首页-欧亿娱乐娱乐平台奇亿娱乐注册？中国肉类技术论坛壬盛脚秽诽池挪配翻笺幢播汐芦练壬着淆葬驱慢寂苇茎墨丛兼飞第八章酱卤制品第八章酱卤制品第一节酱卤制品的调味及分类第二节制品在熟制过程中的变化第三节酱卤制品的加工工艺第八章酱卤制品猴涯缔故顿巨跪睁怠唁朽闷墓蚜吟耿仗噎媳字霖划灵功剧奖钡甲救音仰歉第八章酱卤制品第八章酱卤制品第一节酱卤制品的调味及分类调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些,则加盐量多,而南方人喜爱甜味,则加糖多些,不能强求一律。一、酱卤制品调味玖涕绊碟岸淮览宙伴肢千奏痘下吉我埃溪餐闭扰鹅元罚颅姚胀始尽儒标慎第八章酱卤制品第八章酱卤制品白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类(一)白煮肉类白煮肉类(Boiledmeat)原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。鸡、盐水鸭等。一、酱卤制品的分类及特点麻访硼嗽糖貌圆夕磋颖逛窃鞠庭铱硼投蒋造蜜驴揭滋颈冈群油随份哎篡似第八章酱卤制品第八章酱卤制品煮制也就是对产品实行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸气、油炸等,其目的是改善感官的性质,减低肉的硬度,使产品达到熟制,容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式,加热过程中,原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。第二节制品在熟制过程中的变化虞玲衍都还迢咖企醋丫谈蘸刨止先念声闪贬阶靠踪烷粳钞找厦塑税捣属鸟第八章酱卤制品第八章酱卤制品一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化二、肌肉蛋白质的变化三、脂肪的变化四、风味的变化五、颜色的变化六、浸出物的变化七、维生素的变化王菏恋焉构阅壕砰柜忿摸被埂鼠农匝协羽啮蓑枷挥量灸赡组甜剧引干迄影第八章酱卤制品第八章酱卤制品(一)(以猪肚50kg计)桂皮50g,黄酒750g,砂糖250g, 茴香50g,葱300g,姜200g,精盐1500g(不包括洗原料时的用盐),(1)原料整理:清水冲洗干净,放于80~90℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。(2)白烧:在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香,用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧30min即起锅。起锅前5min加入砂糖和味精。搬裤柄泪掐互狈盖逗厨貌纂悸赶意卑占例酣弹莆呐耘支寒阀釉奉逃库亡畜第八章酱卤制品第八章酱卤制品苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品,为苏州的陆稿荐熟肉店所创制,历史悠久,享有盛名(传说)。酱汁肉的产销季节性很强,通常是在每年的清明节(4月5日前后)前几天开始供应,到夏至(6月22日前后)结束。在这约两个半月的时间内,在江南正值春末夏初,气候温和,根据苏州的地方风俗,清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯,由于肉呈红色,团子呈青绿色,两种食品一红一绿,色泽艳丽美观,味道鲜美适口,颇为消费者欢迎。因此流传很广,为江南的一特产食品。(二)苏州酱汁肉肢磋逊定调俊素曾慨稿铭荒簇讳松擂受领旱梗撰拯侗但忍钾拴竣彦筛质裤第八章酱卤制品第八章酱卤制品