首页；百事平台；首页张国荣广州百花香料股份有限公司广东广州５１０３７０以猪肉为主要原料，研究了卤香烤肠的制作工艺配方。通过单因素试验和）正交试验，确定出卤香烤肠的最佳工艺配方：淀粉添加量为１０％，水添加量为３５％，卤肉香精添加量为３％。制出的烤肠表面光滑，富有弹性，组织致密，切片光滑平整，切面呈酱红色，口感细腻无粗糙感，咸淡适中，具有浓郁的卤肉香味。关键词工艺配方ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｈａｌｏｇｅｎｆｒａｇｒａｎｔｒｏａｓｔｅｄｓａｕｓａｇｅＡｂｓｔｒａｃｔＰｏｒｋｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｉｃａｌｆｏｒｍｕｌａｈａｌ⁃ｏｇｅｎｆｒａｇｒａｎｔｒｏａｓｔｅｄｓａｕｓａｇｅ．Ｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｆｏｒｍｕｌａｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｓｔａｒｃｈ，ｗａｔｅｒ，ｐｏｔｓｔｅｗｅｄｆｌａｖｏｒ，ｐｏｔｓｔｅｗｅｄｅｘｔｒａｃｔｗｅｒｅ１０％，３５％，３％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｓａｕｓａｇｅｓｍｏｏｔｈｓｕｒｆａｃｅ，ｈｉｇｈｆｌｅｘｉｂｉｌｉｔｙ，ｄｅｎｓｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｓｍｏｏｔｈｓｌｉｃｅ．Ｉｔｓｓｅｃｔｉｏｎｓａｕｃｅｒｅｄ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔａｓｔｅｓｓｍｏｏｔｈ，ｈａｄｍｏｄｅｒａｔｅｓａｌｔｉｎｅｓｓｆｉｎｅｂｒａｉｓｅｄｐｏｒｋｆｌａｖｏｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｆｒａｇｒａｎｔｈａｌｏｇｅｎ；ｒｏａｓｔｅｄｓａｕｓａｇｅ；ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｍｅｔｈｏｄ；ｆｏｒｍｕｌａ于它的工艺及配料独特，适合大多数人的口味，同时产品丰富多样，在中式美食中占有非常重要的地位。但是，受制于加工工艺、保鲜技术等落后，导致产品存在货架期短、不便长途运输和销售等缺点，影响了酱卤制品的工业化生产及区域流通。通过添加卤肉香精和卤肉膏，打造卤香突出的烤肠，适合规模标准化生产及全国性销售，为大众餐桌增添更多的选择。试验材料猪冷鲜肉、玉米淀粉、卡拉胶、食盐、复合磷酸盐（焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠＝１糖、亚硝酸盐、８路猪肠衣、丁香粉、白胡椒粉均为市售；卤肉香精１４８０３３、卤肉膏１４８１６７均为公司样品室提供。试验仪器与设备绞肉机（广州旭众食品机械有限公司）、３２０５品加工机（博朗电器）、ＦＡ２００４Ｎ电子天平（上海精密科学仪器有限公司）、自动熏蒸烤炉（沈阳市海恒食品机械厂）。配方及工艺流程卤香烤肠的基本配方：猪肉和猪肥膘比例为１，玉米淀粉８％，冰水３２％，卡拉胶０．３％，食盐８％，复合磷酸盐３％，白糖２％，亚硝酸钠００８％，丁香粉０．０５％，白胡椒粉０．１％，其他香辛料适量（辅料添加百分比按猪肉和猪肥膘总重量计算）。食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、１卡拉胶、卤肉香精、卤肉膏、玉米淀粉、白糖、猪肥膘、剩余冰水却剪结包装杀菌冷却成品猪肉采用孔径为８ｍｍ的筛板绞制，猪肥膘在微冻下采用３ｍｍ筛板绞制。ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２０１５（２）搅拌腌制。添加食盐、复合磷酸盐及亚硝酸冰水，加入绞制好的猪肉中，进行搅拌腌制。（３）搅拌。腌制好的肉馅，添加其他辅料进行搅拌，使肉馅细腻、原辅料混合均匀。灌肠。搅拌结束，采用路猪肠衣进行灌注。（５）热加工。采用烘烤温度６５，时间３０ｍｉｎ；蒸煮温度８３，时间４０ｍｉｎ进行。实验设计通过单因素试验，选定淀粉添加量在５％１５％、卤肉膏１４８１６７添加量在５％之间。在单因素试验数据基础上，通过正交试验来确定最佳试验配方，具体因素水平见水平因素１０３５１５４０卤香烤肠的感官评定首先对样品进行密码编号，随机评定，总分１００分，每个指标占２５选择１０人组成评定小组，每个评定员事先要接受专业训练，分别对卤香烤肠的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定，最终取１０人评分结果的平均值为试验结果。对每个评定成员单独进行评分记录，评定员之间不得相互交流，每个样品评定之间用清水漱口。卤香烤肠的感官评分标准见表２。卤香烤肠感官评分标准项目标准总分组织状态切面平整、致密、有弹性２５色泽色泽均匀，呈明显的酱红色２５风味纯正浓郁的卤肉风味２５口感滑嫩、细腻、无颗粒感、咸淡适宜２５感官评定卤香烤肠的感官评定结果见表３。卤香烤肠的感官评定结果试验组织状态色泽风味口感综合得分的评分结果可知，在正交试验中添加１５％淀粉、４０％水、０．１％卤肉香精和０．３％卤肉膏的体表面光滑，富有弹性，组织致密，切片光滑平整，切面呈酱红色，口感细腻无粗糙感，咸淡适中，具有浓郁的卤肉香味。其次是添加１０％淀粉、３５％１５％卤肉香精和０．３％卤肉膏组（Ａ正交试验极差分析卤香烤肠正交试验的极差分析见表４。极差分析数据可知，影响卤香烤肠综合指标的各因素主次顺序为Ｂ，卤肉膏用量影响最大，其次是卤肉香精用量，淀粉和水的影响相对较小。同时，可以得出最优组合为即淀粉添加量为１０％，水添加量为３５％，卤肉香精添加量为０．１％，卤肉膏添加量为０．３％。依照此最优组合进行了实验，制作出的卤香烤肠肠体表面光滑，富有弹性，组织致密，切片光滑平整，切面呈酱红色，口感细腻无粗糙感，咸淡适中，具有浓郁的卤香风味。对比Ａ配比的卤香烤肠，最优组合口感嫩滑、卤香风味更饱满。２０１５ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ肉制品加工与新产品开发３４２２３２２４７６．６７７５．３３７７．００８１．６７７９．３３７８．３３８０．３３７５．３３７５．６７７８．００７４．３３７４．６７结论卤香烤肠的最佳生产工艺配方为：淀粉添加量１０％，水添加量为３５％，卤肉香精添加量为１％，卤肉膏添加量为０．３％。产品肠体表面光滑，富有弹性，组织致密，切片光滑平整，切面呈酱红色，口感细腻无粗糙感，咸淡适中，具有浓郁的卤肉香味。孔保华，马丽珍．肉品科学与技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００３．曾洁，刘骞主编．酱卤食品生产工艺和配方［Ｍ］．化学工业出版社，２０１４．鸡骨火腿肠的研制［Ｊ］．食品工业，２０１２，（８）：１１～１３天然肉味香精［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９９，（１）：５０～５６类工业，２０１０，（９）：４７～５０南庆贤主编．肉类工业手册［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００３．夏文水主编．肉制品加工原理与技术［Ｍ］．北京：化学工 业出版社，２００３． 林旭辉主编．食品香精香料与加香技术［Ｍ］． 北京：中国 轻工业出版社，２０１０． （收稿日期 ２０１５ －０５ －０６） 上浆切割好的芯块经上浆机（淋浆机） 上浆，控制上 浆率为６％ ～８％。 上浆后的芯块经上糠机上糠，控制上糠率为 １５％ ～１８％。 油炸将上浆、 上糠后的芯块均匀送入油炸机内， １７０ ～１７５预炸定型３０ｓ。 速冻将油炸后的产品送入单冻机中速冻至产品中心 温度－１８以下。 食用方法产品在冻态下锅油炸，油温控制在１５０ ～３ｍｉｎ，至产品熟透后即可食用。食用时配番 茄酱、芝士酱等风味更佳。 结论该产品将糕点加工工艺与速冻调制食品物料搭 配紧密结合，使其具有糕点的口感和风味，同时又有 效保存了鸡蛋中的营养物质，可广泛应用于餐饮、学 生配餐、快餐等领域。 中国食品添加剂，２００６，（４）：１４４～１４６ 如何制作蛋黄派［Ｊ］．农产品加工，２００３，（９）：３１ 蛋黄派的生产技术［Ｊ］．山西食品工业， ２００３，（１）：１８ ～１９ 中国保健营养，２００９，（２）：８０ （收稿日期 ２０１５ －０４ －１６） ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１５ 作者：张国荣 作者单位： 广州百花香料股份有限公司 广东广州 510370 刊名： 肉类工业 英文刊名： Meat Industry 肉品科学与技术2003 酱卤食品生产工艺和配方2014 鸡骨火腿肠的研制[期刊论文]-食品工业2012(8) 天然肉味香精[期刊论文]-食品与发酵工业1999(1) 酱卤肉制品的研究进展[期刊论文]-肉类工业2010(9)

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