首页〈万和城娱乐〉首页？卤牛肉因其方便、美味、营养丰富，得到了很多消费者的青睐。但是一些商家为了降低成本、提高利润，在卤牛肉的制作过程中添加卡拉胶，误导消费者。

　　近日，华商报记者在西安市各区超市、市场随机采样的9家商户出售的卤牛肉中，8个都含胶，其中含量最高的为24.57μg/g。

　　市民陈先生是一位美食爱好者，空闲时总会琢磨给家人制作佳肴。“孩子喜欢吃卤牛肉，我就想着自己试着做一些。”陈先生说，他在市场上购买牛肉时发现一个奇怪的现象：有的卤牛肉价格和生牛肉相差不大，价格低的卤牛肉55元一斤，生牛肉大约45元一斤。

　　“两斤生牛肉能卤一斤出头，这成本相当高了呀，卖的便宜岂不是得亏钱?”陈先生说，以前吃卤牛肉都是买现成的，自己做了以后才发现，卤牛肉的成本其实很高。那么市场上的低价卤牛肉是不是有什么问题呢?陈先生发现，自己卤制的牛肉偏硬偏干，而市场上购买的卤牛肉则更加软弹，“口感有点像香肠。”

　　陈先生在网络上查询后发现，一些商家制作卤牛肉时会添加卡拉胶，降低成本。“这让我对身边的牛肉不太放心，不敢再去购买卤好的牛肉。”陈先生说，孩子特别喜欢吃卤牛肉，但是食品添加剂过多势必影响孩子的健康。

　　是否如陈先生所说，市场上的卤牛肉到底有没有问题?华商报记者进行了走访调查。

　　记者走访中发现，市场上卤制牛肉的牛腱肉价格确实已经达到每斤40元—45元，市场销售的卤牛肉价格大都在每斤75元，但也存在每斤55元的低价卤牛肉。

　　灞桥区一家超市的卤肉窗口出售的卤牛肉只需要55元一斤，未央区一家菜市场卤肉店的卤牛肉则高达80元一斤。

　　“你可以对比一下，我们的牛肉很干。”未央区一家菜市场卤肉店老板说，问及为何存在差别，老板没有回答。

　　为了鉴别卤牛肉中是否含有卡拉胶，3月10日，华商报记者分别在雁塔区、碑林区、莲湖区、灞桥区、新城区、未央区多个菜市场和超市采购了9个卤肉商户出售的卤牛肉。并送往陕西科技大学食品与生物工程学院进行实验检测。

　　实验依据：市场监管总局发布的BJS 201804 《畜肉中卡拉胶的测定》。

　　实验方法：样品经匀浆后，用盐酸溶液处理，其中的卡拉胶降解生成特征性寡糖，利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测寡糖含量，外标法定量。

　　结果显示，9家商户销售产品中有1家商户销售产品未检出卡拉胶，其余8家商户销售产品中均检出卡拉胶，含量为0.03-24.57 μg/g。

　　卡拉胶含量最高的为莲湖区某超市和灞桥区某超市卤肉窗口出售的卤牛肉，价格均为每斤55元。未检出卡拉胶的为新城区某街边卤肉店出售的卤牛肉，价格为每斤75元。此次采样价格最高的未央区某综合市场出售的每斤80元的卤牛肉检出卡拉胶含量为0.85μg/g。其余卤牛肉样本的价格大都在每斤70多元，均检出含有卡拉胶。

　　陕西科技大学食品与生物工程学院贾玮教授介绍，卡拉胶是一种亲水性胶体，属于食品增稠剂，可用于制造果冻、冰淇淋、软糖、魔芋、肉制品等食品。

　　“卡拉胶由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成，与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。赋予肉制品良好的口感形态。”贾玮教授说，GB 2760规定，卡拉胶可在各类食品中按生产需要适量使用。卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、及乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

　　贾玮教授说，卡拉胶在肉制品加工中作用显著。肉制品在加工中，肉经过低温腌制，大量的可溶性蛋白质溶解出，加入的食用卡拉胶可与蛋白质发生相互作用，使得肉制品更好地成型，并且切片完整、滑嫩爽口。不但能提升产品品质，还能降低生产成本。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于酱卤肉制品与调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

　　贾玮建议，消费者在购买酱卤肉制品与调理肉制品时，应注意若未按规定进行标示，属于商业欺诈行为。