拌出来的3700亿预制凉菜如何硬控餐饮？2023年，我国经济在调整中稳步复苏。根据国家统计局发布的数据，我国全年餐饮收入52,890亿元，首次步入五万亿大关，同比增长20.4%，增速高于其他消费领域。

　　而随着餐饮企业对食材采购、食品加工、物流配送等供应链环节的需求日益旺盛，供应链企业也迎来了广阔的市场空间。

　　据红餐大数据显示，2023年中国餐饮供应链市场规模已经达到了2.39万亿元，同比增长18.9%，并预计在2024年突破2.6万亿元，展现出巨大的增长潜力。

　　然而由于像复合调味料、预调理主流食材等供应链产品已经早早处于火热赛道中，竞争较为激烈。第一食品资讯观察发现，越来越多的企业开始关注一个更加新的、细分的赛道——预制凉菜。

　　根据2018至2022年的数据，我国的餐饮连锁化率从12.8%提升至19.0%。连锁餐饮店的一大显著特点在于，每家门店都能提供特色鲜明、标准化且统一化的菜肴。

　　而预制菜企业凭借其标准化的生产流程，能够为各连锁门店提供菜肴，从而在某种程度上确保了各门店菜品口味的统一性和一致性。

　　这种趋势不仅提升了餐饮行业的整体运营效率，也满足了消费者对美食品质与口味统一性的追求。

　　据数据显示，2023年预制菜市场规模5,165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10,720亿元。凉菜在餐饮行业中营业额占比7%左右，预估凉菜2023年的市场规模可达到3,700亿元。

　　目前，从餐饮行业整体表现来看，出现了“三高一低”的特点，即高食材成本、高人力成本、高房租、低利润。

　　根据2023年中国预制菜产业白皮书，在我国传统餐厅成本中，原材料成本在传统餐饮企业占比最高，为38%；人力成本与租金成本的占比分别为22%与10%。

　　而餐饮企业在使用预制菜品之后，可以有效的减少对人工成本的消耗，提高出菜效率，降低餐饮企业平均成本，提高盈利水平。

　　数据显示，餐饮企业采用预制菜后，人力成本下降10%，净利润增长7%。此举降本增效，强化了企业的盈利能力。所以，越来越多中式连锁餐饮渐弃自制凉菜，转向专业企业加工，以确保产品质量的标准化和口味的稳定性。

　　正是基于庞大的市场需求以及餐饮门店在自制凉菜方面所面临的诸多挑战，一个专业的、规模化的凉菜市场应运而生，为行业带来了新的发展机遇。

　　2022年在北交所上市的盖世食品作为预制凉菜第一股，公司主营业务是海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售。

　　主要产品按照产品属性划分，包括藻类、菌类、鱼子、山野菜、海珍味等系列预制凉菜产品，其中藻类系列产品是公司第一大收入来源，2023年销售收入约为2.10亿元，占比达42.86%，也是毛利率最高产品，为25.59%。

　　2023年报告期内，公司营业收入约为4.90亿元，同比增长34.75%。公司营业净利润3,490.07万元，同比增长8.24%；归属上市公司股东净利润3487.15万元，同比增长8.09%。

　　作为行业内细分领域的佼佼者，盖世食品最近两年的生产经营可圈可点。如今已经稳定供应10000+餐饮门店，产品出口日本、美国、欧洲和东南亚等60多个国家和地区。

　　为了确保菜品质量与口味的持久稳定，一些知名的餐饮品牌，如喜家德、吉野家、N多寿司以及锅圈食汇等，正逐步缩减或停止自行制作凉菜。相反，他们选择与专业的食品加工企业合作，由这些企业提供凉菜的加工和配送服务。

　　在这些品牌背后，盖世食品作为专业的凉菜供应链服务商，正扮演着举足轻重的角色，为这些头部餐饮品牌提供稳定且高品质的凉菜产品。

　　由此可见，目前预制凉菜行业在大方向上整体呈现出增长趋势，市场规模在扩大，产品多样性在增加，部分产品具有较高的盈利能力，且行业整体仍然保持盈利。

　　在谈及公司今年发展规划的时候，盖世食品公司高层表示：未来公司将继续聚焦主业，围绕经营战略布局开展各项工作，满足客户新需求，不断提升公司的市场竞争力，稳步提高公司产品的市场占有率。

　　同时继续坚持“降本增效”的原则，提升公司运营管理效率；内部控制与治理方面，公司将会重点推进自动化与信息化建设。

　　预制凉菜行业属于食品加工业，经第一食品资讯采访相关企业了解，随着政策推动以及行业热度的持续提升，无论是上市企业，还是中小型企业，都在近几年开始跨界布局预制菜参与竞争，总体呈现出一片“百花齐放”的格局。

　　在主流菜品方面，凉菜的口味会因为地域的不同而各具特色，比如四川的凉菜主要以红油为主，江南地区可能偏重于使用盐来调味，东北地区可能会使用大酱作为关键调料。

　　主打生产凉菜系产品的四川苏芗食品的总经理黄春亮表示，除了川味特色，企业最近还新开发翡翠青椒系列产品，同时还引用韩式、日式、泰式、傣味等不同国家和地区的风味，从清淡到麻辣，从酸甜到咸香，讲究的是一个回味和新颖。

　　在选择食材方面，企业家们认为随着现代人们的需求提高，食材的品质、新鲜度和安全性已经成为了首要考虑因素，其次才是营养搭配，以及凉菜的种类和口感。

　　作为肉制品生产厂家的四川蜀福香食品有限公司，总经理王斯丞告诉第一食品资讯，为了向消费者提供品质更好的无骨鸡爪，公司会更加倾向于选择吃五谷杂粮而非食用纯饲料的鸡，且为了使生产的鸡爪更加劲道，会选择跑山鸡代替原来的嫩鸡来作为原材料，真正实现了从价格导向到品质导向的转变。

　　在市场渠道方面，随着餐饮连锁化率提升，大多数企业的终端客户会直接选择供给中餐酒店、餐饮连锁，如小吃店、火锅串串店，同时也包括走量市场，如乡村宴席、城市宴席、夜市排档等类型，如四川独具特色的农村坝坝宴，出厂价格基本上在10元上下不等。

　　预制凉菜市场增长的动力主要源自两方面：一方面，B端对成本效益的追求显著推动了预制凉菜的需求，其高效性和成本控制特性使得预制凉菜成为降低成本的有效选择。

　　另一方面，C端的消费习惯转变同样为预制凉菜市场带来了巨大潜力。随着家庭规模逐渐缩小以及年轻人工作时间的增加，预制凉菜以其便捷性和即食性，正逐步替代传统的现制品，尤其是消费者心理上对于预制菜的接受程度在逐渐提高，市场空间极其广阔。

　　主研鸡蛋干系列产品的沈师傅食品有限公司的董事长沈强认为，企业的长久发展需要针对菜品实际应用场景的研发和标准化、工业化生产的深度研发，不仅如此，菜品的溯源和体验感也很重要。

　　在越来越白热化的竞争中，锁定细分领域，做出差异特色的企业，或许是能最先突围的群体。

　　因此，第一食品资讯认为，企业们要实现可持续发展，必须紧跟市场需求，把握发展机遇。在面对激烈的市场竞争和消费者需求的不断变化中，加强产品品牌建设，提升知名度和信任感，打造特色品牌。

　　同时，企业需要实行标准化生产，确保品质稳定，满足高品质需求，提升竞争力。不仅如此，企业还要做到量化与流程化管理，提高生产效率，降低成本，满足消费新需求。

　　此外，提升服务水平、研发创新和赋能行业，将助力预制凉菜行业应对挑战，实现企业健康稳定发展。

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