卤制品四国杀：紫燕净利逼近绝味 煌上煌加快开店周黑鸭放缓加大力度开店仍是卤制品巨头们去年的共同选择，不过门店数早早迈入“万家俱乐部”的绝味食品开店速度明显较前几年放缓，同样如此，其坦言，去年商圈、商业体、商超和社区渠道的消费恢复不及预期，而去年净增门店数仅为572家的
加强在线下“掘金”的卤制品们，去年在线上端却有点卖不动，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品的电商收入均出现下滑，跌幅最高者超过20%。
在这四家卤制品上市公司中，紫燕食品是最早卖卤味的品牌。1989年，钟春发夫妇在江苏徐州开了一家卤味店“钟记油烫鸭”，这便是紫燕的前身。4年之后，即1993年，下岗女工徐桂芬在江西南昌也开了一家卤味店，取名“煌上煌”。次年，周富裕在武汉学习做酱鸭，1996年，他的第一家“富裕怪味鸭”在武汉开业，在这一年，接棒家族企业“钟记”的钟怀军下定决心进军南京市场，并将品牌名改为“紫燕”。2005年，周富裕申请注册“周黑鸭”商标，也是在这一年，戴文军才在长沙开了第一家“绝味食品”。
尽管都是卖卤味，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的重心在休闲卤制品，而紫燕食品主推夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，消费场景倾向于家庭消费。
绝味食品创立时间较晚，但是其很早就明确了直营和加盟要两手抓，门店数量是另外三个品牌的数倍，在业绩层面上，绝味食品也一向领先。2023年的情况同样如此。2023年，绝味食品实现营收72.61亿元，排在第二的紫燕食品营收为35.50亿元，而周黑鸭和煌上煌分别录得营收27.44亿元和19.21亿元。
从营收增速的角度看，去年周黑鸭排名第一，录得增速17.11%，排在其后的是绝味食品，增速为9.64%，煌上煌和紫燕食品则录得营收负增长，同比增速分别为-1.70%和-1.46%。这是煌上煌连续三年年度营收下跌，紫燕食品则是自2019年以来首次年度营收出现下跌。
煌上煌称，其营收下跌主要是受到肉制品加工业务收入下跌影响，但是跌幅有明显收窄。2021年-2023年，其整体营收分别同比下跌了4.01%、16.46%和1.71%。
针对营收下跌，紫燕食品称，去年“公司业务未能如期持续快速增长”，但是紫燕食品在财报中未对下跌原因给出解释，南都湾财社记者就此向紫燕食品方面进一步了解情况，未能获得采访回复。
而在今年开年，卤制品们的生意都不好做，煌上煌、紫燕食品、绝味食品均录得营收下跌，其中，煌上煌营收同比下跌了10.56%至4.58亿元，紫燕食品营收同比下跌了8.00%至6.95亿元，绝味食品营收同比下降了7.04%至16.95亿元，而港股上市的周黑鸭则无需披露一季度报。
在净利润层面，绝味食品依然排名第一，但是这个“第一”的含金量与过往不能同日而语。
2023年，绝味食品实现净利润3.44亿元，同比增长了46.63%，相比起2022年净利润同比下跌了76.29%的情况有明显的改善，不过仍未能恢复到2021年及以前的水平。2019年-2022年，绝味食品分别实现净利润8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元和2.35亿元。
净利润排名第二的是紫燕食品，其去年净利润同比增长了49.46%至3.32亿元，相比2022年，与第一名绝味食品的差距有所缩小。2022年两者的净利润差距约为0.13亿元，2023年为0.12亿元。
周黑鸭和煌上煌去年净利润均出现大幅增长，其中周黑鸭净利润增长了357.13%至1.16亿元。尽管如此，但是比起其去年年初设定的目标“1.5-2.0亿元”还有一定距离。周黑鸭解释称，主要由于2023年第四季度消费需求的明显减弱，导致了该季度净亏损，同时其附属公司分红时产生了代扣代缴预提所得税约3000万元。
去年煌上煌的净利润增长129.01%至0.71亿元，对此，煌上煌认为，主要是报告期内管理层稳中求进，一手抓发展，加快门店拓展速度和质量；一手抓门店建设，深度加强顾客体验；去年二季度以来，鸭副产品主要原材料价格出现下行，生产成本逐步回落；市场促销宣传费用、租赁费等各项费用同比下降。
不过，煌上煌和周黑鸭的净利润水平同样不及2021年及以前年份。2019年-2023年，煌上煌的净利润分别为2.20亿元、2.82亿元、1.45亿元、0.31亿元、0.71亿元；同期，周黑鸭的净利润分别为4.07亿元、1.51亿元、3.42亿元、0.25亿元、1.16亿元。
在毛利率层面，周黑鸭去年的毛利率保持第一，为52.42%，但毛利率同比下跌了2.61个百分点；煌上煌排名第二，其食品加工业务的毛利率上涨了0.85个百分点至29.02%；绝味食品排名第三，其整体毛利率下跌了0.76个百分点至24.85%，其中，卤制食品销售毛利率上涨了0.05个百分点至27.86%；紫燕食品的卤制食品销售毛利率同比增加6.65个百分点至21.41%。
周黑鸭和紫燕食品的毛利率分列第一和最后的原因在于，周黑鸭超过一半的收入来自自营门店，通常直营渠道的毛利率较高，而紫燕食品主要依靠经销模式销售产品，它通过区域经销商将产品销售给加盟店、再由加盟店将产品售卖给消费者，销售经过两道环节，而绝味食品和煌上煌则主要依赖加盟门店。
去年一季度，卤制品公司在成本端承受着较大的压力。煌上煌就在财报中指出，其主要原材料价格在去年上半年呈山峰型波动，下半年小幅波动。2023年初，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨；而自去年二季度以来，鸭副产品主要原材料价格出现下行，生产成本逐步回落。
在去年一季度原材料上涨、毛利率承压的情况下，卤制品们在调整产品价格。根据财报，去年周黑鸭整体的客单价下跌了1元至56.9元，全年订单数同比增长了超20%。实际上，过去几年，周黑鸭的客单均价整体呈下降趋势，2018年-2022年，其客单均价分别为63.66元、62.18元、60.10元、57.80元、57.90元。
紫燕食品整体客单价或同样出现下降，而绝味食品、煌上煌的客单价疑似出现上涨。
2023年，紫燕食品的主打产品鲜货类产品销量同比增长了2.38%至0.65万千克，收入同比下跌了1.71%至30.04亿元，销量上涨，收入下跌，客单价或有所下降。而绝味食品去年主打产品鲜货类产品销量同比下跌了4.36%至1.27亿千克，而收入同比上涨了6.09%至57.68亿元，销量下跌，收入上涨，整体客单价或出现上涨；同期，煌上煌的肉制品加工业务销量同比下跌了14.80%至0.25亿千克，收入同比下跌了1.97%至14.68亿元，收入跌幅明显低于销量跌幅。
针对产品价格是否上涨以及调价原因，南都湾财社记者曾向绝味食品和煌上煌相关负责人了解情况，但未能获得明确的回复。
在整体经营效率层面，紫燕食品拔得头筹，去年其净利率为9.61%，明显高于其他品牌。2023年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的净利率分别为4.37%、4.21%和3.45%。
在毛利率不具备优势的情况下，紫燕食品的整体净利率之所以较高，在于其花在销售、管理和研发上的钱明显较低。2023年，紫燕食品的销售费用占营收的比例为6.11%，作为对比，绝味食品和煌上煌的销售费用占比分别为7.45%和14.89%。周黑鸭去年其销售及分销开支占营收的比例为35.8%，不过因周黑鸭系港股上市公司，香港的会计科目与内地有一些差别，难以直接作比较。
去年，紫燕食品有意提高了销售费用，而绝味食品和煌上煌则在缩小这方面的支出。2023年，紫燕食品的销售费用同比增长了58.74%至2.17亿元，原因在于其发展新的子品牌，拓展新区域，加大广告费投入和增加相应的销售人员。而绝味食品去年销售费用同比下跌16.30%至5.41亿元，其中广告宣传费用降低了44.44% ，原因在于营销支出减少。煌上煌去年销售费用同比下跌了10.30%至2.86亿元，其中促销宣传费下跌了24.51%至8512.36万元，主要是市场促销宣传费用、租赁费等减少。
而周黑鸭去年的销售及分销开支同比增长了5.68%至9.83亿元，该增加主要是因为其线下门店经营恢复正常，同时交通枢纽门店增加，使得门店租金、销售人员薪资福利增加。
而在管理上紫燕食品的效率似乎更高。2023年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的管理费用占营收的比例分别为2.64%、8.49%、4.82%，紫燕食品在管理费用上的花费明显较低。此外，紫燕食品在研发的投入力度上同样低于另外两个品牌，去年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的研发费用占营收的比例分别为0.23%、0.58%和2.94%，紫燕食品去年全年在研发上仅投入了815.75万元，同比减少了3.46%。而周黑鸭作为港股上市公司，并未单独列示管理费用和研发费用科目。
在销售模式上，绝味食品在创立之初，就明确同时发展直营和加盟，目前其终端门店以加盟店为主；而煌上煌以特许经营为主、直营为辅；周黑鸭过去一贯坚持直营模式，直到2019年年底，受困于业绩低迷，才终于引进特许经营。而如前所述，紫燕食品虽然最终同样依靠终端门店销售产品，但其主要采用经销模式，面向的客户主要是经销商，由经销商负责开店、卖货。
在整体门店规模上，绝味食品遥遥领先。截至2023年年底，绝味食品在中国内地拥有门店15950家，全年净增门店数874家。而2020年-2022年，其年度净增门店数分别为1445家、1315家、1362家。可以看出，绝味食品去年开店速度明显放缓。
煌上煌结束了连续两年门店数净减少的局面，去年门店规模实现扩张。2023年，其在全国拥有门店4497家，净增门店数572家，而2020年-2022年，其年度净增门店数分别为921家、-346家、-356家。煌上煌称，其积极推进“千城万店”计划，开店目标每年2000家门店，2023年开店指标已趋于达成 70%以上。
尽管2023年开店目标未能达成，在财报中，煌上煌依然表态今年要新开门店2000家，拓店方向主要是老市场深耕、新市场拓展，深耕优势老市场如江西、广东、 福建、辽宁等地区，并大力拓展重点新市场如陕西、重庆、浙江、山东地区等。
门店数排名最末的周黑鸭去年还在不断开店，但开店速度明显放缓。截至2023年12月底，周黑鸭拥有门店3816家，包含1720家自营门店和2096家特许经营门店。2020年-2023年，其年度净增加门店数分别为454家、1026家、648家、387家。
机场和火车站等交通枢纽店是周黑鸭开拓的重点，其去年净增门店中接近四成来自交通枢纽店。周黑鸭指出，2023年，其聚焦确定性较强的交通枢纽渠道布局并拓展门店，同时调用集团优势商业资源，持续夯实交通枢纽渠道竞争优势。
尽管门店数量增长，但是周黑鸭指出，受商业环境、消费偏好变化和人流转移的影响，去年商圈、商业体、商超和社区渠道消费恢复不及预期，周黑鸭将进一步优化门店选址经验，对低效能门店采取改善与优化措施，以提升门店经营效益，保障业务高质量发展。
紫燕食品在招股书中曾披露，截至2022年年底，紫燕食品在全国的门店总数为5695家，主要为加盟店，而在年度财报中，紫燕食品不再披露其加盟门店数量。根据国海证券研究报告，2023年紫燕食品平均单店营收为53.97万元，同比下降10.18%。就此南都湾财社记者向紫燕食品求证，但是未能获得回复。
除了线下渠道外，这四家企业同样在线上端有所布局，但是除了煌上煌外，另外三个品牌的电商收入均出现下滑。
绝味食品和紫燕食品原本就更倚重线下端，去年绝味食品线亿元，线%；紫燕食品同比下跌了17.04%至0.06亿元，占营收比例为0.17%；周黑鸭电商收入则下跌了5.03%至3.96亿元，这也是其去年唯一录得收入下跌的渠道，占营收比例下跌了3.40个百分点至14.43%；煌上煌来自第三方销售平台线上交易额GMV同比增长了2.61%至4.71亿元，占比为20.76%。
针对门店数量变动、线上收入变化等，南都湾财社记者向绝味食品、紫燕食品、煌上煌和周黑鸭了解情况。煌上煌相关负责人表示，以公告为准，不便接受采访；绝味食品相关负责人则表示，将会在5月21日的股东大会对2023年的经营情况进行说明；紫燕食品和周黑鸭则未做回复。
