首页、凯发娱乐挂机肉类只有加热后，才会产生理想的风味。在加热过程中，肉类前体物质经历了一系列的变化，如糖类、肤氨基酸、维生素的降解;类脂和脂肪酸的氧化脱水脱梭;还原糖和氨基酸的M aillanl反应等，最终反应形成挥发性的、复杂的肉类风味物质。其中氨基酸和多肤的热降解作用需要较高温度，氨基酸通过脱氨、脱梭，形成烃、醛和胺等。一些氨基酸继续反应如半肤氨酸、肤氨酸加热形成曝吟及其衍生物。许多实验证明肤氨酸和半肤氨酸是形成肉香气的必需氨基酸。脂类物质能分解为很低香气阑值的酮、醛、酸等挥发性拨基化合物，并且其降解生成的化合物能与氨基酸或M aillanl反应的中问产物进行后续反应，生成风味化合物，它们对肉的整体芳香气味有贡献。一些长链的烷基取代的杂环化合物已经

　　摘要主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味，并提出酱卤肉制品的发展趋势。

　　酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。其特点是产品口感酥软，风味浓郁。酱卤肉制品通过调味和煮制两个特有的工艺环节，可以制作出适合不同地区的多种口味，如适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。由于酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争，现状不容乐观。在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。

　　细菌生长没有抑制;( 3) CO2，可以改变肉制品的浏值，抑制微生物的活性，从而延迟腐败的发生。胡长利[9〕等用不同组分气调包装对牛肉进行冷藏保鲜。结果表明牛肉在保持一定的O2, CO2含量的情况下，能较好的抑制多种微生物的生长。低浓度CO2利于对假单胞菌的抑制。含02气调包装的主要腐败菌群为乳酸菌。较低O2浓度利于保持牛肉的色泽稳定。

　　另外酱卤肉制品根据加入调味料的种类数量不同，还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等。

　　传统工艺加工的酱卤肉制品出品率不高，一般在50％一60％之问，从而导致产品的成本很高。在激烈的市场竞争中，处于不利地位。因此，酱卤肉制品要想发展壮大，就必须引进新的生产工艺，提高产品出品率，降低产品成本。

　　近年来，微波杀菌保鲜作为一项新技术在国际上迅速发展起来的。其原理是当微波炉内磁控管产生高频率的微波辐射时，食品中各种微生物的极性基团、活性基团就会发生激烈的振动、旋转，分了问因剧烈摩擦而产生热量，从而引起蛋白质、核酸等发生不可逆变性而达到杀菌的目的。蒋宇吃等用处理白切鸡发现微波杀菌7m in时的细菌总数极少，在储藏60d时仍符合国标，随着微波时问的延长，细菌总数越少。

　　酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同，一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

　　白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品。最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味是其主要特点，一般在食用时才调味。其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。

　　肉制品中心温度达到120℃时，包括耐热性芽抱杆菌在内的所有微生物在数分钟即可被杀死。但是肉制品经高温杀菌处理后，产品风味被破坏且变得酥烂，有罐头味。

　　由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固，从而使微生物失去活性，因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。靳烨等研究表明，经高压处理的牛肉，细菌数比对照组明显下降。

　　随着独生了女一代的成长，受过良好教育、有广阔视野、追求时尚、喜欢体闲享乐且手头宽裕的年轻消费群体已经成型，未来的肉制品消费也必然带着他们的体闲消费痕迹。为了开发体闲化的酱卤肉制品，必须进行风味化的多样化、食用方法的多样性、产品外观设计的多样性及规格的多样性。

　　酱卤肉制品作为传统肉制品，具有悠久的历史。我们必须通过不断的改进，使它焕发出新的活力，更好满足消费者的需求。

　　辐照处理是一种冷加工处理方法，肉制品内部不会升温，也不会引起食品的色、香、味方面的变化。同时它是物理加工过程，不会存在化学药物残留问题。胡金慧等将辐照用于低温西式肉制品的实验，结果表明，未经辐照的西式肉制品货架期只有3d，经辐照的西式肉制品货架期可达8～12d。

　　2010年我国人口将达到14亿，全国人均收入将大幅提高。这为肉制品提供了广阔的市场空问，对酱卤肉制品来说，是一次发展良机。酱卤肉制品作为传统肉制品，必须立足本身，提高品质，适应市场的变化。

　　传统酱卤肉制品采用的主要生产设备为煮制锅，经过老汤的调味，长时问的煮制而成的肉制品。原有加工工艺，生产效率低下，煮制时问长。所以必须对传统酱卤肉制品的加工工艺进行改造。使生产工艺科学化，生产设备现代化，生产管理规范化以便于进行批量生产。

　　滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，有利于盐水的渗透和盐溶蛋白的析出，在肉的表面形成网状结构，且在煮制过程中盐溶蛋白会遇热变性，发生凝固，从而起到保持内部水分不流失的作用。晋艳曦等在10℃以下按滚揉机41 r/min，每运转15 min问隔45m in的方式，对牛肉进行问歇式滚揉处理，比之对照，牛肉纤维的断裂程度明显提高，力学性质大幅度下降，剪切力降低了33. 9％，肌肉嫩度明显提高。

　　天然防腐剂以其安全性，越来越受到人们的青睐。它主要来源于微生物、动物和植物，包括乳酸链球菌素(N isin)、溶菌酶、纳他霉素、鱼精蛋白、蜂胶、壳聚糖、茶多酚、香油等。其中N isin是目前研究最多、应用最广泛的。例如，张德权等以N isirh溶菌酶和乳酸钠配制复合保鲜用于冷却羊肉的保鲜。

　　酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。产品的色泽和风味主要由调味料和香辛料决定。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。

　　糟肉类:原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制冷食的一类熟肉类制品。保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅

　　随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位。其中能充分发挥食品对人体有效的功能因了的作用，具特殊营养生理特性，可强身健体或防病治病的功能性食品前景被看好。如低脂低能肉制品、低钠盐肉制品、低硝盐肉制品、不饱和脂肪酸强化肉制品和食物纤维强化肉制品等。

　　酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中，前体物质通过脂质氧化、M aillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质，从而赋予了肉以滋味和芳香味。

　　生肉本身并不含有肉香味。但是通过加热肉中许多不挥发性成分以及类脂类物质才能生成肉香味，这些物质即为肉味前驱物质。一般肉类风味前体物质主要分为两类:水溶性成分和脂类。水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核普酸糖类、游离氨基酸、肤、核普酸及其它的含氮化合物(如硫胺素)。而脂类主要是中性脂肪和磷脂。Cuth等发现熏牛肉挥发性成分中有一种12一甲基三癸醛，其浓度为430ug/kg，而在其它肉类中含量较低，该化合物有脂肪味和牛肉味。

　　酱卤肉制品的肉块一般较大。通过注射，可以加快食盐、亚硝酸钠、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐等的扩散，加速盐溶蛋白(肌原纤维蛋白)的提取，提高产品的保水性，增加产品的出品率。另外，注入一些肉蛋白以外的其它动、植物蛋白，如大豆分离蛋白、花生蛋白、奶蛋白、酪蛋白等可以提高产品的营养价值，同时改善产品的嫩度。刘丽莉等发现，当五香驴肉注射率为30％时，出品率相应的高达98. 4％孟祥晨等研究表明，传统方法加工的酱牛肉出品率仅为60％，注射后，出品率可达到了75％，并且缩短了加工时问，弥补了传统产品咸淡不均的缺陷。

　　目前，真空包装技术己在食品保鲜中广泛应用。真空包装的作用主要有四个方面：(1)抑制微生物的生长，防止二次污染;( 2)减缓肉中脂肪氧化的速度;( 3)减少产品干耗;( 4)防止肉香味的损失和不同产品之问的传味。李春保等研究发现真空包装可使冷却羊肉货架期达到25天,如果热缩处理，可进一步延长货架期。

　　由于肉类在生产、储运、包装、销售和消费等各个环节都易受微生物的污染，所以现在人们越来越重视肉类的腐败变质问题。在肉类中添加防腐剂，是延长食品保质期较为有效的方法。肉类中添加的防腐剂主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。

　　目前，在肉类中使用的化学合成防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。如柠檬酸、乳酸及其钠盐，抗场、血酸、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。这些酸或其盐类在防腐时可单独也可配合使用。宋华宾采用lO％山梨酸钾lO％醋酸钠 l％柠檬酸钠5％氯化钠用于鲜牛肉的保鲜中，可降低细菌总数和大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量，并可在21℃下保存将近70h。

　　在肉的风味中被鉴定出来，这些化合物可能来白于脂质降解的醛与由M aillanl反应生成的杂环化合物之问的反应。

　　食品风味物质一般可以分为两大类:滋味物质和气味物质。滋味物质是指食品溶于水，且呈味物质能刺激味蕾而产生的酸(如天门冬氨酸、谷氨酸和组氨酸)、甜(如葡萄糖、果糖和核糖)、苦(如肌酸、肌酸配和次黄嘌吟)和咸(如无机盐类、谷氨酸单钠盐和天门冬氨酸钠)等的物质。而气味物质是指食品中部分脂溶性和水溶性挥发物刺激鼻粘膜后而引起的综合反映的物质。如猪肉加热后形成的挥发性化合物:碳氢化合物、醇和酚类化合物、醛类化合物、酮类化合物、梭酸、酉旨和内酷类化合物、吠喃类化合物、毗咯和毗陡类化合物、毗嗦类化合物、其他含氮化合物、嗯A和曝A类化合物、非杂环有机硫化合物、曝吩类化合物和其它杂环硫化合物。

　　酱卤产品有的带有卤汁，比较适宜微生物生长和繁殖，易腐败变质，从而导致产品的货架期短，不便销售和长途运输。因此要想使酱卤类产品发展壮大，必须优先解决产品的保鲜问题。

　　一般微生物生长繁殖温度范围是在5～25℃，较适宜温度是2～40℃。低温冷藏是将肉制品保存在略高于其冰点的温度，一般在2～4℃之问，大部分致病菌在这一范围内停止繁殖。孙卫青等发现在冷藏期问，羊肉火腿的浏值变化不明显，感官总体质量稳定，芽胞菌增长较慢。

　　气调包装是将肉类食品密封于一个用阻气性材料构建的特定的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长、繁殖，达到延长货架期的目的。肉类气调包装常用的气体有3种:( 1)02，保持较高氧分压，有利于氧合肌红蛋白的形成，可以使肌肉色泽保持鲜艳，并抑制厌氧菌的生长;( 2) N2，不影响肉的颜色，对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用，但对