主页〞盛博娱乐挂机〝主页酱卤肉制品发展趋势 我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制品的发展趋势。 1消费需求逐年增加 酱卤肉制品尽管市场竟争激烈，但是其消费量是逐年增加的，在我国，酱卤肉制每年增长速度为巧%左右，市场广阔，潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜，美味，消费者明白看得见。而且中国酱卤肉制品也逐步赢得国外消费者的喜爱，正走出国门，走向世界。 2新技术新工艺不断应用 (1)腌制工艺。原料经过腌制，能够显著改善成品的口感和嫩度，同时能改善产品风味，提高出品率，是当前非常流行的加工工艺。 传统酱卤肉制品原料块大，不宜人味，卤煮时间太长，内外口感不匀，因此，采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散，加速盐溶蛋白的析出，增加成品嫩度，增强成品多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤煮时间，提高出品率。 腌制需要的辅料包括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异叭钠。腌制工艺要求温度0 }40C ,6一12ho (2)生物酶解技术。在酱卤制品卤煮过程中，加人生物酶，不仅可以加快蛋白质的分解，加速产品的熟烂程度，而且可以明显改善产品风味，使产品肉香味更加突出。 ( 3)风味促成技术。酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，但是其中糖的应用往往为许多朋友忽视，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整体风味的作用，同时，糖还有更重要的作用就是，我们在加工酱卤肉制品时，有一个重要风味形成反应，就是碳氨反应，也叫美拉德反应，这个反应就是还原糖和肉中的蛋白质分解产生的氨基酸之 间的反应，通过这个反应，能显著增强制品的肉香感，这个过程必须有糖的参与，而且需要还原糖的参与，才能形成，因此，在加工过程中，必须适量加人糖，才能形成饱满的肉香，风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。 (4)增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短，制成的成品风味不足，因此有必要采用产品增香技术。 花帝HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂，可耐高温180 0C，广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香，并有抑酸抑苦、去除异味、防腐、协调食品整体风味的功效，能明显改善食品原有风味。花帝HD -6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制品，增香、增鲜，显著增强肉香气，香气浓郁，回味悠长，是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝 HD -6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用，产生浓郁的肉香气。花帝增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂，增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法:0. 02%一0. O5 %，腌制时或者卤煮后期加人。 ( 5)保鲜技术。酱卤肉制品保鲜一直是这个行业的难题，当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主要是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，效果不错。 3品牌效应和连锁经营 目前，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万t左右，统计显示，在我国酱卤肉制品生产企业中80%为作坊式企业，因此，酱卤肉制品的工业化生产是市场的需求。2009年6月1日正式实施的《食品安全法》为系统有序地解决当前食品安全问题提供了卓有成效的法律制度保障。政府对食品卫生监督强化将有助于本行业市场的规范化、有序化发展。在未来，部分小企业和小作坊将会由于无法达到国家卫生标准而被迫退出市场。因此，酱卤肉制品想突破局域限制，扩大规模，提高产值，仅仅通过增加产品品种，改善产品品质是远远不够的，必须转变思路，转变经营方式。在这里提出几点建议。 首先，要做品牌。当今社会，没有品牌，就没有消费者，就没有销量。品牌就是市场通行证，不重视品牌的塑造，不在消费者心口中形成良好的口碑和知名度，你的企业就没有前景，就不可能持续发展。做品牌就是做特色，做知名度，做美誉度。 其次，要重视营销。在快速消费品领域，谁不重视营销的作用，谁就不可能快速成长，营销是一个企业快速发展的关键因素。 第三，要重视网络建设。对酱卤企业而言，就是要重视做连锁，一个店做的再好也不可能做的很大，这是由它的消费半径所决定的，只有做连锁，才能扩大你的消费群体。做大你的企业，一棵树长不到天，我们要培养一片森林。 酱卤肉制品市场，将迎来新一轮的洗牌，也将迎来又一次新的发展机遇，衷心祝愿各位朋友抓住机遇，转变思路，以特色突出品牌，以管理稳定质量，以营销促进发展，以人才实现突破! PAGE 4 - 中国矿业大学2010～2011学年第 1 学期 《材料工程基础》试卷（A）卷 考试时间：120 分钟 考试方式：半开卷 学院 班级 姓名 学号 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 阅卷人 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1．实际液态金属结构存在着 起伏、 起伏和成分起伏。 2．合金的液相线温度TL和固相线温度TS之差越大，其浇注过程的充型能力越 ，凝固过程越倾向于 凝固方式，缩松形成倾向越 。 3．公式中，V1和A1可理解为铸件的体积和表面积，R表示铸件的 。铸件凝固时间随R 而延长。 4．流体的流动分为 和 两种类型，其流动状态由雷诺数决定，当雷诺数Re2320时，流体以 方式流动。 5．Jakson因子α可以作为固-液界面微观结构的判据，凡α≤2的晶体，其生在界面为 ，凡α5的晶体，其生在界面为 。 6．铸件的宏观组织通常由 、 和 组成。其中 是航空发动机叶片生产所期望获得的组织。 7．合金在凝固过程中发生的 现象称为偏析。根据偏析范围的不同，可将偏析分为 和 两大类。 8．焊接传热的形式中， 是主要的传热形式。 9．焊接性中的结合性是指焊接时产生 的敏感性。 10．通常在焊条药皮中加入7%～8%CaF2，是为了降低焊缝金属的 含量。 11．熔渣的 就是熔渣中的碱性氧化物与酸性氧化物浓度的比值。 12．多晶体塑性变形时，除了晶内的滑移和孪生，还包括晶界的 和 。 13．物体在变形时，如果只在一个平面内产生变形，则这个平面称为 。 14．如果物体在同一个方向上既没有应力也没有应变，则为 。 15．相变超塑性要求材料具有相变或 。 16．塑性变形的物体体积保持 ，其表达式可写成 。 17．按照成形的特点，一般将塑性成形分为 和 两大类。 18．作用在金属物体每个质点上的力称为 力。 19．在应力张量中，物体的塑性变形时由 引起的，物体的体积变化是由 引起的。 20．在应力应变顺序对应关系中，当时，，则属于 变形。 21．应力莫尔圆上平面之间的夹角是实际物理平面之间夹角的 倍。 22．金属塑性加工就是在外力作用下使金属产生 的加工方法。 23．塑性反映了材料产生塑性变形的能力，可以用 来表示。 24．在完全产生回复和再结晶温度以下进行的塑性变形称为 。 二、判断题（在括号内打“√”或“×”，每小题0.5分，共10分） 1．纯金属、共晶合金和金属间化合物成分的合金，在相同过热度的情况下，比具有宽凝固温度区间的流动性好。 （ ） 2．合金的充型能力就越强，其流动性越好。 （ ） 3．对于溶质平衡分配系数K01，K0越大，最终凝固组织的成分偏析越严重。 （ ） 4．成分为C0的合金，按照平衡相图，当温度由液态降低至TL而开始析出单相固溶体α相时，其液相的成分为C0，其固相成分为C0/K0。 （ ） 5．成分偏析及析出性气孔的形成过程，均与成分再分配有关。 （ ） 6．在熔渣中含FeO相同的情况下，碱性渣比酸性渣对钢液的氧化性大。因此，焊接钢时，碱性焊条的焊缝含氧量比酸性焊条的高。 （ ） 7．焊前预热、焊后后热的根本作用在于，通过减小冷却速度而降低淬硬组织形成倾向，从而达到消除冷裂的目的。 8．在焊接熔池中，非自发形核占主要作用，自发形核几乎不可能。 （ ） 9．在焊接中增大热输入可降低延迟裂纹的产生倾向。 （ ） 10．在焊接结构中，应力腐蚀裂纹产生的条件是腐蚀介质和拉应力。 （ ） 11．在轧制板带时，如果需要板带宽展，则应选择小直径轧辊。 （ ） 12．对于金属的塑性变形能力来说，滑移面的作用大于滑移方向的作用。 （ ） 13．任意滑移线场中，对所有α（β）线的亨盖应力方程的常数ζ（η）都不相同。 （ ） 14．当坯料受三向压应力作用，而且时，在最小压应力方向上的变形一定是伸长变形，在最大压应力方向上的变形一定是压缩变形。 （ ） 15．最小阻力定律中的阻力就是摩擦力。 （ ） 16．物体要产生塑性变形，一般地，则其内部个各点的应力状态不同。 （ ） 17．π平面上的任意一点所对应的应力张量中，其σm为零。 （ ） 18．塑性变形时，对一个应力张量，必然存在一个应变状态与其对应。 （ ） 19．平面应力状态的应力张量的第三个不变量总是等于零。 （ ） 20．根据多晶体塑性变形时相互协调性的特点，相邻近晶粒一定会产生塑性变形。（ ） 三、简答题（30分） 1．解释下列名词： = 1 \* GB3 ①充型能力 = 2 \* GB3 ②内生生长 = 3 \* GB3 ③短渣 (每个2分，共6分) 2．单相固溶体生长形貌随成分过冷大小变化的规律。(6分) 3．画出初始成分为C0的单相合金在单向凝固后固相中溶质分布曲线。（a平衡凝固；b固相无扩散，液相均匀混合；c固相无扩散，液相只有扩散而无对流；d固相无扩散，液相有对流）。(6分) 4．试证明塑性变形体积不变条件为。(6分) 5．屈服表面的几何意义？(6分) 四、综合题（40分） 1．简述“型壁晶粒脱落、游离及增殖”机制，讨论以下对获得铸件内部等轴晶的影响规律。 ①“型壁晶粒脱落、游离及增殖”机制； （4分） ②分配系数K0的影响；（4分） ③浇铸过程液流冲刷作用的影响；（4分） ④浇铸温度TR的影响。(3分) 2．应力张量为MPa ①画出应力平面图（3分），作出其应力莫尔圆（1分），标出x面、y面、z面。（3分） ②求主应力。（3分） ③求切应力、八面体应力。（5分） ④求应力偏张量的三个不变量。（3分） ⑤假设物体由自由状态简单加载到该应力状态，求。（3分） ⑥设材料MPa，分别用屈雷斯加、密塞斯屈服准则判断物体处于于什么状态（4分）

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