首页/红彩娱乐平台奇亿注册开户，变化加工工艺..白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类（一）白煮肉类（一）白煮肉类白煮肉类白煮肉类(Boiledmeat)(Boiledmeat)原料肉经原料肉经((或未经或未经))腌制后，在水腌制后，在水((盐水盐水))中煮制而成的熟肉类制品。白煮中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。鸡、盐水鸭等。盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。鸡、盐水鸭等。一、酱卤制品的分类及特点一、酱卤制品的分类及特点.煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。.一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化二、肌肉蛋白质的变化三、脂肪的变化四、风味的变化五、颜色的变化六、浸出物的变化七、维生素的变化.(()).1.(以猪肚50kg计)桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，葱300g，姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g.2.(1),80~90℃,(2),,,,,30min5min.苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的一特产食品。((.1.苏州酱汁肉的特点酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。2.配料标准猪肋条肉100kg，绍兴酒4～5kg，白糖5kg，精盐3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。.3.工艺过程①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。.10min15min(4/5),1h.,1/5,,,,,..道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年，至今已有年，至今已有300300多年历史，经过乾隆年间不断的多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。11配料砂仁配料砂仁15g15g，丁香，丁香3g3g，肉桂，肉桂90g90g，陈皮，陈皮30g30g，豆蔻，豆蔻15g15g，草果，草果30g30g，良姜，良姜90g90g，白芷，白芷90g90g，，食盐食盐22～～3kg3kg。。.22加工工艺加工工艺①①宰杀、煺毛、开膛宰杀、煺毛、开膛②②造型造型③③上色和油炸饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡上色和油炸饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为体全身，饴糖和水之比通常为12∶12∶，稍许沥干。，稍许沥干。油温油温150150～～180℃180℃的植物油中，翻炸约的植物油中，翻炸约1min1min左右，左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。待鸡体呈柿黄色时就取出。.④煮制各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h，幼鸡约1h。⑤出锅、冷凉、成品.().(以200只鸡,重150kg计，单位g)00德州扒鸡已有德州扒鸡已有7070多年的历史，其产品特点多年的历史，其产品特点是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可味透骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨，扒鸡驰名全国，享有盛誉脱骨，扒鸡驰名全国，享有盛誉.2.(1)1.0~1.5kg(2),180℃1~2min,(3).().酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：（1）原料选择没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料。（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准）精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg ，鲜姜末1kg ，大蒜 （去皮）1kg ，茴香面300g ，五香粉400 （包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻）。 . （3 ）加工工艺  切肉块、清洗：把精牛肉切成500 ～1 000g 重 的方块，清洗干净。  预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h ， 为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜，到时 把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及 红萝卜块。  煮制：用2kg 左右清水，加入各种调料入锅煮 制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h 后， 水温降低到85℃左右继续煮2h 左右，立即出锅， 放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。  . Next Chapter .