荣耀娱乐-官网第 1 页共 3 页 卤制品发展现状与未来趋势 丁原洲 王丽 济宁耐特食品有限公司 272043 摘要介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备使传统工艺得以改进小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味从而提高制品的价值这是工业化大生产的必然趋势。 关键词卤制品、发展现状、未来趋势 The Development and Future of Saltwater products Ding Yuanzhou Wang Li (Jining Nature Foods Co., Ltd. 27...

　　第 1 页共 3 页 卤制品发展现状与未来趋势 丁原洲 王丽 济宁耐特食品有限公司 272043 摘要介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备使传统工艺得以改进小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味从而提高制品的价值这是工业化大生产的必然趋势。 关键词卤制品、发展现状、未来趋势tant foods with small packing has emerged with it.With the development of the society and changes of peoples concumption concept,savory flavor has been widely applied in the industry of saltwater products.This can improve the color, smell and taste of saltwater products effectively and increase the value of it.This is the inevitable trend of industrial large-scale production. Key words: Saltwater products, Development, Future 1 概述 《史书》记载的战国时期的宫廷名菜『露鸡』 是关于卤菜的最早记载也是卤制品的起源点。 《楚辞 招魂》和《齐民要术》中记载『露鸡』的制作方法古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』 。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。 2 定义及特点 以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料放入调制好的卤汁中旺火烧开小火浸煮使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理便成为香浓味美的卤制品。 根据地区和风土人情的特点形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味现做即食深受消费者欢迎。 3 加工方法 调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽通过调味能生产出适合不同消费者口味的产品。 我国地域辽阔、人口众多各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区卤制品口味不同如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重南方地区卤制品咸味轻风味及类别多。 季节不同卤制品口味也不同如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的选择适当的调料和配合方法生产风味各异的制品以满足消费者不同膳食习惯。 3.1 调味 加工卤制品的重要过程 根据不同卤制品品种 加入不同种类的调味料 加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果使用调味料和原料一起煮奠定产品的咸味、鲜味和香气同时增进产品色泽和外观。

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