首页.万和城平台.首页！卤汁中。卤制品一般多使用老卤。 我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、烧鸡、
糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
１基本调味：原料整理后，对原料肉进行腌制，奠定产品的 咸味。 ２定性调味：原料肉下锅后，随同加入主要配料如：酱油， 盐，酒，香辛料等加热煮制或红烧，决定产品的风味 ３辅助调味：加热煮制后，或即将出锅时加入糖，味精等，
制作简单，仅使用少量食盐，基本不加其他配料 基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 冷食为主，食用时候才调味。 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。
浓醇鲜香，味料突出。 香辛料的品种和数量多，五香调料，几乎都有。 过量使用浪费，过浓，烦腻。
白煮/清煮/白锅：放在清水中煮，不加调料。 白汤目的：去除原料肉的膻腥气味，辅助性的煮制工序 红烧/红锅/酱制：白煮后的肉加入调味料后的汤中煮制，保留 老汤（红汤），煮制时要用老卤，老卤营养丰富，易腐烂变 质。 宽汤: 块大肉厚 紧汤：1/2~1/3：色深，味浓
煮制而成的一类熟肉类制品。 主要特点:⑴熟肉制品⑵产品酥润，风味浓郁 ⑶有的带有卤
⑴酱制/红烧/五香. 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味 浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以 又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴 五种香料, ⑵酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃 红色。 酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。
待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水 加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即
成。 先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成 (油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。
