6A娱乐-安全吗？用这个食谱进行卤制需要几天的等待时间，但是好味道总是需要一点点耐心，没有一点秘制配方，怎么会有那销魂的味道呢～
新鲜的牛肉用盐腌制3-4天以后再用常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。
卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以带给你越来越惊喜的味道， 真正成为一锅「陈年老卤」。
桂皮 3段山奈（沙姜）2片草果 3个八角 4颗香叶 5片花椒 1小把陈皮 2片甘草 2片白芷 4片罗汉果 小半个，连5粒籽丁香 1粒小茴香 1小把白蔻 3个干辣椒 若干个（依个人喜好）煲汤用纱布袋 1个生姜 一块切4～5片香葱 一小把挽成葱结生抽 120克老抽 50克料酒 100克冰糖 1小块麻油（就是芝麻香油） 50克食盐 适量鸡精或味精（可不用） 适量
01.先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。将盐均匀的抹在表面上，就像腌肉那样。
将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。
05.放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进“准备卤肉的容器”。
06.在“准备卤肉的容器”中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。
放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。
07.将腌制好的牛肉冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）
洗好之后，冷水下锅。水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
08.烧开步骤6中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。
接着转小火焖煮。大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。
09.捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）
要放冷冻室保存每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸（中小火煮5分钟）、装盒、冷却、再放入冷冻。这样可以最多可以保存三个月左右。
卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等（这类气味很大，或者容易发酸的食物）时，请取出一部分卤水单独卤煮，用完之后，将卤水直接丢弃或另作它用，千万不要再放在这个卤水中，否则卤水很快就会变质的。
只有牛肉在卤制前需要腌制，别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫，撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了，不同的肉类卤制的时间也不一样，原则上都是以筷子能扎过去为准，大家酌情掌握。
牛肉中，黄牛肉比水牛肉更好，因为黄牛肉会更嫩一些，而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。
甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味，如果有放这2样，冰糖可以少放一点，不然太甜也是不好。
还有就是香料不能放太多，放太多了，卤汁会发苦，尤其是重新使用老卤时，每次根据卤量的多少，适当补充就好，原则是宜少不宜多噢。
卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过，有一定的咸度了，所以牛肉下锅后，水开了，最后放盐尝一下，觉得咸淡刚好就可以了。
但是卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也就是个参考的量，生抽提鲜，老抽增色，两者也都是有些咸味的，放盐的时候要把这两者参考进去。
厨友的妈妈放了味精的。厨友个人认为放了味精肯定是会更鲜美，只是我一般折中一下只放鸡精，其实就算不放也是好吃的，就看个人喜好了。严格的说，其实少吃点味精是无妨的。
如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好，这样卤制所需时间就稍微长一点，一般一个半到2个小时左右。
如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，这样卤制所需时间就比较短些，一般也就1个小时左右。（一般情况下建议直接拿出来比较好掌握，肉质会比较紧致）
卤牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。
卤得刚刚好的牛肉，纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍～
