如果说，喧闹的夜市是一座城市的烟火气，那么现场感十足的加工食品是一个超市的烟火气。
2015年的一天，德州扒鸡董事长崔贵海问超市事业部总经理刘秀梅：你看家乐福、沃尔玛门店都是顾客自选购物，店员较少；日本的食品超市，以现场加工为主，这两种业态哪个才是未来超市的发展方向？
当时，大卖场是主流的零售业态，也是最赚钱的业态之一。在一些三四线城市，它被认为是最先进的零售模式。董事长崔贵海带领总经理刘秀梅在考察了日本零售业之后得出了一个结论：门店需要烟火气，需要店员的营销、服务和现场加工，德州扒鸡美食城要成为一家食品超市。
就这样，在学习欧美的大卖场和日本的食品超市之间，德州扒鸡美食城选择了后者。不久前，《第三只眼看零售》走访了德州扒鸡超市有限公司，得到这么一组数据：德州扒鸡超市有限公司食品销售占比达95%以上，自制加工食品占比约60%，其中三八中路店2000平方米的营业面积日销约30万元。
我们认为，互联网电商高度发达，未来超市的出路就是经营好食品，加工品类做得好，除了它带来的利润外，“烟火气”的属性让这个品类更接近生活、贴近消费者，而德州扒鸡是国内真正意义上的食品超市。
在这样的背景下，《第三只眼看零售》“问道2023”游学活动将于4月22-23日走访德州扒鸡超市有限公司，我们邀请刘秀梅经理和她的团队就如下话题展开分享与交流：
与此同时，我们将考察德州扒鸡超市有限公司三八中路店、德州扒鸡生产线、中央厨房，并进行现场观摩。以下为德州扒鸡超市有限公司相关资料。
德州扒鸡超市有限公司前身德州扒鸡美食城始建于1986年，最初名为湖滨北路扒鸡店，1995年扩建开业后，更名为德州扒鸡美食城。是山东德州扒鸡股份有限公司旗下的子公司品牌，目前公司在山东省德州市共有6家一千平以上门店和20余家社区店，年销售规模超过2亿元（年销售规模涵盖公司旗下超市与社区店），属于该集团的四大支柱企业之一。
德州扒鸡美食城中央厨房品牌名为“市民大厨房”，是国内少有的将超市加餐饮结合的模式，围绕老百姓吃的需求，做消费者除家以外的第二个厨房。“市民大厨房”集美食加工销售为一体的独特定位，使德州扒鸡美食城拉开了同其他超市的差距，也让胖东来等行业头部企业前来取经。
德州扒鸡美食城通过以扒鸡品类为主的销售去做品类延伸，极致开发加工商品类，做到应有尽有。目前门店销售的加工品类，涵盖即配、即烹、即热、即食四类商品，加工品类SKU已经达到了500个。
我们认为，德州扒鸡美食城的发展离不开三个重要因素：团队、商品力、消费者。
德州扒鸡美食城发展过程中一直坚持对员工的培养，除个人薪酬的涨幅外，更注重员工完整思维体系的提升，激活员工的潜能。员工除了内部的食品安全、技术等常规培训外，企业每年会组织员工一起去全国各地学习，学习优秀企业的做法，同时发掘好的产品并将其引进回来，再根据当地消费者饮食习惯进行调整、销售。
加工类食品的稳定性是企业最头痛和最难突破的点，德州扒鸡美食城为解决商品品质不稳定，产能不足以及可能存在的食品安全隐患等问题。2021年投资1.3亿元建立中央厨房，2022年中央厨房的产能已达到约4000万。
企业建设中央厨房的前提是，门店商品的销售额达到了一定体量，足以支撑产能释放，摊销成本。目前德州扒鸡美食城的毛利率在25%左右，中央厨房已经实现盈亏平衡，不存在盈利问题。而这也验证了超市经营加工品类的可行性。
目前德州扒鸡美食城销售的所有加工类商品，均出自加工中心。中央厨房与德州扒鸡美食城等门店进行一对一的加工成品和半成品的直接配送，所有商品只需简单加工即可。以凉拌牛肉为例，中央厨房统一配好整块的卤牛肉、配菜和料汁，门店只需搅拌即可。保障产品稳定性的同时简化门店操作岗位的工作流程。做到操作岗位单纯化、工序专业化。
员工必须通过健康体检，做到所有员工持证上岗；其次坚持定期对员工进行《食品安全法》等相关法律法规的培训和制定公司食品安全管理制度。
坚持规范化、安全化、可追溯化的生产模式。德州扒鸡美食城从源头控制原料质量、供方资格，均选用符合国家安全规定、有资质、可追溯的原材料，绝不生产不符合食品安全标准的食品，绝不经营超过保质期的食品。公司还规定，任何带有瑕疵的商品都不能上架销售，员工需不定时检查商品，任何包装损坏或者品相不佳的商品均需下架，以此保证产品的最佳风味。
通过“产+ 销”的闭环生产链条，使得所有加工类食品消费者可通过扫描产品二维码详情，了解该产品的所有配料信息，既能从源头保障食品安全，也能潜移默化地培养消费者对安全食品的认知。
德州扒鸡美食城针对不同年龄阶段的消费者提供不同的品类，中西式面点共有300多个SKU。单馒头一个品类的SKU有20个左右，有散装、包装两种2000平方米卖场日销30万：如何用加工品类打造门店“烟火气”？。包装类有针对独居人士的小规格产品，有针对健身人士的各类粗粮馒头，还有针对儿童的卡通馒头等。
德州扒鸡美食城的设备区别于传统先设备、后品类的思维，而是产品研发成功后，以样品的口感为参考，将不同区域、不同产地的原材料寄到厂家，让设备商进行产品的打样，只有成功加工出符合其“老味道”的产品后，该设备才会被引进。
德州扒鸡美食城采取了卖场生熟商品联动的方式提高毛利、并降低商品损耗。一般的生鲜商品会经过三次销售。举例来说，蔬菜会从销售毛菜、切配菜再到熟食。卖场包子、饺子馅料食材都来自超市。
德州扒鸡美食城每月定期组织消费者参观中央厨房，增强消费者对企业的了解和信任。同时打造消费者的门店体验感，超市主张拉近商品与消费者的距离，让商品和顾客直接对话。
以面包为例，针对老年人、健康焦虑人群开发的木糖醇品类，采用极简包装，将更多的成本用于商品本身，做到极致性价比。其次通过杂而有序的陈列方式，让消费者主动去挑选。
注重门店的体验感，让产品贴近消费者，让冻品更有温度。手工水饺由员工在低峰期门店现场制作，冻牛、羊肉卷现场炮制，通过场景化，提升顾客对食品新鲜度和品质的感知。
由于和其他超市在经营品类上存在明显差异，德州扒鸡美食城认为竞争对手来自专业店。接下来德州扒鸡美食城的业务重点就在于持续做精细化运营。例如，在区域设置上做细分，设置儿童专区、健康产品专区等，并提升产品质量，让超市的经营水平能够与专业店对标。同时在运营、服务短板上继续做提升。
德州扒鸡美食城会聚焦中高端消费人群，拒绝价格战，只有给到足够使用优质原料的利润空间，才能从另一个层面保证产品质量。
