h3卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉卤肉时放什么香料比较好比例是怎么样的呢？，是开店用还是家用。br/h3 h3一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；br/h3 h3（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）br/h3 h3二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了br/h3 h3(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)br/h3 h3香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点，当然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香属于主料，其他的属于辅料，我试过，即使只用以上几样做出的卤菜，味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我，翻看我之前的分享，从卤水制作，原材料初加工，腌制，卤制，护色，保水，炒糖色，麻辣卤水，油卤，凉菜都有详细的分享，下面分享一下我们自己的卤菜方法： 卤料配方：150斤水（基础配方） 八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈80克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷80克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克 以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。 以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法： 卤猪肉类的：加佛手40克，沙参35克，良姜30克、木香20克 卤鸭肉类：加白芷60克，孜然20克，陈皮20克，排草10克 卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克 卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克 兔肉类：加陈皮40克，当归20克， 动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克br/h3 h3h1 styletext-align: center;bfont color#ed2308香辛料的搭配技巧/font/b/h1 div styletext-align: center;陈皮%20桂皮，形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。/div 香果%20丁香，味道很是浓郁霸道，慎放。 div styletext-align: center;良姜%20白芷，形成很好的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意：白芷不能多放啊，很影响口感的。/div 木香%20砂仁，让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。 红蔻%20花椒，增强肉的香味，而且也放一点辣。 div styletext-align: center;八角%20五加皮，一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。/div草果%20肉蔻，二者去起腥味来更配哦！做起才来辛辣，喷香，让人垂涎三尺。 小茴香%20千里香，也是一样的作用，压制肉里的不好体味。 div styletext-align: center;莳萝籽%20香菜籽，用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡口感。/div香砂＋香菜籽薄荷%20胡椒%20柠檬，一种大胆的玩法，会有很神奇的化学反应，能让你的卤水更清新。 div styletext-align: center;/div/h3奇亿注册，