近日，话题“卤味为什么卖不动了”冲上热搜第二，不少人发现，曾经作为刷剧搭子、高铁热门零食的卤味鸭货，越来越少出现在视野中了。

　　翻看“卤味三巨头”周黑鸭、绝味食品、煌上煌的半年报，他们的日子都不好过，营收齐齐下滑，门店数也纷纷缩减。

　　从行业大趋势看，卤味市场的基本盘稳定，万店潜力并未巨变，然而鸭货居高不下的价格、兴起的中小品牌、消费降级的趋势，再次搅弄风云，千亿卤味市场迎来新洗牌。

　　煌上煌2012年作为“卤味第一股”上市，2016年市值就涨到了120亿；绝味食品曾拥有1.5万家门店，一年营收65亿元，股票市值超过400亿；周黑鸭2018年就创下年销售量近2万吨的好成绩，巅峰市值超过200亿港元。

　　半年报显示，煌上煌上半年营收10.6亿元，同比下降7.53%；绝味食品营收33.4亿元，同比下降9.73%；周黑鸭营收同比减少了10.97%，为12.6亿元。

　　与此同时，在三巨头中，只有绝味食品净利润为正，且同比增长了22.2%，煌上煌和周黑鸭净利润分别下跌了26.59%和67.65%。

　　绝味食品去年年底还拥有1.5万家门店，到今年八月，整整关闭了2219家门店；周黑鸭开放特许经营模式后，店铺数量才从2019年的一千多家涨到去年底的3456家，然而如今又关店360家；煌上煌门店数也从去年底的4497家调整为如今的4052家，减少了445家。

　　营收下滑、利润暴跌、频频关店......都指向“鸭货不好卖了”这个结论，然而仔细研究会发现，这并不代表着卤味市场的萎缩，或许只是三足鼎立称霸市场的格局被打破。

　　首当其冲的原因，是鸭货价格的不断上涨。周黑鸭鸭脖的价格从2012年的45元一斤涨到2023年的60元一斤，煌上煌与绝味鸭脖的很多产品，也都涨到了60元甚至70元一斤，有消费者调侃鸭货的价格涨幅甚至能赶上周大福。

　　鸭货价格的不断攀升，主要源自原材料白羽肉鸭因“超强鸭周期”导致的售卖价格走高，致使品牌的原料成本承压，于是将这部分压力转移给了消费者。

　　2023年，白羽肉鸭价格在开年大涨后随即下跌，也导致了卤味市场的部分回暖，然而很多品牌的产品价格并没有跟随原材料价格同比下降。

　　经济的下行导致消费者对于价格的敏感度提高，因此对鸭货这种非生活必需品的购买行为更加谨慎。而店员“手抖”导致多称鸭货，甚至付款金额达到消费者需要的两倍等情况频繁发生，都让鸭货滞销有迹可循。

　　或许高质价比还能挽留一部分消费者，然而落实到店却不尽如人意。依靠广开加盟店疯狂扩张的卤味三巨头，品控都出现了或多或少的问题。

　　在黑猫投诉平台上，对于绝味鸭脖的投诉有1128条，对周黑鸭的投诉有908条，奇亿代理注册，对煌上煌的投诉有625条，内容大致包括食品卫生问题、食物中有异物、强制性消费等问题，在大健康趋势下，这些都是消费者避之不及的雷点。

　　此外，还有消费者反映，鸭货的品类有限，且口味大多局限于辣味和五香味伯汇网址，吃多了易感到油腻和无趣，喜欢尝鲜的新世代消费者，兴趣不会在鸭货上停留太久。

　　根据企查查数据，近年来卤味相关企业的注册量呈现上升趋势，2022年卤味相关企业新增1.3万家，2023年注册了约1.5万家卤味相关企业，不难看出卤味赛道热度始终在。

　　三大卤味巨头的平替品牌也如雨后春笋般崛起，王小卤、精武鸭脖、麻爪爪、卤三国......新兴品牌各有各的特色。

　　例如王小卤将品牌主力瞄准虎皮凤爪，三年时间发展出20万零售终端，营收突破10亿量级；麻爪爪以“麻辣+凤爪+冷卤”为定位，主打重庆风格，在重庆、四川、广东等地区开设了500余家门店，称名一方。

　　在同类型门店卤味之外，以三只松鼠、良品铺子为代表的休闲零食品牌，以零食很忙、好想来、爱零食为代表的量贩零食品牌，推出的包装卤味产品，因“物美价廉、品类丰富”等特色，也在冲击着卤味巨头。

　　红餐网数据显示，虽然卤味赛道近年来增速放缓，不过2023年卤味市场整体有了回暖，市场规模为3000亿元。卤味市场并未萎缩，只是想要拉动业绩，巨头们还需另寻出路。

　　煌上煌表示将加快实施“千城万店”的目标，通过“线上零售+品牌连锁”的数字化转型，打造终端门店私域零售的新业态。

　　绝味食品改变经营策略，从“跑马圈地”式的主打扩张，转型为“精耕细作”提升单店营收，并开始通过投资其他卤味品牌和更多实体餐饮，以寻找第二增长曲线。

　　周黑鸭感受到了快速拓店后带来的人工、租金等负荷，将精力从门店增长转向探索多元化场景触达消费者，线下探索拓展锁鲜&热卤二合一新店型，线上拓展外卖服务、生鲜电商、内容电商、私域小程序等更多渠道。

　　三巨头对于业务与运营的调整，还需要市场检验，不过卤味市场未来的发展趋势，隐隐有了些指向。

　　首先是佐餐卤味热度逐步上升，因其涉及家庭、餐厅、酒店等消费场景，而具有比休闲卤味更强的刚需属性。根据红餐网数据，佐餐卤味被38.8%的卤味消费者偏爱。

　　在这条赛道上成功的例子依然不少。在三巨头跌落神坛之际，紫燕百味鸡2024上半年交出了不错的答卷，营收16.63亿，归母净利润达到1.99亿，同比增长12.17%，门店也开出将近7000家。

　　除此之外，久多肉多、卤江南也开出了超过1000家门店，留夫鸭、德州扒鸡等品牌也在地方声名远播，店面数百家。

　　此外，热卤赛道也有一定的前景。热卤店铺瞄准逛街场景下的“即买即吃”快餐式消费，主打比卤鸭货更新鲜热乎的热卤小吃，以及衍生的“热卤+粉面”组合。

　　根据红餐大数据，目前盛香亭热卤、研卤堂、李华泽热卤店铺均破百，且遍布数十个城市，在当地知名度和受欢迎程度都很高。

　　除了赛道的改变，品类的拓宽也需要一定的思考。卤味制品不一定非要拘泥于传统的鸭货，已经有不少卤味品牌以小龙虾、肥肠、牛蛙等热门食材打造卤味爆品，并成就了不错的销量。

　　总体来说，卤味行业虽发展已久，市场集中度却并不高，三大巨头加起来市占率不足20%。

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