首页-华宇娱乐-华宇平台-华宇注册【官方注册】，要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤鸭货需要焯水吗，可以了解很多关于吃的教学技能。
卤菜是大家常吃的美食，市场中的卤菜店每天都有很好的生意，尤其是正宗美味的卤菜店，一天下来就有非常可观的收益，让很多人看着都羡慕。关于卤菜制作，很多朋友都是一知半解，关于焯水就是很多人都比较在意的问题，焯水是不是必要的？下面一起来看一下！一、焯水是不是必要的 卤菜的腥味很大一部分原因是和原材料有没有焯水相关，大部分卤菜都必须要焯水。焯水主要有以下几个目的： 1、去腥。 2、快速加热食材表面，达到去血水的目的。 3、减少烹饪时间。 当然，本质上，去血水和去腥是一件事情，因为大多数的腥味都是来自于血水。而越是清淡的烹调方法，比如蒸，炖，煮，都会无限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被无限放大的腥味将会无法下口。卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的! 二、卤菜原材料焯水有哪些方法 一般焯水的方法有两种，一种是冷水焯水，一种是热水焯水，除此之外，还有一些食材只需要清洗就可以了，这些食材就是海鲜，如果焯水的话会影响它的口感和味道，一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等都没必要焯水了，只需要煮熟之后放在卤水里面卤制即可。1、冷水焯水 用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。 2、热水焯水 用热水焯水的话，多是一些素菜，这些素菜会有一些腥味、涩味，比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去掉豆制品的腥味以及蔬菜的涩味，莲藕可以把它的粉质去掉，变得更加的脆嫩，焯水的过程中水要多一点，然后水开之后下锅，变色即可捞出，然后要用凉水冲凉再卤制。 不同的肉类都要分开焯，因为都有不同的味道，如果一起焯水的话容易串味，会影响卤菜的味道，尤其是一些动物的内脏，千万不能一起焯水，串味太严重了。 对于卤菜制作来说，原材料焯水是更好的选择，经过焯水之后，肉制品可以减少腥味和血水，会在焯水的过程中慢慢的排放出去，经过焯水之后，卤制出来的菜味道会更好。而且给卤菜焯水也能够保护卤水，因为卤菜经过焯水之后，味道会变得很轻，这样放进卤水里面之后，不会让卤水变味。
*，卤制的产品不入味；做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白；要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：1、高汤必须有一定浓度卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。2、原料控水可以帮助入味前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。3、卤油的量非常关键一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。4、速冷速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。第三，回锅的产品发黑、缩小在熟食店，一般会准备专门的回锅卤水，在颜色和味道上都要比正常的卤水要淡一些。产品回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度*，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15~20分钟左右，即可出锅。第四，卤水发腥卤水发腥，一般只有两个原因：1、购买了劣质原料；2、不规范的操作造成的，像一些腥味过重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。第五，卤汤发苦1、卤水糊锅卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；2、焦糖苦炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。3、香料的苦香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可第六，卤汤发酸、发臭这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，*每次卤完东西，先把卤水打捞干净，再烧开静置，不要动它，这样处理后的卤水夏天3天不坏，冬天5天不会出啥问题。已经发酸、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。第七，卤水发黑卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3：1、是糖色氧化变黑糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定、在卤制产品时糖色用量应该怎么确定。这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。2、卤水反复空烧*点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。3、香料使用不合理像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。第八，卤汤发浑卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。第九，卤汤粘稠这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清，每次把底部越五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。第十，卤水蒸发过快卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。第十一，卤完产品发现卤汤变多了这样的情况，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。第十二，怎样做才会使产品有嚼劲许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：1、加入烤的工艺。像周黑鸭就进行了烤制处理，把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理过的原料干香有嚼劲；2、控水处理。腌制好的整鸭，放入通风处凉至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后控水1~2小时，这样的处理方式也可以提高产品的嚼劲；3、加入速冷工艺。速冷工艺这里介绍两种——*种，准备专用回锅卤水，把卤好的产品放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理。速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。
有卤友问我，卤肉下锅前是腌制好还是焯水好？对于这个问题，要视具体的食材而定。有些食材既需要腌制，又需要焯水；而有些食材不需要腌制只需要焯水就可以，另外还有些食材，既不需要腌制也不需要焯水。当然，卤肉做法各家不同，也有人对所有的食材既不腌制，也不焯水就直接下锅卤制的。这里分享的只是我们自己实体店的一些常规操作方法，不代表所有人都会这么做。下面就具体来分类说一下。首先，腌制的主要目的是让食材入味，其次是腌制出部分血水以达到去腥、去异味的目的。所以，对于大多数肉质较厚且不容易入味的食材可以提前腌制，这样可以更好的入味。如猪头肉、后腿肉、五花肉、猪肝、整鸭、牛肉、鹅肉、驴肉等食材。这些食材都需要提前经营腌制处理，在使食材入味的同时也能去除部分异味一举两得。当然，上述大件类食材在腌制后同样需要进行焯水处理，目的是去除残留的血水，进一步去除食材的腥味和异味。在焯水的时候，*是冷水下肉，这样随着水温的逐步升高，血水也会慢慢渗出来。对于一些易入味的小件类食材就不需要提前腌制，如鸡爪，鸭脚，锁骨，鸡翅尖，鸭肠，鸭头，肥肠，小肚，猪肺，猪皮等。这类食材是不用腌制而可以直接下锅焯水的。需要注意的是，由于部分食材属于易熟类食材，（如鸡爪，鸡翅尖，鸭掌等），所以焯水时间不宜太久。一般来说在给此类食材焯水时都是开水下锅，大火烧开后立即捞出来放在凉水中降温。如果焯水时间长了，食材会被煮过头，这样在卤制的时候就需要缩短卤制时间，以免造成卤熟的成品破皮，但卤制时间缩短了又会造成卤肉不入味，所以，在给小件类食材焯水时一定要注意火候和时间的把控。*有一种食材，由于其特殊的属性，我们在卤制时既不腌制，也不焯水，那就是鸡肉。腌制后的鸡肉肉质会发紧，发柴，如果焯水的话，鲜味又会流失，所以，在我们制作卤鸡时，既不腌制也不焯水。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
卤鸭的汤为什么不红的原因：红曲米你放的是不是太少或者根本没放呀！ 给你个配方： 锡式卤鸭 原料：光鸭1只，红曲米50克，冰糖80克，绍酒25克，精盐40克，葱姜50克，桂皮、茴香5克，腐乳汁50克。 制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起。 2、用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅。稍冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。 特点：色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。
卤味是餐饮市场中很受消费者欢迎的产品，在人们日常餐桌上都是非常常见的美食，尤其是夏日的夜宵摊等更是必不可少的。一直以来，大街小巷都能看到各种卤味店的身影，很多店生意都是非常不错的，而像卤味这种小店一般来说生意好坏的决定因素就是味道。那么，怎么做出好吃的卤味？正宗卤味技术分享：焯水的方法和作用。正宗卤味技术分享：焯水的方法和作用1、冷水焯水用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。2、热水焯水用热水焯水的话，多是一些素菜，这些素菜会有一些腥味、涩味，比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去掉豆制品的腥味以及蔬菜的涩味，莲藕可以把它的粉质去掉，变得更加的脆嫩，焯水的过程中水要多一点，然后水开之后下锅，变色即可捞出，然后要用凉水冲凉再卤制。不同的肉类都要分开焯，因为都有不同的味道，如果一起焯水的话容易串味，会影响卤味的味道，尤其是一些动物的内脏，千万不能一起焯水，串味太严重了。3、卤味焯水的作用经过焯水之后，肉制品可以减少腥味和血水，会在焯水的过程中慢慢的排放出去，经过焯水之后，卤制出来的菜味道会更好。而且给卤味焯水也能够保护卤水，因为卤味经过焯水之后，味道会变得很轻，这样放进卤水里面之后，不会让卤水变味。如果放入一些异味较重的菜，下锅卤制，这样会让卤水也变味，后面卤水卤出来的菜品味道会极差。正宗卤味技术分享：焯水的方法和作用就给大家介绍到这里了，不管是家庭制作还是开卤味店相信都能用到这些。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g （香料只用味正色香卤王代替）味正鸡肉精膏3克，味正香兰乙基麦芽酚3克，味正味特鲜2克、精盐200g 味正鸡精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g（味正清汤粉煮的汤） 精炼油2000g制法：1. 鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏，味正香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。3. 卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领：1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
对于想要学习小吃方面的学习，通过卤水专题：食材焯水有必要吗？，卤水中12种常见问题及处理办法，卤肉的食材在下锅前是腌制好还是焯水好？来看看具体该怎么操作，卤鸭的汤为什么不红，正宗卤味技术分享：焯水的方法和作用，谁能告诉我卤鸭脖子怎么制做吗?谢谢?? 也能有一些基本的了解。
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