任天堂娱乐平台-招商主管奇亿挂机软件下载？第五章 其他肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理 熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点掌握主要酱卤制品品种的加工技术。 第一节 酱卤肉制品加工 一、酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品它是将原料肉加入调味料和香辛料以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品产品酥软风味浓郁不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味现做即食深受消费者欢...

　　第五章 其他肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理 熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点掌握主要酱卤制品品种的加工技术。 第一节 酱卤肉制品加工 一、酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品它是将原料肉加入调味料和香辛料以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品产品酥软风味浓郁不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味现做即食深受消费者欢迎。 近几年来随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用一些酱卤制品的传统工艺得以改进如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展酱卤制品小包装方便食品应运而后目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场走向千家万户。 2、酱卤制品的分类 由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。 1白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经或未经腌制后在水盐水中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。 2酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。 有的酱卤肉类的原料在加工时先用清水预煮一般预煮 15~25min然后用酱汁或卤汁煮制成熟某些产品在酱帛或卤制后需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。 3糟肉类 糟肉类是将原料经白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料

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