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本发明专利技术公开了一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，包括：将卤肉制粒，备用；将肉粒应用电子鼻进行顶空抽样检测，获得肉粒的剖面的风味活性值的风味活性物质贡献率；应用顶空固相微萃取肉粒的风味活性值，对风味物质进行定性分析和定量分析获得风味活性值中各挥发性物质的种类和各挥发性物质的质量浓度；应用定量分析结果与风味活性值中的各挥发性物质在水中的香味阈值，计算出表征风味活性值的风味活性物质贡献率的物理量。本发明专利技术采用风味剖面分析法，动态分析卤肉制品加工过程中风味活性物质来源、构成、质量浓度及风味发育规律，建立了酱卤肉制品客观准确的风味品质分析方法，为肉制品定量卤制风味调制工艺的优化提供指导。
酱卤肉制品是中国传统肉制品的典型代表，距今已有3000多年历史，是我国产销量最大的肉制品种类，具有外形美观、色泽明亮、风味醇厚和美味可口等特点，深受消费者的喜爱。近年来，传统老汤卤制方法由于蒸煮损失大、营养流失严重、风味品质不稳定，不适宜工业化、标准化生产，卤汤反复使用而产生的安全隐患问题也引起广泛关注。定量卤制技术基于肉质品色泽、口感、风味等品质分析，通过物料与复合液态调味料(卤制液)的精确配比，使卤制液利用率达100％，实现物料定量卤制，在保证传统风味的基础上，实现色泽固化、口感稳定、风味调制一体化突破。该技术克服了传统卤制工艺的众多缺陷，通过干燥、蒸煮、烘烤工艺，实现无“老汤”定量卤制，减少了蛋白质等营养成分的流失，产品营养价值高，原辅材料的高效利用率及出品率高，建立了酱卤肉产品定量卤制工程化技术体系，实现了酱卤肉制品的定性定量调控和标准化生产。与传统过量汤卤工艺相比，定量卤制具有较好的风味品质及总体可接受度，但定量卤制肉制品的主体风味、特征风味、修饰风味的风味构成及其发育规律仍不清楚，不能给定量卤制风味调制技术研发提供理论参考。另外，目前卤肉制品的风味物质研究还主要是靠气相色谱-质谱联用的方法进行定性和定量的分析，以及不同卤肉制品的特征性风味物质进行定量分析。但该种分析方法存在无法对卤肉制品挥发性物质的整体风味特征进行综合反映的技术问题。
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其能够在基于风味活性值剖面分析方法对定量卤制肉的风味构成及其发育进行研究，以期为定量卤制风味调制技术研发提供理论参考。本专利技术方法基于电子鼻嗅探与顶空固相微萃取/气相色谱-质谱技术对定量卤制加工肉的挥发性风味活性值的定量测定，采用剖面分析法，并与原料肉和传统卤制肉挥发性风味活性值进行比较，以确定定量卤制加工过程中主要的风味活性成分，为进一步研究定量卤制技术及产业应用提供理论基础，为卤肉制品挥发性物质的整体风味特征进行综合反映提供可能。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将卤肉制品切成粒径为1-3mm的肉粒，备用；步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维，得到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡献率包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率；步骤三、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气相色谱-质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阈值，计算出风味活性物质贡献率的物理量OAV，当0≤OAV＜1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用；OAV≥1，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将OAV≥1的风味活性物质各挥发性物质的OAV进行比较，确定酱卤肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味来源；步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对OAV≥1的风味活性物质进行主成分分析和聚类分析，进一步明确所述酱卤肉制品风味来源及发育规律。优选的是，其中，所述步骤二中将所述肉粒进行密封20min，之后，通过顶空抽样方式检测，检测时间为60s，并连续重复3次，电子鼻载气为干燥空气，载气流速为300mL/min。优选的是，其中，所述步骤三中顶空固相微萃取条件为：萃取瓶于50℃条件下恒温平衡20min，之后萃取40min。优选的是，其中，所述步骤三中，所应用的气相色谱柱为HP-5MS毛细管柱，规格为30mm×0.25mm×0.25μm，载气为高纯氦气，柱流量为1.01mL/min，升温程序：起始温度40℃保持3min，以5℃/min升至120℃，然后以10℃/min升至230℃，保持5min，分流比为30:1；质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，溶剂延迟时间3min，扫描质量范围为35～500u。优选的是，其中，所述定性分析方法具体为：根据计算机谱库进行化合物的质谱鉴定，检测出挥发性物质匹配度大于85的化合物，最高匹配度为100；定量分析方法具体为：在顶空固相微萃取之前加入1μL0.41mg/mL2-甲基-3-庚酮作为内标，待测样品的肉粒中挥发性物质的含量根据峰面积比计算，设定各挥发性物质的绝对校订因子为1.0，计算公式如下：优选的是，其中，计算表征风味化合物的贡献大小的物理量OAV的计算公式为：OAVi＝Ci/OTi式中，OAVi—挥发性物质i的气味活性值；Ci—挥发性物质i的质量浓度，单位为μg/mL；OTi—挥发性物质i在水中的香味阈值。优选的是，其中，电子鼻数据的PCA由仪器自带的WinMuster软件处理，GC-MS数据的PCA和CA由SPSS20.0完成。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术方法能够在基于风味活性值剖面分析方法对定量卤制肉的风味构成及其发育进行研究，以期为定量卤制风味调制技术研发提供理论参考；本专利技术方法将电子鼻嗅探与顶空固相微萃取/气相色谱-质谱技术相结合，对定量卤制加工肉的挥发性风味活性值进行定量测定，采用剖面分析法，并与原料肉和传统卤制肉挥发性风味活性值进行比较，以确定定量卤制加工过程中主要的风味活性成分，为进一步研究定量卤制技术及产业应用提供理论基础，为卤肉制品挥发性物质的整体风味特征进行综合反映提供可能。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为应用本专利技术方法对定量卤肉制品风味活性值的剖面分析方法的工艺流程图；图2为对原料肉中的活性香气物质(OAV＞1)进行分析获得的TIC和OAV的分析图；图3为滚揉阶段肉制品中的活性香气物质(OAV＞1)进行分析获得的TIC和OAV的分析图；图4为烘烤1阶段肉制品中的活性香气物质(OAV＞1)进行分析获得的TIC和OAV的分析图；图5为蒸制阶段肉制品中香气物质(OAV＞1)进行分析获得的TIC和OAV的分析图；图6为烘烤2阶段肉制品中香气物质(OAV＞1)进行分析获得的TIC和OAV的分析图；
酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将卤肉制品切成粒径为1‑3mm的肉粒，备用；步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维，得到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡献率包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率；步骤三、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气相色谱‑质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阈值，计算出风味活性物质贡献率的物理量OAV，当0≤OAV＜1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用；OAV≥1，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将OAV≥1的风味活性物质各挥发性物质的OAV进行比较，确定酱卤肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味来源；步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对OAV≥1的风味活性物质进行主成分分析和聚类分析，进一步明确所述酱卤肉制品风味来源及发育规律。
步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维，得
到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡献
步骤三、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气相
色谱-质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；
步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阈值，计算出风味活性物
质贡献率的物理量OAV，当0≤OAV＜1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用；OAV
≥1，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将OAV≥1的风味活性物质各挥发性物质
的OAV进行比较，确定酱卤肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪
步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对OAV≥1的风味活性物质进行主成分分析和聚
2.如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述
步骤二中将所述肉粒进行密封20min，之后，通过顶空抽样方式检测，检测时间为60s，
3.如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述
步骤三中顶空固相微萃取条件为：萃取瓶于50℃条件下恒温平衡20min，之后萃取40min。
非水系电解质二次电池用正极活性物质的制造方法、非水系电解质二次电池用正极活性物质及非水系电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质颗粒粉末及其制造方法以及非水电解质二次电池技术
非水系电解质二次电池用正极活性物质和其制造方法、及使用其的非水系电解质二次电池技术
非水系电解质二次电池用正极活性物质的制造方法、非水系电解质二次电池用正极活性物质及非水系电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质颗粒粉末及其制造方法以及非水电解质二次电池技术
非水系电解质二次电池用正极活性物质和其制造方法、及使用其的非水系电解质二次电池技术
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运用CRISPR‑Cas9系统敲除大麦VE合成通路中的关键基因HPT的方法技术方案
非水系电解质二次电池用正极活性物质的制造方法、非水系电解质二次电池用正极活性物质及非水系电解质二次电池技术
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非水电解质二次电池用正极活性物质及其制造方法，以及非水电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质及其制造方法以及非水电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质及其制造方法，以及非水电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质及其制造方法、以及使用了该非水电解质二次电池用正极活性物质的非水电解质二次电池技术
非水电解质二次电池用正极活性物质及其制造方法、使用该正极活性物质的非水电解质二次电池用正极、及使用该正极的非水电解质二次电池技术
