酱卤鸡肉制品的保藏鸡肉不但肉质细嫩滋味鲜美而且营养丰富具有独特的营养价值与保健功能在我国国菜中被誉为营养之源鸡肉蛋白质的含量较高种类多而且消化率高很容易被人体吸收利用有增强体力强壮身体的作用酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要特点是原料肉经预煮后再用香辛料和调味料加水煮而制成的其口感酥软风味浓郁且颇具鲜明独特的地方特色但传统的酱卤肉制品一般现做现卖保存期短不适于大规模生产应用现代加工技术解决酱卤肉制品的保藏性问题使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节奏的生活需求材料与方法材料与试剂冷冻鸡肉市售香辛

　　酱卤鸡肉制品的保藏 鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在我国国 菜中，被誉为 营养之源”鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。酱卤制品是我国典型的传统熟 肉制品，其主要特 点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮而制成的。其口感酥软，风味浓郁，且颇 具鲜明独特的地方特色。但传统的酱卤肉制品一般现做现卖，保存期短，不适于大规模生产。 应用现代加工技术，解决酱卤肉制品的保藏性问题，使酱卤肉的生产经营更能适应现代快节 奏的生活需求。 1材料与方法 1 ? 1材料与试剂 冷冻鸡肉，市售；香辛料（花椒、八角茴香、丁香、桂皮、茴香）、食盐、酱油、砂糖，市 售；乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等，奇亿娱乐注册，广东天辰生物科技有限公司提供。 1 . 2仪器与设备 真空干燥箱、真空包装机、手提式压力蒸汽灭菌锅、微波炉等。 1 . 3工艺与试验设计 1 . 3 . 1酱卤鸡肉加工工艺流程］3］鸡肉f预处理f腌制f卤制f添加防腐剂f袋装f 真空包装f杀菌f检验f成品。 1 . 3. 2操作要点 1 . 3 . 2 . 1预处理将刮洗干净后的原料分割成小块，放入 80?90 C清水中，约汆 TOC \o 1-5 \h \z 制几分钟，并用清洁自来水漂洗干净，目的就是逼出血水，除去腥味，避免卤肉时产生浮沫 ； 另外，汆烫会使肉的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩， 卤肉口感不仅更有弹性，也会鲜嫩多汁］4 ］。 1 . 3 . 2 . 2腌制在鸡肉中加入适量食盐、酱油、料酒等，搅匀后放置腌制 24 ho 1 . 3 . 2 . 3卤制先把卤料、酱油、盐、油和水放入锅中煮制 10 min，再将分割好的小 块鸡肉放入卤料中卤制30 min 。 1 . 3 . 2 . 4添加防腐剂先将防腐剂溶解，再把鸡肉放入浸泡 2 min。 1 . 3 . 2. 5真空包装将鸡肉装入包装袋，用线杀菌分别用咼温咼压杀菌、常压间歇杀菌、微波杀菌方式对包装好的卤鸡肉 进行杀菌。 1 . 3 . 2 . 7成品保藏试验将杀菌后的产品放到恒温培养箱中，在 （37 ± 1） °C下观察 7?14 d，检查产品感官变化、细菌总数和大肠杆菌］5 ］。 1 . 3 . 3试验设计 1 . 3 . 3 . 1防腐剂的选择酱卤鸡肉经煮制后，分别采用 乳酸链球菌、山梨酸钾、脱氢醋 酸钠等防腐剂进行处理，然后经真空包装后采用不同杀菌方式进行杀菌。 1 . 3 . 3 . 2杀菌方式的选择分别选用咼温咼压（121 C， 20 min）、常压间歇杀菌（ 100 C，10 min — 20 min — 10 min）、微波杀菌（800 W，2 min） 3 种杀菌方 式。 结果与分析 1不同杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保藏性影响酱卤鸡肉制品在不添加任何防腐剂的情况 ，经煮制后 ，在不同杀菌条件下杀菌，所得样品进行保藏试验，其细菌总数变化如图 1所示。从图1可知，不添加防腐剂，采用高温高压杀菌的酱卤鸡肉制品菌落总数的增加最 为缓慢，因此高温高压的杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保藏性最好。 剛］不同杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保洗性影响2孚 剛］不同杀菌方式对酱卤鸡肉制品的保洗性影响 2孚L酸链球菌对酱卤鸡肉制品的保藏性影响 分别用0 . 15% 乳酸链球菌溶液浸泡5 min，真空包装，采用不 分别用 同杀菌条件，所

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