首页.星游娱乐平台.首页，香辛料作为一种天然的食品添加剂，不仅是食品加工特别是肉制品加工领域必不可少的基料，还受到广大消费者的青睐。香辛料不仅能改善肉制品的风味，还能抑制肉制品中微生物的生长，延长其保质期。因此，香辛料在肉制品中的应用研究已经成为肉制品加工领域的一个热门方向。

　　武汉轻工大学食品科学与工程学院的王海帆、郭梦嫣、王海滨*等首先阐述了辣椒、花椒等辛辣香辛料的风味成分以及在水煮和热油加工过程中的变化，然后阐述了辛辣香辛料在肉制品加工中的应用及其对产品风味的影响，介绍辣味的主要检测方法，以期为本领域研究开发人员提供参考。

　　辣椒的特征风味成分为辣椒素，最早由Thresh分离得到，其分子式为C18H27NO3，化学名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是一种香草酰胺类生物碱，主要存在于茄科植物辣椒及其变种。目前主要的辣椒素类物质有5 种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素，其中辣椒素和二氢辣椒素约占总量的90%，是辣椒中最辛辣的物质，能赋予食品强烈的辛辣味道，其史高维尔值（SHU）能达到1.6×107。辣椒的胎座和隔膜存在较多的辣椒素类物质，其次是果肉，种子和外果皮含量最低。此外，其含量也会受辣椒品种、种植环境和成熟度的影响。在辣椒的挥发性风味物质中，酯类和萜类物质是新鲜辣椒主要的挥发性风味物质，而在干辣椒中，其挥发性风味物质主要是醛类、脂肪类和萜类物质。这种变化的原因在于新鲜辣椒在干燥过程中发生了美拉德反应、酶水解、热降解以及不饱和脂肪酸降解，最终导致了辣椒中挥发性风味物质的改变。

　　花椒麻味素是花椒中主要的风味物质，是一种链状不饱和脂肪酸酰胺。目前在花椒中发现的酰胺类物质有20多种，如α-山椒素、羟基-α-山椒素、β-山椒素、羟基-β-山椒素、γ-山椒素等。其中α-山椒素和γ-山椒素在口腔中能够产生灼热感，羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素能够产生麻感，β-山椒素能够产生苦味。花椒果皮存在较多的花椒麻味素，其次是花椒花、花椒叶。目前，青花椒和红花椒是最常使用的花椒类型。青花椒主要以香味为主，麻味稍弱；红花椒则是以麻味为主，香味稍弱。经研究发现，青花椒麻味物质含量约是红花椒的1/3。花椒挥发油是花椒主要的挥发性风味物质，其成分主要是柠檬烯、芳樟醇、大叶醇、月桂烯等。

　　大蒜、大葱、香茅、胡椒、洋葱等也是常见的辛辣香辛料，这些香辛料大多含有不同程度的辛辣味道。洋葱、大蒜、大葱的特征性风味物质是含硫化合物，主要由γ-谷氨酰半胱氨酸经水解氧化生成的蒜氨酸、异蒜氨酸和丙基蒜氨酸等风味前体物质与催化其分解的蒜氨酸酶结合，经过一系列复杂的生物化学反应产生二烯丙基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚等含硫化合物，使洋葱、大蒜、大葱呈现辛辣味道。胡椒的挥发性风味物质主要是胡椒精油，主要由萜烃、含氧萜烯以及芳香化合物组成。

　　辛辣香辛料除了含有其特征性风味物质外，还含有少量的游离氨基酸、有机酸以及核苷酸，它们在形成食品风味的过程中起着十分重要的作用：一方面是直接作为风味化合物呈现风味；另一方面可作为风味前体化合物，经一系列复杂的生物化学反应，间接对食品风味的形成产生贡献。

　　辛辣香辛料特征风味成分对酱卤肉制品风味的影响：酱卤肉制品加工过程中的关键环节是使用香辛料进行调味增香，不同的香辛料赋予了酱卤肉制品不同的风味。目前，根据呈现的风味，酱卤肉制品可分为咸卤、五香、麻辣、红烧4 种。酱卤肉制品常用的香辛料主要是含有麻味和辣味的香辛料，如辣椒、花椒、胡椒、大蒜、姜、葱、荜拨等辛辣香辛料。在原料肉卤制过程中，葱类受热后，辛辣味消失，会产生令人喜爱的甜味和香味，同时，葱和蒜类也可以去除鸭肉以及牛羊肉的腥膻味；花椒、胡椒等含有香精油，在酱卤肉制品中能够起到增香、抑臭作用；辣椒、花椒、生姜等可以赋予酱卤肉制品麻辣风味。此外，肉中的脂肪、蛋白质等成分溶出，发生脂肪酸氧化、蛋白质降解、Maillard反应和硫胺素降解等反应，产生风味物质和风味前体物质，这些物质进一步与辛辣香辛料的风味结合，形成酱卤肉制品特有风味。

　　辛辣香辛料特征风味成分对发酵肉制品风味的影响：在发酵肉制品中，辣椒、花椒、胡椒、生姜、葱等是最常使用的辛辣香辛料。已有大量研究表明，发酵肉制品中主要的风味物质是醛类、含硫化合物、酸类、醇类、萜类等，而这些风味物质也是花椒、胡椒、生姜、葱等的特征性风味成分。牛爽采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵干香肠的挥发性风味进行分析，发现风味物质主要来源于黑胡椒和脂肪氧化。此外，胡椒等辛辣香辛料中锰含量较高，可以促进发酵肉制品中乳酸菌的生长和代谢，刺激乳酸的生成，从而对发酵肉制品的风味产生贡献作用。辣椒中的辣椒素、花椒中的麻味素以及大蒜中的含硫化合物等除了能够为发酵肉制品提供辣味与麻味外，还能起到抑菌的效果。

　　辛辣香辛料中所含的多种游离氨基酸、有机酸以及核苷酸也能对肉制品的风味产生一定的贡献。其中，游离氨基酸不仅能够为肉制品提供鲜味和甜味，还能作为风味前体物质参与肉制品加工中复杂的生物化学反应。Daniels等的研究表明，在鸭汤中添加辛辣香辛料能够促进肉制品中鲜味氨基酸的释放。

　　史高维尔感官评价法是评价辣味最为经典的方法，这种评价法具有设备简单、费用低的特点，更为重要的是，该法能够提供给实验人员直接真实的辣味感官特性，这是其他仪器所不能替代的。近年来，随着杂交技术的发展，辣椒出现了很多变种，因此，需要新的感官评价方法来评估食品中的辣味。Guzmán等建立了一种新的描述辣味的感官评价方法，制定出辣椒在品尝过程中的5 个关键属性（表2），系统性地评估了5 种驯化椒型及其14 种果型。

　　辣椒、花椒等辛辣香辛料作为常见的天然香辛料，随着研究的深入，发现其不仅能改善肉制品风味，还有一定的抗菌作用，因此在肉制品加工中可作为一类绿色食品添加剂使用。目前，国内对辛辣香辛料在肉制品风味影响方面的研究大多集中在肉制品风味物质的定性和定量上，对于辛辣香辛料是如何改善肉制品风味的机理方面研究还相对较少。此外，关于辛辣香辛料的辣味、麻味与酸、甜、苦、咸4 种基本味觉之间的相互作用还鲜见报道。鉴于当前的研究现状，后续的研究可继续探究辛辣香辛料对肉制品风味影响的机理以及辣味、麻味是否与酸、甜、苦、咸4 种基本味觉之间存在对比或协同作用，以期最大限度地发挥辛辣香辛料的调味增香作用。

　　本文《辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展》来源于《食品科学》2022年43卷15期389-395页，作者：王海帆，郭梦嫣，王玉洁，彭利娟，廖鄂，王海滨，邹爱军，王蕾。DOI:10.7506/spkx0606-079。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。