、鸡、牛肉等，河南这方面的产量排在全国前列，所以河南有着强大的供应链优势。

　　谈到对于河南卤味发展的建议，唐柏文表示，第一，要有更好的产品组合，拥抱当下年轻人所喜好的产品形式，摆脱同质化，产出适用于自己品牌的组合；第二，要加强在供应链上的优势，扩大在供应链上针对口味和标准化的能力；第三，除了线下，还要增加外卖、零售这些新渠道的餐饮来做增量。

　　在绝味食品股份有限公司流通中心行销总监王小兵看来，河南历史悠久，中原饮食文化底蕴深厚，区域卤味特色道口烧鸡、叫化鸡等口碑远扬。河南卤味多注重正餐领域，休闲卤味虽然也有一些连锁，但都是区域性质，尚未形成品牌效应。长远来看，河南卤味市场潜力不可限量，因为河南有区位和交通优势，卤味行业未来也可能出现像锅圈食汇、蜜雪冰城一样的连锁品牌。

　　九多肉多副总经理郭振立认为，河南市场很大，竞争也激烈。对于卤味行业来说，产品品质和质量安全永远都是第一位，其次是完整的供应链体系以及品牌力，拥有这些才能做大做强。得中原者得天下，如果能坚持做好食品的初心，做美味健康、标准安全的卤味，自然可以在河南立足，并发展走向全国。

　　如今，消费升级、城镇化率上升等经济社会相关因素成为卤制品快速发展的内因和基础；冷链物流、供应链持续完善提升为品牌快速扩张提供了条件；连锁经营模式以及由此带来的品牌化发展是卤味食品快速发展的催化剂；社区街边锁鲜和真空包装、卤味预制菜等带来的场景拓宽，打开了卤制品扩张天花板。卤制品的产品结构与营销模式都在不断创新，让行业更具多元性，在口味、品牌、包装上都更加丰富。河南卤味行业的前景，值得期待。