主页·「无极娱乐」·主页关于卤菜配方和卤水的制作方法，其实在之前的分享中都有说过，今天为了系统介绍卤菜的制作流程，我再将两种方法重复一遍。

　　在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

　　一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效，感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节，认识香辛料，15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇，9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。

　　通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

　　主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

　　主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

　　主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

　　主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

　　主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

　　1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

　　2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

　　3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。

　　4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

　　5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

　　6：养卤水。一般要开店的线天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

　　7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

　　8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。

　　至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　卤肉技术配方，纯天然的做法，没有任何添加剂，味道醇厚，有回味，我的技术可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

　　草果2克、八角5克、良姜7克、草豆蔻5克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香5克、香果5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨6克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶6克、砂仁8克、丁香5克、党参7克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

　　称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

　　2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤

　　做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

　　冰糖150克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

　　做法如下：冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，待其呈黄色且起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则糖容易变苦）再上火，由黄色变成深褐色。由大泡变小泡时，加少量冷水，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（要求不甜、不苦、色泽金黄）

　　在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。

　　特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。

　　用鲜货卤出的成品味道最佳，价格最贵且不稳定。如注重味道，则优先选择鲜货。

　　冻货价格略低于鲜货，价格会随鲜货价格浮动。冻货供货稳定，不会像鲜货偶尔断货。冻货整体质量不如鲜货，成品口感略微低于鲜货。如本地鲜货进货渠道不稳定，或者更看重价格，则考虑使用冻货。

　　进口肉价格大大低于鲜货和冻货，但品质极差。进口时不能被检测出有松香成分。故进口肉去毛仅是除去表层猪毛，猪皮在卤制过程中收缩后毛跟又冒出来，极难处理，口感又低于冻货。一般不推荐使用带皮类进口货（猪头肉、猪蹄、耳朵等皆为带皮类货品），内脏类倒是无妨。如果本地对价格过于敏感，也可使用进口货，如使用进口货则需在进行第二步烧毛时，需将表皮烧的更黑，以去除表皮之下的毛跟。

　　冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。

　　1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定。

　　全套卤肉视频教程+技术配方，比较详细，毫无保留，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克，视频教程有全过程可以看、一般1-2遍就能学会的、开店专用，感兴趣的朋友、可以发送，卤肉配方，到我私信，交流学习。

　　汤料：提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。油料：色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。调料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。熬制方法：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。老卤水：汤料：二汤50千克。香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。熬制方法：1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。说明：这款卤水最适合卤鸭脖、鸭锁骨、鸡爪、鸡翅、五花肉等肉类，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。吃卤味的时候，阿远觉得搭配喝上桂花酸梅汤，就是最舒服的！