卤味食品行业在过去一年经历了深度调整。新京报记者梳理卤味行业4家上市公司绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌年报，业绩不增或微增，净利润下滑是挥之不去的阴影。
面对即将到来的4000亿卤味市场，以门店为主的卤味品牌开始受到王小卤等卤味零食的冲击。业内人士指出，卤味食品原材料成本短期仍有上涨压力，但消费回升趋势向好。而卤味零食企业正异军突起争夺市场份额。
2022年9月，紫燕百味鸡的母公司紫燕食品在上交所上市，让卤味行业上市公司从“金三角”变为“四小龙”，开启了新的竞争格局。紫燕食品发布的上市后首份成绩单显示，2022年紫燕食品营收为36.03亿元，同比增长16.51%，是4家卤味食品上市公司中营收增长最快的企业。
同时，绝味食品2022年营收为66.23亿元，同比增长1.13%；周黑鸭2022年营收为23.43亿元，同比下滑18.3%；煌上煌2022年营收为19.54亿元，同比下滑16.46%。
虽然营收变动不一致，但4家企业的净利润在2022年都经历了下滑阵痛。根据财报，2022年绝味食品净利润为2.33亿元，同比下滑76.29%；周黑鸭净利润为2528.3万元，同比下滑92.60%；紫燕食品净利润为2.22亿元，同比下滑32.28%；煌上煌净利润为3081.62万元，同比下滑78.69%。
对于净利润下滑，煌上煌在财报中坦言，报告期内经济下行压力加大，人流量下降，公司门店的单店收入一直未能恢复；其间市场环境变化导致关店数量增加，2022年门店数量出现负增长，肉制品业务营收同比下降16.06%。同时，公司米制品业务的经销、团购等渠道订单量减少，加之后期生产人员不足，生产能力不能完全满足生产加工和订单需求，使得米制品业务营收同比下降18.28%。
国联证券在此前发布的研报中认为，卤制食品消费基础稳固，市场规模增速较高。艾媒咨询预计2023年市场规模可达4051亿元。供需两端决定行业的规模化趋势持续演绎，全球有限餐饮市场CR3（业务规模前三名的公司）高于20%，而2021年底我国休闲卤制品CR3约8%，市场集中度有一定提升空间。当前，连锁龙头在上中下游已形成产业链优势，供应链升级、效率提升与规模扩张形成增长飞轮效应，助推强者更强。
绝味食品2022年营业成本为49.29亿元，同比增长10.18%。绝味食品表示，虽然行业规模整体保持增长，但过去三年，行业内部的参与者均承受压力：首先是线下消费需求面临不确定性，同时复杂多变的外部环境影响到行业上游，导致原材料价格始终处于高位。大宗商品价格上涨，粮食、饲料的价格攀升，鸭苗价格上升显著，上游养殖成本不断增加。
承受成本压力的不止绝味食品。紫燕食品表示，成本压力叠加费用刚性，进一步压缩了公司的利润空间。根据财报，紫燕食品2022年主营业务成本为29.98亿元，较2021年同期上升25.38%。其中，卤制品销售的营业成本为29.09亿元，同比增长25.16%。紫燕食品的鲜货类产品、预包装产品营业成本增长幅度都超过20%，其中预包装产品及其他产品的营业成本增幅达到62.27%。
夫妻肺片是紫燕食品的明星产品，2022年这一产品的营收为10.94亿元，占总营收的30.36%。夫妻肺片的毛利率却并未向好，比2021年减少了13.06个百分点，仅为10.21%。主要原因是夫妻肺片2022年的业务成本同比上涨了37.22%，是鲜货产品中成本上涨最高的品类。
从煌上煌财报中也可以看到，原材料成本是大头。2022年煌上煌鲜货产品的营业成本为9.76亿元，占营业成本的比重为69.56%。
公开资料显示，2022年肉鸭行情以上行为主，年末高位下探。截至2022年12月20日，2022年全年肉鸭均价为4.95元/斤，比上年同期上涨12.51%。2022年肉鸭受前期去产能及养殖成本走高拉动，最高价5.92元/斤出现在11月，最低价3.84元/斤出现在1月。
国联证券在研报中分析，2022年原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。2022年上游养殖屠宰意愿偏弱叠加餐饮端对鸭肉需求疲软，鸭副产品等价格大幅上涨，畜类价格受国际形势影响同样呈上涨趋势，对卤制品公司毛利率影响较大。当前原材料成本仍处于高位，但随着供给增加、生产恢复，各公司成本压力有望逐步回落。
除了原材料成本，门店等成本也依然影响卤味食品企业的利润。绝味食品在年报的行业描述中这样写道：行业洗牌加速，腰部以下企业加速退出，市场份额进一步向头部企业集中。头部企业也同样面临挑战，原材料、物流、人工成本增加，消费场景受限，供给和需求均受到影响。与之相伴的是行业整合趋势愈加明显，行业竞争格局出现重大变化，机会与挑战并存。
地产价格的变动更是直接影响了煌上煌的项目推进。煌上煌表示，受商业地产价格不断上涨影响，“营销网络建设项目”规划中的商铺按照2010年已做项目规划和投资预算购置已比较困难，加之门店租金、人工成本等运营成本也在不断攀升，同时为了防止新开门店产生大幅度亏损，公司放慢了“营销网络建设项目”的投资进度。为进一步提高募集资金使用效率，保护公司及广大股东的利益，公司决定终止 “营销网络建设项目”的实施。
从佐酒下饭到休闲娱乐，从家庭餐桌到追剧消夜，有着广泛群众基础的卤味食品市场在过去10年的双位数增长，是消费升级的例证。从散装称重到推出锁鲜装产品，卤味食品企业通过门店将更多产品输送给消费者。不过，随着卤味零食品牌的崛起，卤味食品企业压力增大。有门店的卤味食品企业业绩受挫，而卤味零食企业却逆势上涨。
2016年诞生的王小卤，是做猪蹄起家的，在新消费不断发展的情况下，王小卤果断将赛道切换到虎皮凤爪。彼时虎皮凤爪还是一个小众单品，王小卤迅速成为一匹黑马。根据王小卤的数据显示，大单品虎皮凤爪2019年推出并上线天猫旗舰店，年销售额从2000万元到突破10亿元只用了3年多时间。在颇具挑战的2022年，王小卤全年业绩实现了超50%的增长。
另一卤味品牌回味一梦也异军突起。2020年刚开展线上业务的回味一梦选择传统的鸭肉做品类创新，推出整根风干鸭脖、卤味鸭肉。据了解，2021年—2022年，回味一梦的销售已经超过4.5亿元，预计2023年实现数倍增长，并将大力发展线下渠道。回味一梦还在成都与福建建设了4个工厂。
从王小卤到回味一梦，业绩均在近几年迎来大幅度跨越，相较于传统卤味食品增速放缓，卤味零食在更便捷的快消品赛道上探索出了独特的发展路径。
香颂资本董事沈萌表示，原材料上涨对生产端的成本造成压力，而需求端卤味的热度也在其他竞品的竞争下有一定下降。卤味零食与门店卤味食品之间是相互替代的关系，新的营销手段推动新的营销模式崛起也会冲击原有模式的业绩。在沈萌看来，卤味零食与门店可买的卤味之间可替代性比较强。
对于未来的发展规划，各卤味食品企业依然保持乐观。绝味食品称，行业头部企业在生产、物流、原材料、管理等方面全面升级，行业整合的趋势愈加明显。同时，卤味头部品牌快速发展，未来“泛卤味”消费将跨越场景，市场格局加速向“大卤味”“大龙头”的趋势发展。紫燕食品称，线上线下相融合的新零售业态模式将为消费者提供更为丰富的消费体验，从而带动卤制食品消费需求的进一步增长。
业内人士指出，卤味市场与烘焙市场一样年报观察丨卤味食品企业净利润普遍收缩卤味零食势头凶猛，消费趋势会越来越快时尚化。针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室、堂食等各种消费场景，需要企业开发培育更多高品质、高创意的产品，来支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
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