首页～星球娱乐～主页，由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同，所以在绞肉时，要将肉分类绞碎，而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大，否则会出现绞肉机旋转困难，造成脂肪熔化变成油脂，导致出油现象。

　　操作程序是：在斩拌机和刀具检查清洗之后，即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，应全面铺开，按斩拌机料盘容量计算，以肉料占容量的1/2～3/5为宜。然后启动搅拌机，低速斩拌0.5min（分钟）；加入1/2冰屑，以及食盐、磷酸盐等辅料，高速斩拌1.5min；将瘦肉斩成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斩拌0.5min后高速斩拌2min；再转成低速斩拌，加入淀粉，混合均匀后即可出料，将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5～7℃，斩拌总时间为5～6min。

　　搅拌一般在搅拌机中进行，目的是使原料肉、辅料、水相互混合，提高结着力，增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时，要尽量放到叶片的中央部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20～30min，搅拌结束时肉馅温度保持在7～10℃为最佳。

　　充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大，应尽量填充均匀、饱满，没有气泡。操作过程中，注意手握的松紧度要适中，过紧易爆裂，过松易有气泡或充填不满。充填后，应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。

　　灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

　　造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高， 颜色淡； 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则色谈。

　　3）腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸水力。

　　肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。

　　灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。