首页*星海娱乐挂机*首页！传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。注：以下图片仅供参考。
原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。
卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。
将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用线min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。
杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
香料包配方：5克八角、5克香叶、3克陈皮、3克甘草、2克小茴香、4克高良姜、4克肉桂、7克草果、3克香菜籽、2个丁香、2克三奈、2克草豆蔻、3克红豆蔻。
1、做酱牛肉，要选用牛腱子肉，zui好是筋膜完整的金钱腱，用冷水浸泡一个晚上，泡出血水，牛肉发白后捞出，冲洗干净后沥干水分。2、牛腱子肉放入盆中，加入葱段、姜片，倒入一勺白酒，再加一把花椒，zui后放一勺盐，翻拌均匀后包上保鲜膜，放入冰箱里冷藏腌制一天一夜。
3、牛肉冷水下锅，加入葱结、姜片、料酒，开大火焯水，用筷子戳一下，没有血水后捞出冲洗干净。
4、锅里倒油，加入冰糖，小火炒出糖色，加入适量开水备用。另起锅，油热后加入黄酱炒香，倒入开水备用。
5、煮锅里倒入适量水，倒入炒好的黄酱、糖汁、加入食盐、老抽，再放入红茶、卤料包，大火煮30分钟，然后放入牛肉继续煮2个小时，关火。
6、将牛肉放在料汁中浸泡一晚上，酱牛肉就做好了，捞出来后切成薄片，放点辣椒面，即可成菜。
工艺流程：牛肉加工--氽煮洗净--焖卤牛肉--收汁起锅叶冷却切片--入盘成菜。
1、选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块500克左右韵大块。用竹针在肉块四丽戳出一排排小洞。将牛肉放盘内，放入适爨的食盐和硝水，将肉块反复搓擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌1—2天，其间要不断翻个儿。2、锅内加清水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。
3、锅内先用几支竹筷垫底，再放入牛肉块，然后加葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油、香料包、红卤水及适量清水，旺火烧开，撇去浮沫，转用水火焖2小时左右，至筷子能戳进牛肉肘，再转用大火收汁，待牛肉色红、味正后即可捞出，冷透后按胍肉纤维横向切片装盘。
1、超市买的牛肉，zui好是牛腱子。2、用到的佐料，炒盐，大到中火炒到发黄，噼里啪啦响，关火，放入花椒和小茴香，用余温焙香，炒好的盐倒肉上腌制，肉不要洗不要切，腌3小时，每一个小时翻一次面。
3、清水冲洗掉腌料，用纸巾擦干表面，倒上黄豆酱，抹均匀，腌过一整夜，如果天气热放冰箱过夜噢。
5、直接焯水（冷水下锅），水开后煮5分钟左右捞出来，过程中注意翻面让受热均匀。
6、再冷水下锅，放八角桂皮香叶，大火烧开后，小小火煮1个半小时（保持冒小泡那种）。
配料：葱20克，姜20克，生抽20克，老抽20克，蚝油20克，盐5克，茴香10克，桂皮10克，香叶10克，花椒10克，料酒适量，大蒜适量，食用油适量。
1、首先，我们用清水清洗牛肉，然后准备一个干净的容器，在容器中加入适量清水，把牛肉放在清水中浸泡半小时，这样做是为了能更好的去除血水。接下来，我们取出牛肉，用清水洗净，然后起锅烧水，在锅里加入适量的冷水，冷水煮沸后，将牛肉放入锅中进行焯烫，然后将表面浮沫后，捞出牛肉并沥干水分。2、接下来，我们开始准备酱汁。把香葱洗净，切成葱花，把生姜洗净，切成姜末，再把八角、桂皮、香叶、花椒和大蒜洗净，去皮，切成块，然后将这些配料放入电饭煲中，同时放入焯烫过的牛肉，再加入生抽、老抽、食用盐、蚝油、料酒等调味料，调味料的量可以根据自己的口味来决定。如果你喜欢重口，就放多一点，然后加入适量清水，水要没过牛肉。
3、这时我们盖上电饭煲，开始煮牛肉，大约煮一个小时左右时，牛肉就差不多熟了，而且此时的香味很浓。这时，我们可以把牛肉捞出，并沥干水分放入碗中让其晾凉，冷却后放入冰箱冷藏半小时。然后我们可以把冻牛肉取出切成片，切片的大小和厚度可以根据我们自己的喜好来决定，把切片的牛肉放进盘子里，这时拿出之前做好酱汁，吃牛肉时沾一下酱汁会非常好吃。
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