首页%门徒娱乐%首页当前位置:首页专利查询萧县井全食品有限公司专利正文

　　本发明专利技术公开了一种酱卤肉制品及其生产工艺，涉及食品加工领域，该酱卤肉由以下原料制成：原料肉、调味料、酱卤汁、复合上色剂、食品防腐剂，生产工艺为：(1)原料准备；(2)原料肉处理；(3)酱卤汁和复合上色剂的制备；(4)腌制；(5)卤制；(6)烘制；(7)杀菌和防腐。本发明专利技术生产工序简洁，生产成本较低，所制得的酱卤肉口感好、色泽鲜亮、红润，可在食品加工企业及饭店、家庭中推广应用。

　　酱卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，分为不同种类，如包括猪拱嘴、飘香猪肘子、酱牛肉、卤驴肉、卤羊肉、酱卤鹅肉等，由于其具有独特口味、鲜嫩可口、肉质细腻等特点，是一种市场前景良好的食品。酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包括调味、腌制、卤制和杀菌。其中腌制是决定产品品质的关键，常用的预腌制方法是浸泡，但是由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低、麻辣味搭配不是很好，口感的舒适度也比较差。而且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易造成微生物污染。现有酱卤类肉制品的嫩化主要是靠长时间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗。目前，对肉制品的保鲜常用的方法有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了产品的风味和组织状态。因此，对传统酱卤法工艺或工序进行现代化改造，对提高传统酱卤肉制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。

　　(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种酱卤肉制品及其生产工艺。本专利技术生产工序简洁，生产成本较低，所制得的酱卤肉口感好、色泽鲜亮、红润、品质高、保存时间长，可在食品加工企业及饭店、家庭中推广应用。(二)技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种酱卤肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉1500～2000份、调味料250～420份、酱卤汁100～220份、复合上色剂50～120份、食品防腐剂10～60份。优选的，所述酱卤肉制品由以下重量份的原料制成：原料肉1600～1800份、调味料300～400份、酱卤汁140～180份、复合上色剂60～100份、食品防腐剂20～40份。优选的，所述酱卤肉制品由以下重量份的原料制成：原料肉1700份、调味料350份、酱卤汁160份、复合上色剂80份、食品防腐剂25份。优选的，所述原料肉为猪肉、猪头、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。优选的，所述调味料为白芷、怀牛膝、上北芪、草果、肉豆蔻、良姜、丁香、小茴、香草、陈皮、生姜、食盐、酱油、白糖、香精中的八种或八种以上。优选的，所述酱卤汁为人参、枸杞、当归、正蜜糖、桂通中的两种或两种以上。优选的，所述复合上色剂为糖色、江门红曲红、高粱红、辣椒红中的至少一种。优选的，所述酱卤肉制品的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料准备：按上述重量百分比称取各组分待用；(2)原料肉处理：把经检验合格的原料肉清洗、沥干后备用；(3)酱卤汁和复合上色剂的制备：分别将酱卤汁和复合上色剂加热至50～90℃备用。(4)腌制：用调味料在0～4℃下腌制处理后的原料肉24～72小时，并沥干；(5)卤制：将酱卤汁和腌制后的原料肉投入蒸煮锅中，保持大火卤制25～30min，随后加入复合上色剂，转小火卤制20～30min后完成上色，出锅；(6)烘制：将步骤(4)制得的酱卤肉放入具有自动翻烤的功能的烘烤机中烤制20～40min，推出烘箱冷却；(7)杀菌和防腐：将烘制后的酱卤肉置于单频或双频脉冲超声装置中进行杀菌处理，添加食品防腐剂后真空包装出厂。(三)有益效果本专利技术提供了一种酱卤肉制品及其生产工艺，具有生产工序简洁，生产成本较低的特点，所制得的酱卤肉口感好、色泽鲜亮、红润、品质高、保存时间长，可在食品加工企业及饭店、家庭中推广应用。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：本实施例酱卤肉制品，由以下重量份的原料制成：猪肉1600份、调味料(白芷、怀牛膝、上北芪、草果、肉豆蔻、良姜、丁香、小茴、香草)300份、酱卤汁(人参、枸杞)140份、复合上色剂(糖色、江门红曲红)60份、食品防腐剂20份。制备方法，包括以下步骤：(1)原料准备：按上述重量百分比称取各组分待用；(2)原料肉处理：把经检验合格的原料肉清洗、沥干后备用；(3)酱卤汁和复合上色剂的制备：分别将酱卤汁和复合上色剂加热至60℃备用。(4)腌制：用调味料在0℃下腌制处理后的原料肉24小时，并沥干；(5)卤制：将酱卤汁和腌制后的原料肉投入蒸煮锅中，保持大火卤制25min，随后加入复合上色剂，转小火卤制20min后完成上色，出锅；(6)烘制：将步骤(4)制得的酱卤肉放入具有自动翻烤的功能的烘烤机中烤制20min，推出烘箱冷却；(7)杀菌和防腐：将烘制后的酱卤肉置于单频或双频脉冲超声装置中进行杀菌处理，添加食品防腐剂后线：本实施例酱卤肉制品，由以下重量份的原料制成：牛蹄筋1700份、调味料(草果、肉豆蔻、良姜、丁香、小茴、香草、陈皮、生姜、食盐、酱油、白糖)350份、酱卤汁(当归、正蜜糖、桂通)160份、复合上色剂(江门红曲红、高粱红、辣椒红)80份、食品防腐剂25份。制备方法，包括如下步骤：(1)原料准备：按上述重量百分比称取各组分待用；(2)原料肉处理：把经检验合格的原料肉清洗、沥干后备用；(3)酱卤汁和复合上色剂的制备：分别将酱卤汁和复合上色剂加热至60℃备用。(4)腌制：用调味料在1℃下腌制处理后的原料肉36小时，并沥干；(5)卤制：将酱卤汁和腌制后的原料肉投入蒸煮锅中，保持大火卤制28min，随后加入复合上色剂，转小火卤制25min后完成上色，出锅；(6)烘制：将步骤(4)制得的酱卤肉放入具有自动翻烤的功能的烘烤机中烤制30min，推出烘箱冷却；(7)杀菌和防腐：将烘制后的酱卤肉置于单频或双频脉冲超声装置中进行杀菌处理，添加食品防腐剂后线：本实施例酱卤肉制品，由以下重量份的原料制成：鸡肉1800份、调味料(白芷、怀牛膝、上北芪、草果、生姜、食盐、酱油、白糖、

　　一种酱卤肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：原料肉1500～2000份、调味料250～420份、酱卤汁100～220份、复合上色剂50～120份、食品防腐剂10～60份。

　　份的原料制成：原料肉1600～1800份、调味料300～400份、酱卤汁