首页%恒信娱乐平台%首页如今越来越多的人不愿意循规蹈矩的上班，更愿意在市场上闯荡出一番自己的事业，在餐饮行业选择开卤菜店是很不错的选择，卤菜作为流传已久的经典美食，口感美味，营养丰富，口味众多，满足各地的饮食需求，而对于卤菜的专业制作，很多新手都比较关注的！卤味熟食种类非常多，今天带大家看看酱卤的制作，酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。下面卤三国小编来带大家看看，酱卤制作的家常版和专业版制作的区别：原料主要是猪头（包括耳朵、口条）、猪蹄和猪肚、大肠、心、肝、肺或猪尾。先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛，内脏要翻过来清洗，猪大肠清洗最费事，需要一点点用粗盐或碱搓。做烧肉时，院子里支一口大锅，清洗收拾干净的原材料放到大锅里，加大料、葱、姜等佐料，放在锅里直至煮到皮酥肉烂。煮熟后，要等到凉透，再放到箅子上，架在干锅里。锅底放红糖，也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤，熏制上色，直至红糖化作一缕缕轻烟，把熟肉熏成了酱红色。一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”：猪耳朵飞薄透明，象花瓣一样码在盘子四周；猪头肉切得方方正正，霸气地占据盘子的中央；猪肚切得片片匀称，有条不紊地码在一侧；再有酱红而筋道的口条，圆润解馋的大肠…… “全猪宴”的也有，猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘，配上一碟酱油蒜泥，这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴，可是这里待客的高标准了。诸城烧肉肥而不腻，油而清爽，有一股淡淡的、独特的熏烤香味，吃起来非常解馋。不管是佐酒，还是用煎饼卷着下饭，都非常给力。

　　二、传统工艺做法1、原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡等为原料。2、清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗2~4小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。3．腌制。将原料及调料浸泡腌制10余小时，使调味品等充分浸透到深部组织中去，以保证肉品的内外口味一致。4．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅煮，以保证口味纯正。5．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。

　　酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。而正宗的酱卤美味自然能吸引消费者的关注，所以想经营卤菜店的朋友，选择有实力的卤菜培训机构学技术，打造正宗卤味小吃，也能在卤菜店经营中占据更好的经营优势！