首页《耀世娱乐挂机卤肉工艺流程 川式卤水制法简介 信灵千 一、卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０ 克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻 ５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５ ０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂 仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中 并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻 轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５ ００克沸水搅匀，即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精 盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香 味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否 则炒出的糖色有苦味。 － １－ ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜 卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越 高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的 温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一 般不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜 味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角 度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后， 卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具 体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制 在５～１５克之间。 ５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的 味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤， 若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣 椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料 直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原 料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越 － ２－ 好”，讲的就是这个道理。 ３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与 异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使 用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度 以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即 我们常说的“缺啥补啥” 。 二 卤水的保管 １ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料 的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤， 但还需 “清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到 烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水 中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水 进行 “清扫”。但需注意， 每锅卤水清扫的次数不能过多， 以免卤 水失去鲜香味。 ３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄 的一层 “油面子”。否则， 油脂过多， 容易使卤水变质 脂肪氧化 变质所致 。 ４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然 冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部 通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷 库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷 却后再放入库中。 － ３－ 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是 变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活 地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水 来。 潮州卤水 潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽 菜十分接近。 潮州菜虽然以烹制海鲜见长， 但其卤菜也很有特色。 例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳 品。 制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不 同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。 一、用料 香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草 果１０克 丁香５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只 ［注］南 姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 汤料：老母鸡１只 棒子骨 或排骨 １５００克 桂圆 带壳 １５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹 或蒜苗 ３００克 调料：精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 白糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤 蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 二、制法 － ４－ １ 老母鸡宰杀后治净 鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破 如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中， 再放入桂圆 磕破 ， 掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一 锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２ 原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、 草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤 锅中，再放入南姜、罗汉果 (磕破 )、香茅、蒜头、干葱头、芫荽 头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然 后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 ３ 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤 水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹 或蒜苗 切成节，一起入 炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将 锅中原料卤熟即成。 三、注意 １ 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特 有的风味。 ２ 为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制 成香料包。 ３ 制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种 用料充分熬出味。 ４ 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹 或蒜苗 ，这是为了 使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且 需在原料卤制完后捞出。 － ５－ ５ 卤水制好后可以连续使用， 但要妥善保存， 以防变质。 另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７ 天添加一次。 ６ 潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、 水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 郫县豆瓣油 原料：郫县豆瓣５０００克 色拉油７５０克 制法： １ 郫县豆瓣剁细后纳盆，加凉开水７５０克和匀。 ２ 净锅上火，入色拉油烧至八成热，将油徐徐淋入盆中 郫县豆瓣上， 边淋边搅动， 使之受热均匀， 油淋完后盖上盖即成。 特点：用这样的方法制成豆瓣酱，能最大限度地保持水分， 下锅 炒时，不易发干而焦煳，烹制出的菜肴颜色会更红更亮， 香气四溢。 糍粑辣子油 原料：二金条干海椒１５００克 郫县豆瓣５００克 白蔻 １００克 八角、桂皮、香叶、 草果、小茴、紫草、花椒各少许 冰 糖２５克 色拉油５０００克 制法： １ 二金条干海椒用开水泡胀，用绞肉机绞细；郫县豆瓣 剁细；各种香料用开水泡好。 ２ 净锅置火上， 入色拉油烧至 三四成热，下入糍粑海椒、豆瓣茸和各种香料慢炒，待炒至色泽 红亮且香辣味四溢时，捞出料渣，出锅装入盛器内即成。 － ６－ 特点：色泽红亮、 麻辣鲜香。 可烹制 “辣子鸡”、“香辣蟹”、 “芋儿烧鸡”、“土豆烧甲鱼”等菜肴。 葱香油 原料：大葱葱白３００克 老姜７５克 色拉油１５００克 制法： １ 大葱葱白治净后拍破；老姜也治净拍破，均放入一不 锈钢盆内。 ２ 净锅上火，入色拉油烧至八成热时，出锅徐徐倒入装 有葱白、姜块的盆内，晾凉后，即成葱香油。 特点：葱香味浓。特别适用于菜肴起锅时淋入的尾油，既能 给菜肴起到增亮添光的作用，而且还有浓郁的葱香味。 素 鸡 油 原料：鸡 菌２００克 黄胡萝卜５００克 色拉油３００ ０克 制法： １ 鸡 菌用温热水发胀；黄胡萝卜洗净，切成二粗丝。 ２ 净锅上小火，入色拉油，下入黄胡萝卜丝慢炸，炸约 ２０分钟后，捞出胡萝卜丝， 再下入鸡 菌，略炸一会即可出锅， 倒入一盛器内，晾凉即成。 特点：色泽微黄，清香诱人。用此方法炸制的素鸡油，风 味接近土鸡油。 可用于白汁菜的调色调味， 如：“杏元瓜方”、“冬 瓜瓤”等名菜。 － ７－ 火锅调味油 原料：郫县豆瓣１０００克 干海椒１５００克 花椒２５ ０克 豆豉５０克 醪糟４００克 冰糖１００克 白蔻２５０克 草果５０克 小茴２５克 丁香１０克 八角２０克 三奈２０克 桂皮２０克 香叶２５克 桅子２５克 牛油２０００克 菜油３０ ００克 制法： １ 郫县豆瓣剁成茸；干海椒用开水泡胀后，用绞肉机绞 成茸；各种香料用温热水泡透。 ２ 净锅上火，入菜油、牛油烧至三成热，下入豆瓣茸、 干海椒茸和泡透的各种香料炒制，炒约３０分钟后，下入花椒、 豆豉、醪糟、冰糖，继续炒至冒小泡时离火，晾凉后捞去料渣， 即成。 特点： 色泽红亮， 牛油鲜香， 火锅味浓。 这种油使用广泛， 特别是使用在一些烧菜类菜肴里，既巴味，又串味，传统的烧菜 又有了一种独特的风味特色。 红汤火锅底料炒制揭秘 张先文 一、火锅底料的炒制 ( 以５份锅底料计 ) 原料：菜油２ ５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０ 克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５ － ８－ ０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香 ５克 制法： １ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒 入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍 破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮 掰成小块；草果拍破。 ２ 炒锅置中火上， 炙锅后倒入菜油烧热， 放入牛油熬化， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转 用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且 辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香 叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中 香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中 的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨 ５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０ 克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克 花椒 ７５克 菜油适量 制法： １ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜 拍破；大葱挽结。 － ９－ ２ 先将猪棒子骨、 牛棒子骨、 鸡爪骨入沸水锅中焯一水， 捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转 用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３ 将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再 往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入 鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分 别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、 花椒２５克 ， 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原 料了。 三、操作时的一些相关问题 １ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可 避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２ 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料 受热均匀并避免粘锅。 ３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣 椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其 味道和色素充分地溶于油中。 ４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而 加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味 充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除 去某些香料中苦涩味的作用。 ５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的 紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦 涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、 － １０－ 桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注 意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料 为少。 ６ 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其 中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一 水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有 一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少 其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将 这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 四川火锅常用香料简介 １ 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其 实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油 气味，具有理气止痛、 开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或 卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用 量不宜超过５克，否则香气“腻人” 。 ２ 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中 常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有 － １１－ 暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２ 克以内，千万不可多用。 ３ 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。 其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是 火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故 在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ４ 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多 数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用 于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜 然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一 些。在药用方面， 其性味辛温， 有行气止痛、 健胃、散寒的作用。 ５ 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。 其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味 尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合 适。 ６ 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟 果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健 胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢 疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内 为宜。 ７ 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、 － １２－ 中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中 化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒 疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制 作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说 主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其 味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８ 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场 所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我 校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍 珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火 锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名 罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九 层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方 面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ９ 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用 普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料， 很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也 属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月 经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也 可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其 实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０ 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、 － １３－ 叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃 消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即 可。因其香味佳，故用量少。 １１ 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气 的作用。此物不可多用，２－３个即可。 １２ 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾 胃、除积冷、通血脉的功效。 主治肾阳虚衰、 心腹冷痛、 久泻等。 油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜 中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂 树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用１～３片叶子用 于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅 师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它 如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举 了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好 则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些 体会： １ 勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐 饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 ２ 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤 其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别 － １４－ 亦大，故在使用时一定要选择优质品。 ３ 如前所述，香料有正、反两方面的作用， “是药三分 毒”这句话似有一定道理。这里我们回到８年前的那句话：香料 不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你 在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里 边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境 界。 ４ 在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香 料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘 子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没 有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变 化不同吧。 ５ 烹饪是一个跨学科的行业，对于２１世纪的烹调师， 需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多 数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳 虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括 辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷 潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大 适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料 药 多了， 则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源” 、“药食 同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所 以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。 － １５－ 祖传豆花蘸碟法及操作要领 川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳 肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐 厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花 多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬 光大川味豆花之精髓，笔者今将祖传豆花蘸碟之制法公之于众， 供大家使用。 原料：猪精瘦肉１５０克 郫县豆瓣１５０克 泡辣椒１０ ０克 家常豆瓣５０克 辣椒油脚子 ［１］５０克 豆豉茸 ［２］１ ５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花２０克 酱油３０克 上等花椒 面１５克 味精１０克 香油１５克 熟芝麻２５克 精炼油１００ 克 制法： １ 猪精瘦肉剁细，入锅用精炼油炒至酥香后铲出；郫县 豆瓣、泡辣椒、家常豆瓣均剁成茸。 ２ 炒锅上火，放入精炼油烧热，投入１００克郫县豆 瓣、９０克泡辣椒及家常豆瓣，至色红油亮且香气四溢时，起锅 装入一容器中。 ３ 将剩余的郫县豆瓣、 泡辣椒也装入容器中， 加入酱油， 搅拌均匀后，加盖密封约３０分钟，再加入酥香的猪精瘦肉、姜 米、蒜米、豆豉茸、辣椒油脚子、上等花椒面、味精、香油、熟 芝麻等，充分搅拌均匀后，加盖密封，勿使香味溢出，使用时直 接舀出装入味碟中，撒上葱花即成。 － １６－ ［１］辣椒油脚子即把炼制好的红油辣椒滗去红油后所得 的余料。 ［２］豆豉茸即把豆豉剁细后，再入锅用精炼油 至酥香 而成。 另外，蘸碟中也可根据各自的口味，加入醋等调味品。 贵阳小吃肠旺面 “肠旺面”是贵阳的一款名小吃。 它以汤色红亮、 面细臊脆、 肠血 糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面” 的制作。 原料：手工鸡蛋面１００克 肥肠片２５克 生猪血片５０克 脆臊１５克 绿豆芽５０克 特制红油３０克 酱油、味精、鲜汤各 适量 葱花少许 制法： １ 锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断 生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起 放在碗中绿豆芽上。 ２ 将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再 将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、 味精，淋入特制红油，灌入适量鲜汤，撒上葱花即成。 手工鸡蛋面的制法： 精面粉５００克纳盆，磕入４个鸡蛋，再加入适量的食用碱 水，揉成硬面团， 然后擀成很薄的面皮， 扑上生粉后折叠成数折， 用快刀切成银丝状的细面， 即成手工鸡蛋面， 然后将面分成５份， － １７－ 分开摆入方形托盘内，并用湿纱布盖好待用。 肥肠片的制法： 猪大肠洗净，撕去肠油，放入盆中，加入适量盐和醋不停地 揉搓，再用清水冲洗干净。然后放入沸水锅中略汆一下，捞出再 用盐和醋搓一遍， 用清水冲洗净， 再入沸水锅中焯至缩水后捞出， 切成滚刀片。取干净砂锅一个，放入肥肠片，掺入鲜汤，加入生 姜、大葱、八角、三奈、花椒和盐，用小火炖至 软，即成。 脆臊的制法： 猪肥瘦肉分别切成丁，先将肥肉丁倒入锅中，放入少许盐及 醪糟汁， 炒至肥肉丁色黄吐油时，下入瘦肉丁翻炒，至肉丁快 要酥脆时，淋入少许冷水，将肉丁内的余油追出，然后烹入少许 醋和醪糟汁，用小火续炒至肉丁酥脆，起锅滤油后即成。 特制红油的方法： 炒锅置火上，放入菜油、猪油、肠油 比例为７∶２∶１ 烧热，投入姜片、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、砂仁 炒香，再下糍粑辣椒，用小火炼至油呈红色时，下入姜米、蒜米 和捏碎的臭豆腐，续炒至糍粑辣椒呈金黄色且香气四溢时，将红 油打起， 然后掺入清水将余油煮出， 再将面上的红油打起， 即成， 料渣则弃之不用。 鲜汤的制法： 猪棒子骨、鸡骨架洗净， 放入清水锅中， 加入姜、 葱、花椒、 黄豆芽，用大火烧开后，转用小火炖约２小时，打去料渣，调入 精盐、鸡精即成。 － １８－ 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先 用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水 （筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小 火熬 5 －8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、 花椒、 生姜适量， 烧开后用小火熬 1.5 小时左右， 香味溢出为宜。 用糖色 （制法见下）调好卤汁色泽， 再加入料酒 250 克，盐、糖、 味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。 以上配制卤料加水 30 －50 斤，可卤生原料 70 －80 斤，就 应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口 条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备 用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克， 盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌 制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天 0 －20 度 时，腌制 24 小时左右，春天 20 －30 度，腌制 12 个小时左右， 夏天 30 －40 度时，腌制 5 －6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 料直接卤制即可。精武卤腌制办法 （鸭头、鸭颈、 牛肉）：先将其 清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（ 10 斤水 中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量， 否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌 － １９－ 制 12 小时左右，夏天腌制 5 －6 小时。小件腌制办法（翅尖、翅 根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等） ：先用水清洗，加适量盐 进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏 天腌制 2 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤 制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10 －15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、 鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即 可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味 滋失。 四、卤制： 1 、调味：每 50 斤卤水中加味精 2 两，食盐（偏咸，咸得发 苦）。 2 、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30 －50 分钟， 30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王） ，煮 5 －10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤 制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中 浸泡 10 －15 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（ 2 份）和香 籽（ 1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1 －2 斤，罗汉 果 2 －3 个。 3 、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加 入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面 均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不 － ２０－ 需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜 的卤制：卤水与清水的比例为 1：3 （取卤水时用漏勺除去辣椒、 花椒等杂质）。小件的卤制： 卤水与清水各一半 （口味较清淡、如 果需口味稍重一点， 也可少加清水或不加清水） 。卤汁要专卤专用， 不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄 花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类； （辛辣味较重） 豆制品， 藕则为一次性卤水。 （含淀粉较多易变质） 肠、肚为一类 卤汁（腥味较重） 五、操作要点： 卤水的保管： 每次卤后捞起佐料， 除去卤汁中沉淀的渣质。 如卤制原料少， 只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部 分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的 保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生 料混放），第二天拿出用 6 －7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上 一层香油。 红油的制法：将辣椒粉 3 两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌 均匀（不能见水） ，倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色 即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、 熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 （此调 料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌） 。 老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只 需加入一小勺就可以了。 － ２１－ 配方 白芷 25 克（增香）黄芪 8 克（味甘、滋补提香）陈皮 8 克 （除腥、增香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）白叩 25 克（又称 豆蔻，增香）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气 味芳香， 且浓勿多放） 毕卜 8 克 （可增加辛辣味）八角 25 克 （双 称大茴， 增香）甘草 15 克 （性味甘，可增回味） 生姜 250 克 （老 姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果 15 克（增加卤水鲜味）孜然 15 克（增香）沙仁 25 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名 月佳叶，增香）草扣 15 克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈， 微甜）玉果 15 克（又称肉果，增香）当归 8 克（混合香味）小 茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌） 糖色适量（上色） 卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具 体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。 卤肉工艺流程： 一选料 1 、原料 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很 差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品， 猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰 厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料 肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马 肉，驴肉等。 － ２２－ 2 、香料类： 1.干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的 7— 10 月份 待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵 州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒” ，属南路椒， 阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性 温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香， 增鲜的作用。 2.鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收 而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起 着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的 清香味。 3.姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去 腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。 4. 葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉 制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的 作用。 5.洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮 等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增 鲜，增香的作用。 6.蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在 肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。 7.八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的 23 月和 8— 9 月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西， 贵州，广东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功 － ２３－ 效。在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。八角由 6— 13 个 小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角 两种。 秋八角应选质干，个大， 色泽棕红， 颗粒饱满， 完整身干， 香气浓郁，回味略甜。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而 细，香气较淡，质较次。 草果：属姜科植物，每年的 10— 11 月开始成熟后变为红褐 色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。 主要产于云南， 贵州， 广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品 中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈 黄褐色，破开后内皮成金黄色 （成白色的质量次一些），质干个大， 颗粒饱满，香气浓郁的为佳。 桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植 物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的 8— 10 月经 剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。桂皮味辛，性 热，有温肾，止痛，散寒之功效。 在应用中主要起着增香， 增鲜， 去异，防腐，促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成 红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质 干的为佳。 白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果 实，待成熟后经采摘， 晒干而成， 主产于福建， 广西，云南等地。 白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功 效。在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选 用颗粒饱满， 干燥，表皮有花纹， 色成灰白， 气味芳香， 无虫蛀， 无杂质的为佳。 － ２４－ 肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干 而成，主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖 胃止泻，建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选 用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣 微苦，无腐烂，无杂质的为佳。 砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春 砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广 东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。在 应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。 白芷：为伞形科植物白芷的的根茎， 2 ，8 月时节， 当叶片 变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古 等地。白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用 中具有去腥，增香，解腻的作用。 丁香：为桃金娘科植物，在每年的 9 月至次年的 3 月，待花 蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香， 人们习惯称公丁香为丁香， 子丁香， 丁香的成熟果实称为母丁香， 在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香 味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增香， 压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大 均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。 甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片， 晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平， 有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中 起着和味，解腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个 － ２５－ 大，回味略甜，无杂质的为佳。 山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收 后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味 辛性温， 有行气止痛， 助消化的功效。 在应用中具有压异， 解腻， 增香，和味的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个 大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。 小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年 9— 10 月果实成熟后， 经采摘， 晒干而成， 主产于山西， 辽宁内蒙古 等地。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压 腥，增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁， 无杂质的为佳。 香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶 片成熟后经采摘， 去杂质， 阴干或晒干而成， 主产于江苏， 福建， 广东等地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在 应用中具有增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色 泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。 灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生 草本植物， 灵草在成熟后经采收， 晒干而成， 主产于云南， 贵州， 广西等地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在 应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。 排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收 晒干而成。主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性 温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防腐 的作用。 － ２６－ 二、初加工： 新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或 污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品 质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。 1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两 眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后 才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪 尖，在肛门与腹部之间开一 6 厘米的小口，去内脏，清洗干净即 可。鸭，鹅同鸡。 2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮， 富有弹性，，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白， 应选个大均匀， 色泽光亮， 新鲜无异味， 有弹性， 无残毛的为佳， 在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水 牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉 质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉 次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。 三 腌制： 是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按 ‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌制， 既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美 味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些 原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同， 各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的 作用。 － ２７－ 食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸 氢钠，化学分子式是 NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构， 使肉类吸 收水分， 从而使肉质松软和膨胀， 达到鲜嫩， 爽滑，松软的目的。 碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子式 是 NaCO3 ，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难 闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干货。 陈村枧水： 即食用碱水， 学名碳酸钾， 化学分子式为 KCO3 ， 同样可达膨胀肉质的效果， 缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉， 亦可以用于发制面包， 硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为 NaNO3 ，后者学名是硝酸钾，分子式为 KNO3 ，为食品中常用 的发色剂，使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，并且有一定的 防腐作用，由于他们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名亚 硝酸盐，化学分子式是 NaNO 的物质，成为可以致癌的源头。 故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过 0 ．5 克，若接 着使用亚硝酸盐，则不能超过 0 ．15 克。 硼 砂 ： 有 食 用 和 工 业 用 两 种 。 化 学 分 子 式 为 Na2B4O7?10H2O, 食用为主，可令肉质致爽，特别是腌虾仁。 特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制剂，使用后可 使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口 软滑，以及有保鲜的作用。 松肉粉：主要成分是从木瓜提取的 [木瓜蛋白酶 ] ，使用后能 令肉质松软，，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。 常用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油，料酒，白醋，大厨 － ２８－ 四宝的 HD — 6 增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香素，鲜 香宝等。 下面举一些例子： 腌牛柳：牛柳 5000 克，食粉 80 克，松肉粉 20 克， 大厨 四宝味香素 20 克，大厨四宝鲜香宝 20 克，精盐 50 克， 白糖 10 克，吉士粉 50 克，生粉 150 克，玫瑰露酒 150 克，大厨四宝生 姜油 25 克，老抽 100 克，鸡蛋 500 克，生油 1500 克。 腌鹿里脊：鹿里脊 500 克，精盐 20 克，大厨四宝味香素 4 克，大厨四宝鲜香宝 2 克，大厨四宝 HD — 6 增香剂 2 克，食粉 4 克，生粉 25 克，鸡蛋清 50 克。 腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉 5000 克，精盐 100 克，白糖 400 克，花生酱 50 克，芝麻酱 30 克，鸡蛋 150 克，八角 3 克， 大厨四宝 HD — 6 增香剂 8 克，肉宝王 4 克，橙黄色素适量。 腌驴肉：驴肉 1000 克，食粉 5 克，松肉粉 5 克，大厨四宝 味香素 8 克，鲜香宝 4 克， HD — 6 增香剂 4 克，白酱油 25 克， 精盐 20 克，鸡蛋 50 克，清水 200 克，鹰粟粉 20 克，生油 200 克。 腌正宗盐局鸡：光鸡 750 克，老抽 30 克，沙姜粉 10 克， 大厨四宝鲜香宝 4 克，味香素 4 克， HD-6 增香剂 2 克，肉宝王 5 克，盐局鸡粉 15 克，精盐 15 克，八角 3 克，葱丝 5 克，姜丝 5 克，猪油 50 克。 腌蒜香鸽：鸽肉 500 克，蒜子 1000 克，蒜香粉 50 克，清 水 200 克，白酱油 100 克， HD — 6 增香剂 2 克，大厨四宝味香 素 4 克，精盐 15 克，香叶 5 克。 － ２９－ 四 焯水： 又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮 10-15 分钟， 煮除血腥味后用清水清洗干净， 鸡，鸭，鹅，牛肉， 鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗 干净即可。原料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香滋 味流失。 五 卤制，酱制； 卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底 汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，就是《唱戏靠唱腔，煮 菜靠浓汤》，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤， 底汤所需原料必 须保证新鲜，无异味，质量好的上等原料，如老母鸡，猪脊骨， 猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿皮，鸡爪，肘子（蹄 膀），肉皮等。 例；广东地区； 猪枚肉 5 千克，老母鸡 4 千克，金华火腿 2500 克，猪棒骨 3?q5 千克，隔夜凉水 25 千克，葱 2 千克，姜 3 千克，料酒 1 瓶。 东北地区； 老母鸡 2 千克，猪脊骨 10 千克，棒骨 10 千克，鸡爪 2 斤， 肉皮 2 斤。隔夜凉水 30 千克。 姜 2 千克， 葱 1 千克， 料酒 1 瓶， 啤酒半瓶。 江浙地区； 老母鸡 2 千克，猪棒骨 5 千克。肉皮 1 千克，蹄膀骨 5 千克， 葱 1 千克，姜 2 千克，料酒（花雕酒） 1 瓶，啤酒 1 瓶，隔夜凉 － ３０－ 水 15 千克。 清汤吊好后，如果觉得鲜味不足，或在吊清汤时出现糊锅底 有异味现象，可以采用 2 种补救办法； 1 ；增鲜；一般清汤过筛，捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥 壮，加葱姜投入锅中， 旺火加热。 （用手勺顺一个方向搅拌） 沸时 改小火 90 度，这是不能让汤沸腾了，然后捞起鸡茸压成饼状， 再放回汤桶中，这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。 2 ；去异味；如果有糊底或者汤有异味，可以用一只活的母 鸡在汤桶周围现场宰杀，用碗盛血，趁热到入沸腾的汤锅里，用 手勺顺一个方向搅拌，血加热成块后用笊篱捞起即可。 吊汤后准备料包了，即各种中药按一定比例搭配在一起形成 自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了神秘色彩， ， 大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方面，很有特色。 下面举几个有地方特色的料包配方： 1 山东德州扒鸡药料：姜 250 克，小茴香 50 克，砂仁 10 克，肉蔻 50 克，丁香 25 克，白芷 125 克，草果 50 克，山奈 75 克，桂皮 125 克，草寇 50 克，陈皮 50 克，八角 100 克，花 椒 50 克。 2 道口烧鸡： 砂仁 15 克，豆蔻 15 克，丁香 3 克，草果 30 克，陈皮 30 克，肉桂 90 克，良姜 90 克，白芷 90 克。 3 湖北武汉药料：干辣椒 250 克，广合香，沙姜，白芷，淡 香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜，香叶，甘草各 50 克，陈皮，小茴香，香籽各 20 克，草果 5 个，丁香 5 克，黑 － ３１－ 胡椒粒，辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克，葱 100 克，姜 120 克，蒜，洋葱头各 50 克，灵草 10 克。 4 四川卤肉药料：山奈 30 克，八角 20 克，丁香 10 克，白 蔻 50 克，茴香 20 克，香叶 100 克，白芷 50 克，草果 50 克， 香草 60 克，橘皮 30 克，桂皮 80 克，筚拨 50 克，千里香 30 克， 香茅草 40 克，排草 50 克，干辣椒 50 克，灵草 10 克。 5 潮洲卤水药料：干草 20 克，桂皮 20 克，八角 20 克，丁 香 5 克，花椒 10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草果 10 克， 陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红曲米 50 克，姜块 100 克，葱 150 克，沙姜 120 克，鲜南姜 15 克。 六 烟熏： 烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不 充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于 成品具有特殊的烟香， 而且味道鲜醇可口， 风味独特， 色泽艳丽， 所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏， 只是针对细嫩的生料一次性将其熏热， 而熟熏技术要求都比较高， 难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其 独特之处。 1.选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料 上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在 选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原 料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁 且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘 蔗渣等。 － ３２－ 2.腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用 去腥增香的调料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其 入”。 3.上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可 以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜 中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到 色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处 理，常用的方法是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水，酒酿 汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进行熏制。 4. 烟熏：这个过程是烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的 性质，对烟熏火候的控制，在木屑分解时，表面温度和中心存在 着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部正进行着燃烧前的脱 水，所以烟熏时温度最好控制在 250?D300 度之间为最好。 例如：茶香熏鸭 嫩鸭一只，约 2 、5?D3 斤，花茶 50 克，白糖 30 克，鸭经 腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶 叶， 白糖，上面放一个铁丝箅子， 再放上鸭子， 加盖用小火熏制， 待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取 出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。 七 配方： 工艺流程举例 【一】温州乡吧佬熟食配方 A ：料包香料： 当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 － ３３－ 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智 仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂 仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、 大料 100 克。 1. 以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一 起搅匀使用。 2.第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20 －30 分钟，药料用纱 布包好。 3.投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。 4. 把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 B：老汤的制作（也叫底料、初汤） ： 冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5?q4 斤、猪棒骨 5?q4 斤、 老母鸡 1 只、肉皮 2?q7 斤、盐 0?q77 斤、大厨四宝鲜香宝 0?q144 斤、大厨四宝味香素 0?q08 斤、花雕酒 1?q8 斤、树椒 4?q5 克、 香菇 9 克、姜 0?q125 斤、大厨四宝 HD －6 增香剂 20 克、大厨 四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。 1. 这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0?q1 ％，大厨四宝猪味骨髓浸膏 0?q4 ％，大厨四宝猪味肉精霸 0?q1 ％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0?q1 ％，大厨 四宝鸡味肉精霸

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