首页〈德信天下娱乐平台选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在 冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以 前蹄膀为最好。

　　洗涤干净，置于案板上，皮朝 下，用铁钎在蹄的瘦肉上戳小洞若 干，用盐均匀揉擦表皮，用盐量占 6.25%，务求每处都要擦到。

　　道口烧鸡，产于河南省滑县道 口镇，历史悠久，风味独特， 是我国著名的地方特产； 创始于清朝顺治年间，经道口 世家“义兴张”在祖传秘方的 基础上，结合宫廷烧鸡技术反 复改进，精益求精，使烧鸡的 色、香、味、型日臻完美，从 此，道口烧鸡驰名各地，畅销 四方； 与北京烤鸭、金华火腿齐名， 被誉为“天下第一鸡”。

　　镇江肴肉是江苏省镇江市 的著名传统食品，历史悠 久，全国闻名。肴肉肉红 皮白，光滑晶莹，卤冻透 明，犹如水晶，故有水晶 肴蹄之称。

　　可剧烈沸腾使脂肪 乳化，肉汤浑浊， 且易氧化，生成二 羟基酸类，产生不 良气味。

　　分子的碳水化合物之间进行反应的 生成物； 脂肪和脂肪性物质的不同使不 同肉类具有不同的风味；

　　层层叠放在缸中，皮面朝下， 叠时用3%硝水溶液洒在每层肉面上。 多余的盐洒在肉面上。出缸后，用 15～20℃的清洁冷水浸泡2 ～ 3h。

　　取香辛料做成香料袋。 在大锅内放入清水，加粗 盐、明矾，用旺火烧沸， 撇去浮沫。将猪蹄放入锅 内（蹄皮朝上，逐层相叠， 最上一层蹄皮朝下），烧 沸后再撇浮沫，将葱姜袋 和香料袋放人，加入绍酒， 盖上竹算子，上放清洁重 物压住蹄肉。

　　产品具有酱香浓 郁、色泽鲜艳、肥而不腻 、入口化渣等特点，适于 常年生产。

　　火焰低而摇晃，用于长时间加 热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可 口，风味浓郁；

　　火力很小，仅保持火焰不灭， 锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制 时使用； 产品香烂，酥软。

　　⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ⑵肌肉蛋白质的热变性 ⑶脂肪的变化 ⑷结缔组织的变化 ⑸风味和浸出物的变化 ⑹颜色的变化

　　出锅时注意保持完整，用特制的铁 铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒 在肉上，即为成品。

　　加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的 咸味； 定性调味：在原料下锅后进行加热或红 烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、 香料等，决定产品的口味； 辅助调味：加热或煮制之后或即将出锅 时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜 味。

　　含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味

　　宽汤: 将汤添加液面 相平或淹没肉面， 煮后不收汁； 适于块大，肉 厚的产品。 紧汤： 添加汤的量使 液面低于肉面的 1/3～1/2处，煮后 收汁。 适于色深、味 浓的产品

　　口，肥而不腻，瘦而 不柴，不膻不腥，嫩 而爽口，咸淡适宜， 香浓味纯，入口留香

　　40℃~50℃保水性急剧下 降； 60℃~70℃热变性基本 结束； 80℃以上开始生成硫化 氢，使肉的风味降低。

　　2.3.3 结缔组织的变化 70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶 使肉质软化。

　　肉在煮制过程 中脂肪溢出，不饱 和脂肪酸越多，熔 点越低，脂肪越容 易流出，给肉汤增 加香气；

　　原料肉经腌制（或未经 腌制）后，在水（盐水） 中煮制而成的熟肉类制 品； 特点：最大限度地保持 了原料肉固有的色泽和 风味；  代表品种：白斩鸡、盐 水鸭、白切猪肚、白切 肉等。

　　2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。

　　清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。

　　指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；

　　用旺火烧开，撇去表 层的浮沫。 改用小火煮，温度保 持在95℃左右，时间为 90min，将蹄上下翻换，重 新放入锅内再煮3 ～ 4h （冬季4h，夏季3h），用 竹筷试一试，如果肉已煮 烂，竹筷很容易刺入，这 就恰到好处。

　　美、肉嫩，具有独特 的风味。产品的色泽 和风味主要取决于调 味料和香辛料；

　　将选好的原料肉 按不同的部位、嫩度 放入锅内大火煮1h， 目的是去除腥膻味， 可在水中加入几块胡 萝卜，煮好后把肉捞 出，再放在清水中洗 涤干净，洗至无血水。

　　锅内加清水50kg 左右，同时加入黄豆 酱和食盐，边加热边 搅拌溶解，用旺火烧 沸1小时，并将浮在汤 面酱沫撇净； 过滤除去酱渣， 盛入容器内备用。

　　具 有香 、酥 、 鲜 、 嫩 四大 特 点。 瘦 肉 香 酥， 肥肉不 腻，切片成形、结构细密。 食时佐以姜丝和镇江香醋 ， 更是别有风味。

　　的气候、土壤、水质及饲 养条件而形成的特殊鸡种， 而且严格选用健康活鸡， 绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量；

　　从宰杀到成品，要经 过十多道工序，严格按照 传统工艺进行操作；用八 味名贵作料辅之以循环使 用的陈年老汤，恰到好处 的掌握火候，以文、武火 相结合精心煮制而成；

　　煮制过程中蛋白质发生 热变性而凝固，引起肉汁分 离，体积缩小，肉的保水性、 pH值、酸碱性基团及可溶性 蛋白质均发生变化；

　　可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行 分离，无论凉热食之，均余香满口；

　　烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、 诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的

　　4.1 选料：选用生长6～24个月，活重1.5～2kg的嫩鸡或肥母鸡，要求

　　4.2 宰杀造型：元宝形 4.3 上色油炸：将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水。将油加热到150～

　　特点：保持原料固有的色 泽，具有曲酒香气，胶冻 白净，清凉鲜嫩，风味独 特。但需要冷藏保存，食 用时需添加冻汁，故较难 保存，携带不便；

　　将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。 通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩 的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液 进行酱制。

　　要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。 锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免 烧焦；用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次， 再加入适量老汤和食盐。 务必使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等 到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨 焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油 层的程度。

　　酱牛肉应该选用不肥不瘦的新 鲜的优质牛肉； 肉质不宜过嫩，否则煮后容易 松散，不能保持形状； 将原料肉冷水浸泡，清除淤血， 洗干净后进行剔骨，按部位分切成1 千克左右的肉块。 然后把肉块倒入清水中洗涤干 净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜 去除干净 。

　　是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。

　　在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。